Начиная с XVIII века пивовары и виноторговцы производили пиво, называемое «кабацким» (или пиво русское крепкое), а также полпиво легкое; пиво на манер английского; портер[136].
Первые стандарты пивоваренного производства и медоварения формируются только в XVIII веке. В 1744 году было принято правило, в соответствии с которым устанавливалось, «чтобы оные пива и меды варены были из доброго хлеба, меду и хмелю и в вару пива кладено было солоду ячного конечно по шести четвертей, ржаного по одной четверти и того по семи четвертей, а не меньше, и ставлены от них были самые добрые»[137].
При приготовлении кабацкого пива полагалось руководствоваться следующей рецептурой: «солоду ржаного 11 пудов, а яшнаго 56, и того 67 пудов, или девятипудовых семь четвертей с половиною, хмелю 1 пуд 10 фунтов, и из того сливать пива 120 ведер – так, чтобы исключая из сего на утечку, усышку, дрожжи и окислость по 20 ведер, оставалось затем на продажу чистого пива 100 ведер в каждой вари»[138].
В соответствии со стандартом 1795 года откупщикам при выделке полпива предписывалось: «снимать из семи четверти хлеба и двадцати фунтов хмелю от 220 до 240 ведер – так, чтобы за исключением 40 ведер, уварив на растрату, оставалось остального на продажу от 180 до 200 ведер»[139].
Произведённые в России пиво на английский манер и портер должны были по качеству и крепости соответствовать аналогичным иностранным продуктам[140].
Установленный стандарт изготовления меда желтого гласил, что: «из одного пуда меда желтого без вощины с прибавкой хмеля полтора фунта и специй одной четверти фунта вываривать по осьми ведра и по шести малых меду так, чтобы за исключением усушки дрожжей и окислости у каждого пуда шести осьмых оставалось затем для продажи чистого напитка восемь ведер»[141].
Утвердив основные нормативы, законодатель постепенно прописал в актах и запреты на использование в процессе пивоварения и медоварения иных припасов, кроме тех, которые допускал закон[142].
В начале XIX века пивоварению стала содействовать и российская наука. В 1817 году было издано первое отечественное руководство по технологии производства пива и дано определение пива: «Пиво есть жидкость из семенных мучнистого состава зерен, варением извлекаемое, и посредством квашения некоторые свойства спирта получающая»[143].
Стандарты пивоваренного производства со временем уточнялись и конкретизировались властями.15 октября 1828 года был издан Сенатский указ «О различии доброты разных сортов пива и об ответственности откупщиков и пивоваров за отступление от правил, на сей предмет изданных», в соответствии с которым были подтверждены ранее установленные рецептуры, а при проверке достоверности уплаченного в казну акциза фискальным органам следовало определять вид пива в соответствии с сырьем, используемым при его изготовлении[144].
С 40-х годов XIX в. все ранее установленные стандарты пивоварения и производства меда были отменены, а промышленники и виноторговцы могли уже «употреблять хлеб и прочие припасы» по своему усмотрению[145].
Отметим еще один момент. На основе меда производили и другие напитки, такие как медовый квас (или квас обыкновенный) и кислые щи (кислые щи выделывали и на основе патоки)[146]. Технология приготовления кислых щей была следующая: «1/2 четверика ячменного солода, 1/2 четверика ржаного солода, 1/2 четверика ячменного солода, 1/2 четверика гречневой муки, 1/2 четверика пшеничной муки, 1/2 четверика купичатой муки. Далее следовало произвести затор на трех ушатах вскипяченной воды, накрыть чан, дать спокойно стоять 6 часов. Потом в затор вылить два ушата холодной воды, все хорошенько взмешать, и как устоятся, все процедить сквозь сито, слить в бочонок, положив туда четыре пучка немецкой мяты, и запустить квасною гущей; когда будет видно, что квас хорошо закиснет, разлить его по бутылкам, положив в каждую по изюмине и по небольшому кусочку сахара»[147]. В зависимости от разновидностей кислых щей, например, лимонных, пузырных, ароматических и других, в них добавляли мед и иные ингредиенты.
