Казенные оптовые винные магазины в соответствии с требованиями закона должны были быть каменные, безопасные от огня, наводнения и кражи и располагаться в местах, приспособленных к привозу и отвозу вина[947].
Устройство питейного заведения также регламентировалось. В XVII веке эти требования носили общий характер и касались прежде всего предписаний – иметь при кабаках места для хранения пития. В соответствии с требованиями XVIII века кабак должен был состоять уже, как минимум, из двух строений: места продажи пития – непосредственно кабака, а также ледника или погреба – места хранения алкогольных напитков[948].
Для приготовления водок, наливок, настоек и пивоварения виноторговец обязан был иметь обособленные производственные комнаты[949]. К тому же с этого времени «для лучшей безопасности от огня» сначала в столицах, а затем и в других городах вводится требование строить только каменные кабаки[950]. Дополнительно для виноторговцев С.-Петербурга в 1738 году было предписано «в кабаках или в казенных питейных и в обывательских всех домах, делать полы выше большой прибылой воды, на один фут»[951].
Интересные нововведения устройства питейного заведения были введены с 1807 года, когда власти приняли решение об отдаче на откуп раздельно винной и пивной торговли. Несмотря на разделение откупных контрактов разным откупщикам, следовало осуществлять пивную и винную торговлю в одном питейном доме для того, чтобы «каждый из откупщиков друг за другом удобнее и ближе наблюдать мог, не продает ли кто из них во вред другому непозволительного напитка»[952]. Торговлю следовало вести в разных комнатах таким образом, чтобы вход в них был один, «но при входе была б по одну сторону в покои винная и водочная, а по другую, в особливом покое, пивная и медовая продажа»[953]. Под питейную торговлю в целом выделялось не более двух комнат. Если же в помещении не будет двух комнат, то для пивной торговли предписывалось отводить «третью токмо часть питейного дома», а в остальной части могла осуществляться продажа вино-водочных изделий[954]. Позднее под питейный дом разрешалось выделять уже от трех до шести комнат[955]. Если питейное заведение располагалось в арендованном помещении, то арендная плата также делилась пропорционально (в зависимости от занимаемой площади) между винным и пивным откупщиками[956].
В 1809 году было уточнено, что питейные заведения допускается содержать только на нижних и первых этажах жилых домов, понимая под нижними этажами те этажи, которые находятся над погребами или кладовыми[957].
Винные погреба в XVIII веке, следовало «иметь одни камменные»[958]. Устройство пивных и портерных лавочек было подробно регламентировано законодателем только в 40-х годах XIX столетия. Так, в каждой лавочке должна была быть теплая кладовая, оборудованная для хранения бутылок с напитками; при распивочных лавочках следовало иметь одни чистые покои с пристойной мебелью; не воспрещалось устраивать в лавочках двойные выходы и сообщение с ледниками; при лавочках было разрешено иметь квартиры для служителей заведения, состоящие из одной комнаты и кухни[959].
Чтобы избежать пожаров, трактирные заведения в XIX веке могли располагаться только в каменных домах[960], а с 40-х годов харчевни в обеих столицах допускалось открывать исключительно в нижних этажах здания[961]. Заведения могли размещаться как в арендованных, так и собственных помещениях трактирщика, а при заключении арендного контракта закон предписывал указывать, что помещение используется под трактирное заведение конкретного вида[962]. К устройству гостиниц также предъявлялись отдельные требования: «Отделяемые гостиницам к содержанию особые покои должны быть в разных отделениях, № означенных, пристойно меблированные, с постелями для ночлега и со всеми удобствами для покойного жительства»[963].
Начиная с XVIII века на каждом питейном заведении должна была быть вывеска. В 1746 году на вывесках было запрещено писать слово «казенный», отставив только надпись «питейный дом»[964]. Во второй половине XVIII века на питейных домах предписывалось ставить государственный герб, подтверждающий, что они находятся «под нашим высоким защищением»[965]. На вывеске трактирного заведения должен был быть в обязательном порядке указан его вид. Как на фасаде, так и внутри питейного заведения было запрещено размещать какие-либо украшения для привлечения посетителей[966].
В питейном заведении для обозрения покупателей на стене предписывалось прибивать листок бумаги с перечнем цен на алкогольную продукцию. А в трактирных заведениях список всех реализуемых напитков и еды с указанием цен на них следовало отражать в специальной росписи, которую трактирщик обязан был размещать как в основном зале, так и в каждом занимаемом постояльцами номере[967].
Санитарными нормами на виноторговцев была возложена обязанность по содержанию в чистоте не только питейного заведения, но и прилегающей территории: чтобы «самыя около питейных домов улицы ничем загажены не были»[968]. К тому же улицы, тротуары, каменные или деревянные мосты, находящиеся вблизи кабака, откупщик в течение четырехлетия должен был содержать в исправности за свой счет[969].
Помещения, занимаемые трактирным заведением, также должны были находиться в чистоте и опрятности, «снабжены всеми потребными домовыми уборами и надобностями, содержатель должен наблюдать, чтобы в зимнее время были пристойны, теплы, по вечерам освещены, и дабы воздух в оных всегда был здоровый, а не вредный и отвратительный»[970].
Несмотря на все требования, трактиры и кабаки, функционировавшие в империи, представляли не слишком приятное зрелище, антисанитария в них была удручающая. Исследователь Г. А. Жолобова в статье «Отечественный механизм правового регулирования торговли спиртными напитками в условиях акцизной системы и их обложение: к вопросу об эффективности алкогольной политики Александра III» приводит интересное описание состояния трактиров Богородского уезда, данное Распоповым: «Из 169 трактиров лишь в 44 имелась кухня для приготовления кушаний, в 26 не было даже куба для кипячения воды. Мне самому, – писал Распопов, – приходилось наблюдать, как мокрые валенки и сапоги с комьями грязного снега, промокшие юбки и зипуны вешались для просушки над плитой и капавшая с них вода и грязь попадали в кушанья, готовившиеся для посетителей. В баках для воды я находил утонувших крыс и мышей, множество мертвых тараканов, кочерыжки от капусты и т. п.»[971].
