Заводчики обязаны были курить вино с использованием собственного винокуренного оборудования. Производитель не имел права передавать котлы и казаны третьим лицам.
Количество вина, производимого частными винокурами, зависело от условий государственного контракта на поставку вина или договора с откупщиками. Винокуры обязаны были выделывать только согласованное количество пития «с прибавкой на усушку и утечку… которое подряжено будет в Астрахани и в иные тому подобные порубежные города, и в тот подряд сверх порядного вина в прибавку на 1000 по 100 ведер, а к Москве и в иные города на 1000 по 60 ведер, чтоб тою прибавкою усушка и утечка у отдачи были исполнены, и доимки бы впредь не было…»[921] В начале XIX века нормы дополнительных ведер пития, которые мог выкуривать производитель, «на местную усушку и утечку» были определены из расчета десять ведер на сто[922]. В 1824 году это правило из-за значительных убытков винокуров было отменено, а количество поставляемого алкоголя должно было быть равным только количеству, указанному в контракте[923].
В 1755 году были установлены требования, в соответствии с которыми для курения 1000 ведер можно было иметь от 2 до 4 казанов, считая в каждом по 12 ведер; на этом основании взимались и поведерные деньги[924]. Еще одним важным законодательным нововведением этого периода стало установление строгих правил замера винокуренных кубов: «…и кубы и казаны мерить водою при Губернаторах и Воеводах, в городах перед Канцеляриями, а не на дворах и не винокуренных заводах, и наливать оные по самой загиб по края, где доска накладывается у казанов, а кубы по самое горло»[925]. Замеры следовало проводить «осьмивершковым ведром», а затем на оборудовании проставлялись клеймы с указанием, «сколько в котором кубе и казане будет по мере ведер, таким числом клеймо положить, дабы после клейма не могли быть переделываны с прибавкою ведер»[926]. За нарушение установленных требований с должностных лиц – с губернаторов, воевод и секретарей – надлежало взыскивать штраф «за каждое ведро 50 рублей, из которых доносителям отдавать половину»[927].
В Уставе о винокурении 1765 года были сняты ограничения по количеству клейменных кубов и казанов, которые винокуры могли «иметь позволить, сколько и когда иметь потребно будет»[928]. Из-за неурожая и подорожания хлеба в 1767 году подрядчики не явились на торги, в связи с чем властями были сняты ограничения по объемам производимого пития для слободских губерний, в которых винокурам было дано разрешение «для поставки в казну курить во столько казанов, во сколь кто пожелает»[929]. Более того, чтобы не было простоя в винной торговле, власти даже обратились с просьбой к дворянству передать имеющееся у них произведенное для личного потребления питие «заимообразно» в казенные винные магазины-склады[930].
В целях уменьшения затрачиваемого на винокурение сырья и дров, а также улучшения качества производимого вина, во второй половине XVIII века заводчикам предписывалось использовать в производстве только медные кубы и казаны[931]. Покупка и установка медных английских кубов занимала немало времени и средств, что тормозило работу винокурен. Поэтому, как только в 1775 году в Сенат поступило предложение использовать изобретенные фабрикантом Макаровым деревянные кубы с медной печкой объемом 106 ведер, использование деревянных кубов для винокурения было снова разрешено[932], а выделка вина с этого времени могла осуществляться и в деревянных, и в железных кубах[933].
В соответствии со статьями Устава о питейном сборе 1817 года для винокуренных заводов были установлены обязательные объемы производства не менее 2000 ведер в год[934]. Обязательные объемы производства водочных заводов, на которых производились хлебные водки, должны были составлять не менее 1000 ведер водки в год, а с 1835 года этот объем для столичных предприятий был увеличен до 5000 ведер[935].
Немногочисленные требования к устройству водочных заводов были прописаны властями только в начале XIX века. В соответствии с ними на предприятии должны были быть только перегонные кубы, при этом держать заторные чаны и кубы, в которых вываривалась брага, не разрешалось[936]. На заводах, где производились водки из российских виноградных вин и винограда, в губерниях Астраханской и Кавказской, должны были находиться только квасильные чаны и перегонные кубы, а сырьевые запасы могли состоять исключительно из российских виноградных вин и винограда[937].
В целом до 1863 года устройство винокуренных и водочных заводов, а также пивоварен и медоварен оставалось на усмотрение владельца[938].
Следует отметить, что власти всячески старалось поощрять тех, кто изобретал новые выгодные для казны способы винокурения или усовершенствовал винокуренное производство. Так, за изобретение нового способа «сидки вина» купцу Макарову был прощен «казенный долг 6508 руб. с копейками, который на нем последовал по несдержанию с казной стороны контракта»[939]. В 1776 году, «а паче и для побуждения других к подобным изобретениям», было выдано из казны 1000 рублей подпоручику Ратецову за изобретение нового образца винокуренной печи и «делаемых к котлам медных труб»[940]. Англичанину Стину с 1799 года было дано право в течение четырех лет внедрять на казенных винокуренных заводах изобретенный им новый способ винокурения[941].
В 1811 году иностранцы Герень и Елглунд получили разрешение на использование разработанного ими метода винокурения, основанного на изобретениях Адама и Берара, сроком до 1 мая 1820 года[942]. Позднее изобретение Адама и Берара было разрешено использовать и на других заводах[943]. Уникальность этого изобретения, как отмечал русский правовед А. А. Пиленко, в сущности вызывала сомнение, а сами авторы описывали его так: «Винокурение, на которое дана привилегия, с первого взгляда отличить можно. Оно состоит в том, чтобы прямо гнать из всякой бродильной жидкости или браги не только полугарное вино, но и спирт, какой крепости угодно, что и составляет самое существо изобретения… А потому дальнейшее описание делопроизводства было бы излишне (!), и притом и не можно дать еще точного описания оному, доколе не приведен будет в действие какой-либо винокуренный завод по правилам привилегии»[944].
В 1822 году государственной милости были удостоены инженер генерал-майор Петр Базень и инженер капитан Ефросим Ташузень, усовершенствовавшие прибор для двоения всякого рода приготовленных жидкостей и спиртов до желаемой крепости[945], а в 1831 году – надворный советник Полторацкий за изобретение машины для винокуренного затора и мятия глины[946].