В XIX веке, чтобы не допускать нарушения интересов откупщиков «могущего быть со стороны промышленников от выделки под видом кваса и кислых щей каких-либо напитков», эти продукты были приравнены к алкогольным, а именно к меду, и их оборот стал регулироваться в соответствии с требованиями питейного законодательства и облагаться акцизом[148]. По тем же причинам были установлены аналогичные требования к производству браги в городах[149].
В больших объемах изготовление и потребление хлебного вина сегодня не осуществляются. Лишь отдельные производители, поддерживая традиции предков, продолжают изготавливать этот алкогольный напиток.
С 1 июля 2015 года введен в действие ГОСТ Р 55799–2013 «Дистиллят зерновой. Технические условия», в котором закреплены основные требования, предъявляемые сегодня к потомку хлебного вина[150]. В соответствии с указанным ГОСТом зерновой дистиллят – это алкогольная продукция, крепостью не более 94,8 %, получаемая одно- или многократной дистилляцией (перегонкой) сброженного сусла из зерновых злаковых культур: ржи, ячменя, кукурузы, пшеницы или их смеси и/или приготовленного из него солода, имеющая вкус и аромат исходного сырья, не выдерживаемая или выдерживаемая в постоянном контакте с древесиной дуба[151].
Основным базовым продуктом, на основе которого производятся крепкие алкогольные напитки (и прежде всего водка), сегодня является этиловый спирт, производимый из пищевого сырья[152].
Законодательство об обороте алкоголя к этиловому спирту вообще относит спирт, произведенный из пищевого или непищевого сырья, в том числе денатурированный этиловый спирт, фармацевтическая субстанция спирта этилового (этанол), головная фракция этилового спирта (отходы спиртового производства), спирт-сырец, дистилляты винный, виноградный, плодовый, коньячный, кальвадосный, висковый[153].
Для производства пищевого этилового спирта могут использоваться плоды злаковых и незлаковых культур, а также семена зернобобовых культур (далее – зерно), картофель, сахарная свекла, топинамбур, сахар-сырец, меласса, тапиока (маниока) и другое сахаро- и крахмалосодержащее продовольственное сырье (за исключением плодово-ягодного); различные сырьевые композиции (смеси) зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы, сахара-сырца и другого сахаро- и крахмалосодержащего продовольственного сырья и др.[154]
В зависимости от стадии производства различают следующие виды спирта: спирт-сырец, спирт-ректификат, питьевой этиловый спирт. Процесс производства пищевого этилового спирта коротко можно описать так: «Спирт-сырец крепостью около 88 % получают методом дистилляции (перегонки) сброженного сырья. Чтобы очистить спирт-сырец, его подвергают ректификации, в ходе чего концентрацию вредных веществ удаётся свести к минимуму, а крепость спирта – повысить вплоть до 97 градусов. Для производства питьевого этилового спирта ректификат разводят дистиллированной водой таким образом, чтобы крепость полученной жидкости составляла 95 %»[155].
В 1995 году розничная продажа пищевого этилового спирта была запрещена, кроме районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей[156]. В 2012 году все исключения были отменены[157], а для употребления физическим лицам на территории РФ может быть продана только алкогольная продукция.
Действующие правовые нормы относят к алкогольной продукции пищевую продукцию, которая произведена с использованием или без использования этилового спирта, произведенного из пищевого сырья и (или) спиртосодержащей пищевой продукции – с содержанием этилового спирта более 0,5 процента объема готовой продукции, за исключением пищевой продукции в соответствии с перечнем, установленным Правительством РФ. Алкогольная продукция подразделяется на такие виды, как спиртные напитки (в том числе водка, коньяк), вино, фруктовое вино, ликерное вино, игристое вино (шампанское), винные напитки, пиво и напитки, изготавливаемые на основе пива, сидр, пуаре, медовуха[158].
Производственные требования и стандарты сейчас закреплены в санитарно-эпидемиологических нормах и государственных технических стандартах[159], которые утверждены для всех видов алкогольной продукции.
Документом, подтверждающим соответствие стандартам произведенной алкогольной продукции, является сертификат соответствия или декларация о соответствии[160]. Декларация о соответствии и сертификат соответствия имеют равную юридическую силу и действуют на всей территории РФ в отношении каждой единицы продукции, выпускаемой в обращение на территории РФ во время действия декларации о соответствии или сертификата соответствия, в течение срока годности или срока службы продукции, установленных в соответствии с российским законодательством[161].
