Законодатель впервые детально прописал повсеместно используемый метод проверки крепости произведенного для продажи хлебного вина в Именном указе 1698 года. Этот метод получил название «отжиг», суть которого заключалась в следующем: «В той бочке, взяв стопку небольшую жестяную, каковы образцы посланы с метками, которыя значат части, на сколько доль та стопка разделена, и наполня тем вином, вылить в малой железной или медной ковшик и подогреть вино, зажечь и дать гореть, пока угаснет и больше гореть не станет, и остатки от того жженаго вина вылить опять в ту ж стопку и смотреть по меткам, половина ль угорела или больше или меньше из всей стопки, сколько доль убыло…»[43] Отжиг оставался основным методом определения крепости хлебного вина вплоть до сороковых годов XIX века, когда крепость алкогольных напитков стала измеряться спиртометром Гесса по системе Траллеса[44] (это спиртометр системы объема, то есть он показывает, сколько объемов безводного спирта заключается в 100 объемах продажного спирта или водки при 12,2° Р)[45]. Для измерения крепости вина виноторговцами мог также использоваться спиртометр Фрицше по системе Траллеса[46]. Чтобы исключить злоупотребления и обман потребителей, винокуры и виноторговцы обязаны были получать или приобретать за установленную цену спиртометр с прилагаемыми к нему правилами и печатями только у государственного органа, регулирующего производство и продажу алкоголя[47].
Итак, хлебное вино, соответствовавшее указанному выше стандарту, получило название полувыгарное вино, или полугарное вино, или полугар[48]. Хлебное вино определялось в нормативных актах как «вино» (далее по тексту мы также будем использовать именно этот термин, говоря о хлебном вине). В правовых актах встречалось и такое название хлебного вина, как «серебряный полугар»[49], то есть вино, крепость которого была проверена в серебряной отжигательнице. Это название появилось в актах начала XIX века. В частности, в Департамент государственной экономии обратились с жалобой рижский военный и эстляндский гражданский губернаторы. Суть заявления которых сводилась к тому, что показатели крепости вина, проверенного медной и серебряной отжигательницами, различны, а следовательно, и акциз с вина при разных способах проверки должен быть неодинаков[50]. Сенат не согласился с доводами чиновников, но все же, чтобы не было сомнений в добротности пития, временно стал использоваться в документах термин «серебряный полугар». Основным сырьем для производства вина, как определял законодатель, был «хлеб»[51], то есть рожь с добавлением других злаков[52]. Сенатским указом 1788 года Казенной палате было поручено разработать единый стандарт для всех казенных винокурен, определив, какое количество какой крепости вина должно производиться из четверти девятипудового веса ржаной муки[53]. В итоге с 1789 года был принят производственный норматив, в соответствии с которым из «осьми пудов ржаного и одного пуда овсяного хлеба» при выкурке должно было выходить «от пяти до пяти с половиной ведер вина»[54]. Производственные стандарты не запрещали винным заводчикам при выделке вина использовать «окислые пива и меды»[55], то есть пиво и мед плохого качества, непригодные для продажи розничному потребителю. В начале XIX века для стимулирования разведения картофеля и снижения употребления хлеба на всех винокуренных заводах было разрешено производить наравне с вином из злаковых культур вино из картофеля[56]. С 1829 года для импортной продажи на винокурнях стало возможным, кроме хлебного вина и спирта, выделывать джин и янивер посредством обыкновенной перегонки хлебного вина или спирта