Часто при исследовании вопросов, касающихся оборота алкоголя, происходит отожествление вина и водки, и прежде всего не проводится их разграничений при оценке правового регулирования[66]. Одним из наиболее известных авторов, который в своей книге «История водки» фактически отожествил разные алкогольные продукты, был историк кулинарии В. В. Похлебкин. Его исследование возникновения русской водки, особенностей ее производства и государственно-правового регулирования водочного дела в большей части ошибочно основано на документах и законодательстве о хлебном вине (подробный анализ всех историко-правовых неточностей В. В. Похлебкина приведен в книге Б. В. Родионова «Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин»)[67].
Вино являлось как самостоятельным алкогольным продуктом, реализуемым в питейных заведениях, так и было основой для производства других алкогольных напитков, и прежде всего водок разных видов[68]. При этом государственные стандарты изготовления и продажи вина и водок были различными. Даже сам термин «винокурение» как в производственной терминологии, так и в правовых актах означает прежде всего выделку вина, а не водки.
1.2. Водка
На третьем столе, покрытом белоснежною скатертью, стояли разнообразнейшие закуски: икра, сыр, пастет, колбасы, копченый окорок, рыба и строй превосходных хрустальных графинов с водками многочисленных сортов и прелестнейших цветов – зеленых, рубиновых, коричневых, золотых[69].
Ф. М. Достоевский, «Униженные и оскорбленные»
Законодательная база оборота водок начала складываться только во второй половине XVIII века. В это время изготовление этого алкогольного напитка стало рассматриваться как самостоятельный вид производства. До этого водки выделывались виноторговцами или винокурами[70]. Поэтому в нормативных актах более раннего периода содержались только отдельные правила, касающиеся прежде всего продажи водок в питейных заведениях. В этих правилах регламентировались цены и объемы, которыми могла осуществляться розничная реализация этого вида алкоголя[71]. Также в документах содержались положения, относящиеся к изготовлению водок из некоторых видов сырья местным населением на отдельных территориях: в Астрахани, на Кавказе, на Дону, в Сибири (из винограда выделывали чихирь или виноградную водку; из заквашенного молока – кумызное вино или кумышку[72], по-другому, «род тонкой браги»[73]).
В соответствии с производственной терминологией водкой называлось «вино, содержащее примесь сахаристых или растительных веществ и перегнанное вторично через куб»[74]. В соответствии с другим определением, водка – «горячее вино, очищенное от посторонних частиц при помощи перегонки или двоения»[75]. В нормативных актах определение водочных изделий было закреплено только в конце XIX столетия. В соответствии с Высочайше утвержденным мнением Государственного Совета от 26 декабря 1878 года «Напитки из вина и спирта, содержащие в себе посторонние примеси, считаются водочными изделиями и приготовление оных допускается не иначе, как на водочных заводах»[76].
С конца XVIII века водки, употребляемые в Российском государстве, в зависимости от рецептуры и страны производителя стали подразделяться на следующие виды: водки иностранные; водка хлебная российская; водки наподобие (на манер) иностранных; водки российские виноградные (вейновые), водки фруктовые и изготовленные из сахарных остатков.
Одна из первых классификаций водок была приведена в Уставе о вине 1781 года: «Водки обыкновенные, или иностранные, или наподобие иностранных, иметь и продавать дозволяется в казенном питейном доме, который на вере»[77].
Иностранные водки, такие как, например, французская и гданьская водка, импортировались из-за границы. В импортном торговом обороте алкогольных напитков название пития определялось исходя из страны происхождения товара. Так, французской водкой называлась виноградная водка, импортируемая из Франции, а гданьской водкой – вейновая водка, производимая в городе Гданьске, расположенном в бухте Гданьского залива Балтийского моря. Все остальные виды водок производились в России.
Водка хлебная российская (или обыкновенная, или ординарная) производилась из хлебного вина. Водка ординарная должна была равняться по крепости трехпробному вину, для приведения которого в полугар вливается третья часть воды, или по 33 1/3 на сто ведер[78].
Водки на манер иностранных производились из хлебного вина и на основе виноградного вина. Иностранные виноградные водки пользовались большой популярностью; перспектива получить дополнительные доходы заставила изыскивать возможности изготавливать аналогичные напитки в России. Из хлебного вина на манер иностранных производились ром, коньяк, водка французская и бальзам[79]. Закон требовал, чтобы водки, выделываемые на манер иностранных, равнялись по крепости «с привозимыми сего рода» импортными напитками[80]. В XIX веке в нормативных актах было конкретизировано, что крепость этих водок должна быть не менее двадцати четырех, но не более двадцати восьми градусов Мильса[81] (около 47 градусов по современным расчетам).
Производство российских виноградных (или вейновых) водок стало развиваться в России в XVIII веке. Уже в начале века в Астрахани из местного винограда стали активно делать чихирную водку, которая составила серьезную конкуренцию хлебному вину, продаваемому в местных кабаках[82]. Виноградные водки следовало производить из виноградного вина и фруктов, использование при их выделке хлебного вина и «недозволенных веществ» не разрешалось[83].
В начале XIX века все виноградные водки (водки французские, вейновые, ром, спирт, ликеры и прочие) в нормативных актах стали подразделяться на три рода[84].
К первому роду относились водки, производимые из винограда. Эти водки было разрешено выделывать только в губерниях, где произрастал виноград, и изготавливали их как из самого винограда, так и из привезенных вин[85]. Второй род водок – водки, выделываемые из разных иностранных веществ[86]. Этот вид водок разрешалось производить в трех новороссийских губерниях из сухофруктов. Третий род – водки, производимые из разных продуктов, кроме хлеба[87]. К третьему сорту следовало относить водки, изготовленные не из виноградных и иностранных веществ, а из другого какого-либо российского сырья. Производство этого вида водок могло осуществляться только на основании особого разрешения. Такие разрешения были выданы, например, аптекарю Градницкому на изготовление вейновых и французских водок из меда в С.-Петербурге[88]; тульскому помещику генерал-майору Бланкеннагелю, а также генерал-майору Герарду на производство водок из свеклы[89]. В 1810 году уже как общее правило дозволялось выделывать водки и ликеры из свекольных остатков на свеклосахарных заводах[90].
