Русский писатель Е. П. Карнович относительно сословий, законодательно определенных в Великороссийских губерниях, писал следующее: «сословия представляли собой своеобразные разряды населения, в которых наследственно от отца к сыну и так далее переходили бы гражданские и личные права и обязанности»[171].

Ко времени царствования Петра I было сформировано четыре основных сословия: дворянство, духовенство, городские обыватели, сельские обыватели[172]. «К городским обывателям были отнесены, во-первых, все, кто в городе или старожилы, или родились или поселились; во-вторых, лица, имеющие в городе дома или другое строение или место, или землю; в-третьих, записанные в гильдии или цеха, и, наконец, те, кто отправлял городскую службу, или записаны в оклад и потому городу носят службу или тягость»[173]. В 80-х годах XVIII века все городские обыватели были объединены единым названием – мещане[174], но законодательством более позднего периода мещанами стал называться только низший разряд городских жителей. Что касается сельских обывателей, то до Манифеста от 19 февраля 1861 года в зависимости от прав на землю они были разделены на казенных, удельных, дворцовых, владельческих и водворенных на собственных землях[175].

С конца XVIII в. права лиц в сфере производства и оборота алкоголя во многом определялись не только сословными характеристиками, но и зависели от того, были ли лица записаны в гильдии. «Грамотой на права и выгоды городам Российской империи», изданной 21 апреля 1785 года, было определено, что «Дозволяется всякому, какого бы то ни был пола или лет, или рода, или поколения, или семьи, или состояния, или торга, или промысла, или рукоделия, или ремесла, кто за собою объявит свыше 1000 рублей до 50000 рублей, записаться в гильдии»[176]. Лица, записавшиеся в гильдии, освобождались от казенной службы, не могли избираться к продаже соли или вина, быть целовальниками, счетчиками, караульщиками[177]. В зависимости от размера заявленного капитала субъекты приписывались к различным уровням гильдии, определявшим их круг прав как в алкогольной, так и в иных экономических и социальных сферах. Например, тем, кто принадлежал к первой гильдии, дозволялась как внешняя, так и внутренняя торговля всеми видами товаров; им не запрещалось заводить фабрики и заводы, иметь морские суда, ездить по городу в карете, запряженной парой лошадей; они освобождались от телесных наказаний[178]. В XIX веке купцам первой гильдии разрешалось уже иметь страховые конторы, магазины, склады и погреба для оптовой и розничной торговли и заниматься многими другими видами деятельности[179].

В 1651 году прежде всего в социальных целях для искоренения пьянства и сохранения народного благочестия была введена государственная монополия на торговлю вином и другими алкогольными напитками[181]. Это решение было закреплено в Именном указе от 30 декабря 1651 года «О бытии во всех городах и в Государевых больших селах по одному кружечному двору», которым была отменена откупная система, запрещены частные кабаки и введена казенная торговля питием[182]. Позднее Именным указом от 9 сентября 1652 года «О недозволеннее Боярам и приказным людям содержать в вотчинах и по городам кабаки и кружечные дворы, и о содержании оных дворов только в городах» велено было ликвидировать все частные винокурни[183].

Эти изменения стали основой формирования новых правил государственного регулирования частного винокурения. Власти установили вето на общее частное производство вина, разрешив держать винокурни только тем, кто осуществлял его поставку казне: «и те все кабаки и поварни в поместьях и вотчинах свести, опричь тех поварен, на которых по указу Великого Государя сидять подрядные вина уговорщики»[184]. Винокурение дозволялось помещикам, вотчинникам и «всяких чинов людям»[185]. В подряды на поставку пития преимущественно вступали купцы.

Именным указом от 28 января 1716 года было определено, что винными подрядчиками могли быть «всяких чинов люди»[186]. Эта формулировка вызывала множество проблем и жалоб на Камер-Коллегию, чиновники которой пресекали винное производство тех, кто не отвечал сословным требованиям. 21 октября 1728 года с целью исправить эту путаницу издается новый Сентский указ, уточняющий перечень субъектов, которые могли производить вино. Это право было предоставлено помещикам, вотчинникам и подрядчикам, которые поставляют алкоголь на питейные дворы[187].

В 1754 году издается ряд указов, которые с 1755 года меняют сословные права на производство и поставку пития: винокурение становится исключительной привилегией дворянства[190]. Такое решение власти объясняли тем, что купцы должны заниматься своим основным делом «распространять коммерцию» и, получая от того доходы, платить в казну положенные пошлины, приумножая государственные прибыли. Кроме того, как указывал Н. Н. Фирсов: «Из ведомостей Камер-Коллегии было усмотрено: в год вина выкуривалось 3962471, считая в том числе 1723300 ведер с купеческих заводов, а «в подряд» в 1752 году было вместе сказанными 1762865 ведер, следовательно, излишку тогда получилось 2699606 ведер; таким образом, на основании прошлых цифр правительство пришло к убеждению о ненужности купеческих заводов»[191].