через можжевеловые ягоды[57]. Таким образом, ко времени введения акцизной системы (с 1863 года) для производства вина допускалось использовать разного рода злаковые, картофель[58] и свекловицу[59]. Особенностью регламентации технологических и производственных процессов исследуемого периода было то, что в основном стандарты производства вина и других крепких алкогольных напитков детально не прописывались законодателем. Описания технологий и рецептур содержались в различных справочниках и сборниках. Эти справочники и сборники издавались отдельными авторами как самостоятельно, так и нередко впоследствии согласовались и утверждались властными субъектами[60]. На винокурнях производилось и хлебное вино по крепости выше полугарного (см. табл. 3). Таблица 3 Виды хлебного вина выше полугарного 1 См.: ПСЗ 2. – Т. 21. – Ч. 1. – № 19614. – С. 34; Ильенков П. А. Курс химической технологии. – СПб., 1851. – С. 791. 2 См.: ПСЗ 2. – Т. 2. – № 987. – С. 278. 3 См.: ПСЗ 2. – Т. 5. – № 3664. – Ч. 1. – С. 402; ПСЗ 2. – Т. 21. – № 19614. – Ч. 1. – С. 34. 4 См.: ПСЗ 2. – Т. 5. – Ч. 1. – № 3664. – С. 402; Сенатский указ «О почитании трепробным вином такое, для приведения коего в полугар вливается третья часть воды» от 7 июля 1832 года // ПСЗ 2. – Т. 7. – № 5487. 5 См.: ПСЗ.2. – Т. 2. – № 987. – С. 279; ПСЗ 2. – Т. 5. – № 3664. – С. 402. 6 См.: ПСЗ 2. – Т. 21. – Ч. 1. – № 19614. – С. 34. 7 См.: ПСЗ.2. – Т. 2. – № 987. – С. 279; ПСЗ 2. – Т. 5. – Ч. 1. – № 3664. – С. 402; ПСЗ 2. – Т. 17. – Ч. 1. – № 15750. – С. 451. Для удобства перевозки и последующего производства алкогольных напитков, прежде всего водок, с начала XIX века поставщикам было дозволено привозить в казенные винные магазины-склады вино выше полугарного, а именно: пенное вино, трех-пробное или трехпузырьковое, а также спирт[61]. С 1843 года спирт становится основным алкогольным продуктом, заготавливаемым казной наряду с полугарным и пенным вином[62], при сохранении за виноторговцами права на приведение спирта в нужный ему для розничной продажи вид вина[63]. Хлебное вино производилось посредством дистилляции производственного сырья. Существенное изменение процесса производства произошло с 1888 года, когда законодатель, озаботившись качеством потребляемого в стране алкоголя, ввел новые стандарты. Спирт, полученный непосредственно путем перегонки бражки, содержал примеси, которые портили его качество. Поэтому для выделения примесей из сырого спирта последний следовало дополнительного перегонять. Затем предписывалось разделять между собой (фракционировать) продукты новых перегонок, отделяя от них те порции, которые отличались наибольшей чистотой, и снова необходимо было подвергнуть их перегонке. «Эта очистка, или так называемая ректификация спирта в особых перегонных аппаратах с дефлегмационными колоннами (по приемуществу системы Савалля), должна была осуществляться на спиртоочистительных заводах либо в особых очистных отделениях водочных и винокуренных предприятий»[64]. Выкуренный таким образом спирт подразделялся на три сорта: самый чистый спирт, или первый сорт (прима), получаемый в середине перегонки; второй (секунда) и третий (терция) – сорта, получаемые до и после первого с большими или меньшими примесями сивушных масел[65]. Так, с конца XIX века спирт стал повсеместно изготавливаться путем ректификации. вернутьсяИменной указ с присоединением статей «О ведении в Сибири кабаков таможенным Головам, а не Воеводам, и об управлении питейными сборами» от 22 ноября 1698 года // ПСЗ 1. – Т. 3. – № 1655. – С. 518. вернутьсяСм.: «Высочайше утвержденные Условия для содержания питейных сборов в 28 Великороссийских Губерниях и Кавказской Области с 1831 по 1835 год» от 16 мая 1830 года // ПСЗ 2. – Т. 5. – Ч. 1. – № 3664. – С. 402; Высочайше утвержденное положение Комитета Министров, распубликованное 10 февраля 1843 года «О введении для измерения крепости питей спиртомерной системы по Тралесу» // ПСЗ 2. – Т. 17. – Ч. 2. – № 16226а. – С. 136; ПСЗ 2. – Т. 21. – № 19614. – С. 34. вернутьсяОтто Ф. Ю. Винокурение, приготовление спирта и производство сладких и ароматических водок. – С.