В царствование Елизаветы Петровны, как писал историк XX столетия Е. В. Анисимов, русские познакомились с новым иностранным алкогольным напитком – шампанским. Знакомство это произошло так: «В 24 часа маркиз Шетарди был выдворен из России. Из-за самонадеянности и неосторожности своего посланника французская дипломатия на десяток лет утратила позиции в России. Впрочем, Шетарди все же прославился в истории России и полезным делом. Это он первым привез в страну шампанское и приучил русских пить его не морщась, благо среди ста тысяч бутылок разных вин, которые он захватил с собой в Россию, шампанского было 16 800 бутылок – достаточно для того, чтобы русская знать полюбила этот волшебный напиток»[114].

Что касается отечественных виноградных вин, то в России частным виноделием занимались в основном жители Астрахани, которые уже к 1669 году выделывали в среднем 200 бочек вина для царского двора[115]. Развитие российского виноделия, о котором мы еще поговорим позднее, привело к тому, что уже к первой половине XIX века производись и продавались в питейных заведениях самые разнообразные виноградные вина. Так, например, в Крыму выделывались судацкие вина (Судацкое красное, Судацкое белое, Судацкое ромовое, Судацкое сладкое, Судацкое крепкое и др.), качинские вина (Качинское белое, Качинское сладкое бабийское, Качинский самотек и прочие) и многие другие разновидности вин (Каптихорское вино; Шампанское Али-бея Балатукова; Кондрия от Рувье и др.)[116].

Выделка алкогольных напитков из меда и хмеля издревле существовала на Руси. И. Г. Прыжов писал: «Славяне вынесли из своей арийской прародины и пили с тех пор в течение длинного ряда веков, разрабатывая свою культуру, брагу, мед, пиво, эль и квас»[118].

Брага производилась и потреблялась прежде всего в домашних условиях. Так, хорошая деревенская брага выделывалась по следующей рецептуре: «Положив сжатого хмелю 2 фунта в горшок, налить его суслом, накрыть крышкой и замазать его тестом, потом поставить его в печь, чтобы хмель хорошенько упрел. Между тем, завести приголовок, для чего, взяв 2 стакана дрожжей, влить в них сусла, подбить его пшеничною мукою, накрыть и поставить в теплое место. По вынутии хмеля из печки и по остужении небольшую часть оного положить в приголовок, куда прибавить и сусла; если приголовок поднимется хорошо, то сусло слить в кадку, куда положить весь хмель и запустить в приголовок. Когда он хорошо заберется, то хмель выбрать и выжать, потом слить в бочонок, положа в него часть хмелю, закупорить и замазать глиною; после этого поставить на лед»[119].

Что касается меда, то в зависимости от технологии производства мед был двух видов: мед ставленый и мед вареный. Древнерусская рецептура изготовления ставленого меда была следующая: смешивали две трети и более мёда, одну треть сока ягод без добавления воды, после чего смесь подвергалась естественному брожению в бочках, затем ее многократно переливали и выдерживали длительное время в засмоленных бочках в холодном месте[120]. Для достижения крепости мед выстаивался очень долгое время. Это было крайне неудобно, поэтому в основном употреблялся вареный мед. Именно мед вареный стал объектом государственного регулирования в XVII веке.

Для приготовления вареного меда использовали сахарное вещество (мед-сырец), воду, дрожжи, клей (рыбий) и ароматические вещества[121]. Приготовление вареного меда-напитка включало пять главных операций: варение, брожение, осветление, сообщение букета и старение напитка[122]. Первая химическая операция заключалась в варке сахарного вещества в определенном количестве воды[123]. Чтобы превратить сахар в винный спирт, производили брожение[124]. После этого с целью очистки жидкости от частиц и мутноты ее осветляли посредством добавления раствора рыбьего клея[125], а затем использовались ароматические вещества[126], чтобы придать напитку приятный запах. Итогом производственного процесса было старение напитка, то есть мед ставили на ледник, где происходило медленное брожение до нужной крепости[127].

Виноторговцам и производителям было разрешено выделывать особый вид меда, который получил название «желтый мед» (или украинский), и другие виды меда высших сортов. К середине XIX века реализуемый потребителями мед высших сортов подразделялся на несколько видов в зависимости от сырья и рецептуры производства. Приведем некоторые примеры, встречающиеся в производственных сборниках.

Так, ординарный мед изготавливался с использованием обычного сырья – меда любого вида[128]. Двойной мед получил свое название от двойного количества ингредиентов, используемых для его производства, и мог быть белым или розовым. Для приготовления белого меда брали так называемый «белгородский» мед – из расчета на 10 ведер 1 пуд 20 фунтов меда-сырца[129], а для красного меда (или розового) – «красный» мед – из расчета на 10 ведер 1 пуд 25 фунтов меда-сырца[130]. Имбирный мед (или имбирное пиво) производился из сахарного песка – из расчета на 10 ведер добавлялось 2 пуда сахарного песка. При варке в состав добавляли 10 фунтов имбиря[131]. Рублевый мед (или ананасный мед) получил свое название от стоимости тары – бутылки, стоившей 1 рубль, в которую его разливали. Напиток изготавливали из «казанского» меда – из расчета на 10 ведер 1 пуд 20 фунтов меда-сырца с добавлением сахарного песка – 15 фунтов или из смеси «белгородского» и «казанского» медов, из расчета на 10 ведер 1 пуд «белгородского» меда и 10 фунтов «казанского» меда с добавлением сахарного песка – 20 фунтов[132].

Медовые напитки, предлагаемые покупателям, были не только алкогольными. Так, в кондитерских лавках продавали кондитерский (или двухрублевый) мед, в состав которого входили следующие ингредиенты: пуд сахарного песка, два пуда «казанского» меда и шесть стаканов дрожжей. При варке добавляли корень имбиря – 1/8 фунта, фиалковый корень – 1/8 фунта, шалфей – 1/8 фунта, 1/8 фунта кардамона, а также в мед примешивали 100 капель лимонного и 70 капель розового масла и вливали сок из пяти лимонов[133].

Дореволюционные источники определяли пиво как переброженную, охмеленную солодовую вытяжку, находящуюся в спокойном брожении, то есть под словом «пиво» подразумевался выброженный и еще находящийся в тихом обряжении игристый напиток, производимый из ячменного солода, хмеля, воды и дрожжей, содержащий в своем составе приблизительно 91 % воды, 0,35–0,40 % углекислоты, от 3–3,7 % алкоголя и от 5–8 % экстракта[134]. Для производства пива использовались следующие продукты: вода, крахмалистые вещества (ячмень, пшеница и т. д.), хмель и дрожжи[135].