Но, несмотря на все санкции, винные торговцы для своего содержания и ухода от ответственности прибегали к различным злоупотреблениям. Князь Курбатов в 1706 году, например, так писал государю про кабацкое воровство: «За градскими бурмистры премногое воровство чрез мое бедное усердие сыскано. В одном Ярославле украдено 40000 рублев, а на псковичей Никифора Ямского и Михаила Сарпунова доносят, что во время шведской войны украдено ими пошлин и питейной прибыли 90000 рублев и больше»[284].

Если же питейный доход был собран с прибылью, то голову и целовальников могли поощрить ценным государевым подарком или грамотой: «и им за ту службу бывает похвала, и бывает им жалованье, по кубку или по ковшу серебряному, да по сукну, да по камке; а товарищам их, целовальникам, по ковшу же серебряному да по сукну и по тафте, смотря по прибыли и по человеку»[285], в конце же XVIII века наградой для казенных сидельцев было повышение по службе.

В 1795 году введение повсеместной откупной торговли практически полностью ликвидировало государственную питейную торговлю. При этом власти допускали, если это было необходимо для пополнения казенных прибылей или в случае если желающих принять откуп не находилось, учреждать казенные питейные дома[286].

Временем появления государственной оптовой торговли можно считать 1652 год.

Для работы на отдаточных дворах, учрежденных со второй половины XVII века, как и для осуществления торговли в кабаках на вере, следовало избирать служащих из числа земского и посадского населения. Отдельными государственными распоряжениями управители отдаточного двора могли не избираться, а назначаться властями. Например, в царствование Федора Алексеевича на Московский Отдаточный двор велено было назначить гостя Игнатия Могутова «не по очереди»[287], чтобы не было убытков в питейной торговле. В соответствии с законодательством XVIII века служащих отдаточных дворов следовало избирать сроком на один год уже из купечества[288].

Выборные принимали заявки от откупщиков на поставку пития, вели учет закупаемого и реализуемого алкоголя, а также полученных и переданных государству денег[289].

С 1767 года отдаточные дворы, как и кабаки, были переданы в откупное содержание[290], а работники оптовых магазинов-складов больше не избирались, а должны были наниматься откупщиком с уплатой им денежного жалования[291].

Восстановив государственное управление казенными магазинами в конце XVIII в., власти предписывали фискальным органам нанимать для работы казенных служащих и платить им соответствующее жалование. Для торговли в «винном магазине Императорского Величества» с 1783 года сроком на три года нанимались по одному Винному Приставу (так теперь стали именовать государственных служащих оптовых складов)[292]. Приставы, как и ранее, отвечали за приемку и отдачу вина питейным торговцам; вели детальный учет и отчитывались за оборот алкоголя перед властями. Кроме того, они извещали уездных казначеев о поступлении денежных средств.

В XIX веке, кроме винных приставов, в казенные магазины разрешалось нанимать работников, два в большие магазины и по одному в маленькие[293]. Безопасность магазина и сохранность имущества и вина должен был обеспечивать круглосуточный караул[294]. При этом круг обязанностей приставов, находившихся в подчинении Казенной Палаты, был расширен[295]. Так, они отпускали вино откупщикам по квитанциям Уездного Казначейства и контролировали своевременность такой выборки (как того требовал порядок оплаты принимаемого откупщиками вина при системе акцизно-откупного комиссионерства); принимали от винных продавцов и водочных заводчиков опорожненные бочки или взимали оплату за них; выдавали ярлыки на провоз приобретенного вина для водочных производителей и прочее[296].

Взять кабак на откуп могли только лица, также принадлежащие к определенным сословиям. В XVII веке право вступать в откупа было закреплено за низшими городскими классами (посадскими); дворцовыми и государственными (волостными) крестьянами[298]. При этом требовалось, чтобы они были людьми правдивыми и усердными, «которые от своего к услугам усердия, желая Его Государева милосердия, обещаваться будут, что ни сберется, объявит без всякой утайки»[299].

Вступить в откупа могла и община. Однако община принимала кабак не для получения выгоды, а для защиты от виноторговцев. В одной из грамот начала XVII века, направленной посадским населением Дмитрова государю, сказано: «просим тот дмитровский кабак в откуп не для прибыли», а чтобы от грабежей откупщиков «в конец не погибнуть»[300].

Постепенно право на частную торговлю алкогольными напитками закрепляется за купечеством[301]. Потребность в получении наибольшего питейного дохода заставляла идти на сословные уступки в случаях, если достаточного количества купцов не находилось. Уже в середине 1705 года власти издали распоряжение, в соответствии с которым все желающие могли приехать в Москву и вступить в питейный откуп, сумма которого составляла от 100 до 1000 рублей[302].

В 1707 году крестьянам было окончательно запрещено брать на откуп кабаки[303]. Этот запрет был обусловлен тем, что крестьяне несли воинскую и мастеровую повинности, которые существенно возросли из-за ведения Россией войны в Польше и в Прибалтике. Призываемые на службу крестьяне вынуждены были бросать кабаки, что приводило «не токмо против настоящих сборов наддачам, но и совершенным настоящим сборам истерии»[304].

Необходимость в увеличении питейных продаж привела к тому, что начиная с 1722 года был существенно расширен круг лиц, которые могли заключать откупные контракты с казной. Разрешение на реализацию алкоголя получили не только знатные люди купеческого чина и помещики, но и иностранцы (греки)[305], а позднее и всяких чинов люди (кроме крестьян)[306], при сохранении преимущественного права за купцами[307].