-П., 1871. – С. 13. вернутьсяСм.: Ст. ст. 190; 275. Устав о питейном сборе и акцизе. Свод законов Российской империи. Т. 5. Уставы о податях, о пошлинах, и о сборах с питей, с свеклосахарного производства, и с табаку. – СПб.: Тип. Второго Отделения Собственной Е. И. В. Канцелярии, 1857. вернутьсяСм.: ПСЗ 2. – Т. 21. – Ч. 1. – № 19614. – С. 34.; Ст. 275. Устав о питейном сборе и акцизе. вернутьсяСм.: ПСЗ 2. – Т. 17. – Ч. 2. – № 16226а. – С. 136; ПСЗ 2. – Т. 21. – Ч. 1. – № 19614. – С. 34; Высочайше утвержденное мнение Государственного Совета, распубликованное 16-ого того же Декабря «Об установлении обязательной крепости продаваемого вина» от 12 декабря 1866 года // ПСЗ 2. – Т. 41. – Ч. 2. – № 43977. – С. 389; Медведев М. П. Указ. соч. – С. 8; Андреев В. В. Производства, основанные на брожении. Фабрично-заводская промышленность и торговля России. – СПб., 1896. – С. 229. вернутьсяСм.: Сенатский указ, с прописанием Именного повеления, в пояснение условий на питейные откупа с 1827 по 1831 год в Великороссийских Губерниях, от 15 мая 1828 года // ПСЗ 2. – Т. 3. – № 2028. – С. 536; ПСЗ 2. – Т. 5. – Ч. 1. – № 3664. – С. 401. вернутьсяСм.: Об акцизах на вино в отзейских и литовских губерниях. от 21 апреля 1816 года. Архив Государственного Совета. Т. 4. – Санкт-Петербург, 1881. – С. 1162. вернутьсяСм.: Грамота Воеводе Наумову «О продаже пития в Перми, Чердыни и Соликамской по 3 рубли ведро, и о наказании за корчемство» от 16 октября 1660 года // ПСЗ 1. – Т. 1. – № 285. – С. 519. вернутьсяСм.: Родионов Б. В. История русской водки от полугара до наших дней. Указ. соч. вернутьсяСм.: Сенатский указ «Об определении пробы вина, выкуриваемого на казенных заводах, и количестве ведер, каковое из четверти девятипудового веса ржаной муки выкуривать должно» от 9 октября 1788 года // ПСЗ 1. – Т. 22. – № 16719. – С. 1117. вернутьсяИменной указ, данный Сенату «О приведении в действие всех казенных винокуренных заводов; о выкуривании на оных положенного количества ведер вина; об отрешении бывших при управлении казенными заводами смотрителей, и о наблюдении при отдаче вина на откуп изложенных в Уставе о вине правил» от 24 января 1789 года // ПСЗ 1. – Т. 23. – № 16742. – С. 5. вернутьсяСенатский указ «О контракте, заключенном с Московским купцом Логиновым и его товарищами на содержание питейных и прочих сборов с 1775 по 1779 год на откупу» от 29 июля 1774 года // ПСЗ 1. – Т. 19. – № 14172. – С. 981. См. также: Сенатский указ, с приложением Контракта «Об отдаче питейных сборов на откуп с 1779 по 1783 год» от 4 апреля 1778 года // ПСЗ 1. – Т. 20. – № 14727. – С. 622. вернутьсяСм.: Высочайше утвержденное положение Комитета Министров, объявленное Сенатом 20 Декабря «О дозволении выкурки вина из свекловицы и картофеля» от 14 ноября 1833 года // ПСЗ 2. – Т. 8. – Ч. 1. – № 6571. – С. 664; Высочайше утвержденное положение Комитета Министров, распубликованное 22 января 1841 «О дозволении с 1843 года выкурки для казны из картофеля вина и выделки водок и спирта» от 3 декабря 1840 года // ПСЗ 2. – Т. 15. – Ч. 1. – № 14012. – С. 780. вернутьсяСм.: Высочайше утвержденное мнение Государственного Совета «О дозволении Дворянству и купечеству устраивать яниверные заводы» от 24 июня 1811 года // ПСЗ 1. – Т. 31. – № 24685. – С. 686; Сенатский указ «О воспрещении водочным заводчикам выделки и продажи джина» от 25 апреля 1830 года // ПСЗ 2. – Т. 5. – Ч. 1. – № 3623. – С. 358; Ст. 121. Устав о питейном сборе и акцизе. вернутьсяСм.: Ст. 144. Устав о питейном сборе и акцизе. вернутьсяСм., например: Положение Комитета Министров «Об отвращении злоупотреблений, касательно примеси в напитках различных вредных веществ» от 18 января 1819 года // ПСЗ 1. – Т. 36. – № 27644. – С. 30; Брейтенбах Ф. Ф., Эйтельвейн И. А. Полный винокур и дистиллятор, или Обстоятельное наставление к выгодному выгонянию вина и деланию водок, разных ликеров, вод и проч. Ч. 1–4. – М., 1804–1805; Глазер Т. 1200 опытов по винокурению. – С.-П., 1867; Евстигнеев Н. Полное практическое руководство к винокурению и дистилляции, содержащее в себе подробное описание устройства винокурных заводов и добывания винного спирта из всех употребительных для сего продуктов, подробный расчет винокуренного хозяйства и разнообразные методы дистилляции, со включением таблиц Траллеса, Гей-Люссака и др., служащих при определении крепости, при рассыропке и сдабривании винного спирта, с указанием на все способы очищения холодным путем и приготовления всех сортов водок, настоек, наливок, ратафий, ликеров и пр., с присоединением руководства к фабрикации, как настоящих, так и поддельных виноградных вин. – М., 1865; Илиш Ф. С. Полное руководство винокуренного, пивоваренного и медоваренного производства, изложенное в 14 лекциях по распоряжению господина министра финансов, Ф. Илишем. Ч. 1–2. – С.-П., 1862; Ионсон Я. И. Руководство к винокурению и приготовлению сладких и горьких ароматных водок, ратафий, ликеров, искусственного рома, арака, коньяка и о-де-колона. – СПб. 1859; Нейман Э. Руководство к паровому винокурению, для винокуров и сельских хозяев, составленное Э.Г. Нейманом. – С.-П., 1832; Штаммер К. Винокурение и находящиеся в связи с ним производства. – М., 1877; Яффа С. Драгоценная книжка, или Подробное наставление домохозяевам и помещикам делать холодным способом (без перегонки через кубы) лучшие сорта водок, ликеров, настоев и наливок; одеколона, оделаванд амбре, благовонных вод и осветительного спиртового газа, составленная на основании опытности бывшим старшим учеником известного Блюмберга, дистиллятором и парфюмером С. Яффа. – М., 1857; Винокур, пивовар, медовар, водочной мастер, квасник, уксусник, и погребщик. – С.-П., 1792; Усовершенствованный способ хлебное вино и спирт очищать от сивушного запаха, и новая система, весьма выгодная для содержателей откупов и всякого эконома-домохозяина, без постройки особого завода, и без перегонки огнем чрез кубы, приготовлять хлебные водки: французскую, коньяк, ром и бальзам, водки сладкие всех сортов, ликеры, ратафии и наливки, от одного ведра и до неограничения. – М., 1852. вернутьсяСм.: Именной указ, данный Сенату «Об отдаче питейных сборов на откуп; о прибавке цены на вино и о предоставлении Сенату делать в условиях для содержания тех сборов, перемены. С приложением откупных условий» от 17 августа 1814 года // ПСЗ 1. – Т. 32. – № 25635. – С. 855; ПСЗ 2. – Т. 21. – Ч. 1 – № 19614. – С. 38. вернутьсяСм.: Ст. 171. Устав о питейном сборе и акцизе. вернутьсяСм.: «Условия для содержания питейных сборов в 28 Великороссийских губерниях и Кавказской области с 1843 по 1847 года» от 16 июня 1842 года // ПСЗ 2. – Т. 17. – Ч. 1. – № 15750. – С. 450. вернутьсяАндреев В. В. Производства, основанные на брожении. Фабрично-заводская промышленность и торговля России. Указ. соч. – С. 249. |
