Сейчас бланицкие рыцари шли рядом со мной. И пусть не носили они доспехов, не держали в руках щиты и копья, не висели на их поясах клинки, но, несомненно, эти парни и девушки были воинством Святого Вацлава. Пусть не в яростной кровавой битве отвоевали они свою страну, но все-таки сделали это, совершили революцию мирным путем. Пророчество сбылось не полностью, да это и к лучшему! Есть бланицкие рыцари, есть Святой Вацлав — вон, парит над площадью на своем коне! — а вот жестокого сражения не случилось. К счастью! Нужно ли, чтобы кровь текла рекой от Страгова до Карлова моста?.. Ни к чему такие ужасы, думал я, пусть останутся они в мрачном Средневековье. Пусть останутся они в прошлом, а в Чехии наступят мир и покой.

Я шел в колонне юных бланицких рыцарей. И мне снова было двадцать лет.

Разумеется, мы не в силах обозреть всю чешскую кулинарию; только в книге И. Михайловой «Чешская кухня. Под чешское пиво» приводится около шестисот рецептов всевозможных блюд, и это далеко не полный их перечень. Мы коснемся лишь самых интересных и оригинальных моментов, связанных с этой неисчерпаемой темой, и поговорим о том, что упустили или не заметили другие авторы.

В России традиционно главным продуктом питания считается хлеб. Можно многое сказать о пользе мяса и рыбы, овощей и фруктов, о том, что организм наш нуждается в белках и витаминах, и все это будет правильно. Но для россиянина голова всему — хлеб: белый пшеничный, черный ржаной и различные его сорта, выпеченные из смешанной муки, которые обычно называют серым хлебом. Ни один завтрак, ужин и особенно обед в России без хлеба не обходится, с хлебом у нас едят суп и второе, хотя мясо всегда подается с гарниром. В европейских странах и США ситуация другая. Конечно, там тоже есть хлебобулочные изделия (в виде рогаликов, белого хлеба, булок и булочек), но их употребляют на завтрак и иногда на ужин: скажем, с яичницей, колбасой или ветчиной. Обед часто обходится без супа, первым блюдом идут салаты, а мясное второе положено есть с гарниром, рисом или картофелем. Рис и картофель богаты углеводами и вполне заменяют хлеб. Черный хлеб, как правило, употребляется лишь в качестве лечебного продукта для диабетиков — им картофель и рис не подходят. Когда Михаил Ахманов спрашивал черный хлеб в немецком или, скажем, испанском ресторане, на него глядели с изумлением и в ответ лишь разводили руками.

Чехия же в кулинарном отношении больше похожа на Россию: там тоже едят суп (он называется по-чешски «полевка»; только не вздумайте попросить «суп», ибо этим словом у чехов обозначается гриф или сип) и употребляют великое множество всевозможных сортов хлеба. Есть там и ржаной — во всяком случае, в ресторане санатория в Карловых Варах с черным хлебом проблем не возникало. Однако второе в Чехии подают на европейский манер, с большим количеством гарнира: риса, вареного картофеля, пюре или картофеля фри.

Раз уж разговор у нас зашел о национальной кухне, то в первую очередь следует поведать читателям об уникальном чешском изобретении — кнедликах, заменяющих хлеб и гарнир. Вообще-то придумали их в Вене лет двести назад (название происходит от немецкого «Knödel» — «клецки», фрикадельки), но в начале XIX века кнедлики попали в Чехию, и начался, как говорится, расцвет жанра. Нынче мир уверен, что кнедлики — исконно чешское блюдо, тогда как австрийская столица, если говорить о кулинарии, ассоциируется только со шницелем по-венски.

Обычно кнедлики готовят из теста, но не выпекают их, как пирог, а делают слегка сыроватыми. Внешне кнедлик похож на кусок белой булки, однако, по консистенции он более плотный и тяжелый. Кнедлики также можно готовить из черствого хлеба и картофеля, есть помимо этого еще фруктовые и творожные кнедлики; всего насчитывается более шестидесяти различных рецептов, да и способов потребления этого блюда тоже немало. Чаще всего кнедлики подают как гарнир к мясу: в центре большой тарелки красуется кусок свинины, по краю выложено шесть или семь кнедликов, и все это залито соусом. Но кнедлики можно есть и отдельно: например, с тушеной капустой и опять же с соусом. И если мясо необязательно, то соус необходим: без него кнедлик — просто безвкусная булка.

Разнообразие соусов — еще одна особенность чешской кухни. Соусы бывают мясные, сметанные, томатные, винные, пивные, сладкие; и, обмакнув в соус кусочек кнедлика, мы можем превратить его в гарнир к мясу или в сладкое блюдо (скажем, кнедлики можно есть с вареньем). Макать следует обязательно, не зря же соус на чешском называется «омачка»! Одним словом, кнедлик и соус неразделимы. Соус подается в изобилии, тарелка всегда полна до краев, и это понятно: чтобы оприходовать шесть кнедликов, омачки нужно с избытком.

Нам приходилось слышать разные мнения о кнедликах. Кое-кто из россиян их на дух не переносит, считая странной чешской прихотью: дескать, недопеченное тесто никакой соус не спасет. Мы их понимаем: чтобы одолеть тарелку кнедликов, необходимы мужество, искусное владение ножом и вилкой, осторожность (дабы не закапать одежду соусом) и крепкий желудок. И если многие из вкусивших прелестей чешской кухни с придыханием говорят о печеном вепршовем колене и фазане в вине, то о кнедликах они даже и не вспоминают. Есть, однако, и ценители, к числу которых принадлежит Михаил Ахманов. С 1967 года, на который пришлось его знакомство с кнедликами, он относится к этому блюду с большим уважением. Кнедлики стоят недорого и очень питательны: как раз то, что нужно для студентов, у которых не водится лишних денег.

Чешскую кухню в целом считают похожей на немецкую и австрийскую, с преобладанием мясных блюд (особенно из свинины) и разнообразных гарниров из картофеля. С этим в общем-то можно согласиться, однако вы наверняка будете приятно удивлены, побывав после Австрии или Германии в чешском ресторане. Одно легендарное вепршове колено чего стоит! В Чехии вам подадут великолепно приготовленную свиную рульку, и порция будет такой, что одному ее не одолеть, и это при весьма скромной цене. Ножка подается без кнедликов и часто вообще без гарнира (хотя могут добавить печеный помидор). Тут уж не до гарнира, ибо вам предстоит справиться с мясным оковалком весом в семьсот-восемьсот граммов, а то и в целый килограмм. Едят рульку с хлебом, приправляя горчицей, хреном или кетчупом. Это же самое блюдо Михаилу Ахманову довелось дважды попробовать в Германии: в Мюнхене и Берлине. Мюнхенскую рульку подали с печеным картофелем, она была хоть и отлично приготовлена, но размером вдвое уступала чешской: ну а что касается берлинской, то это, как говорится, и вовсе ни в какие ворота: огромная кость с жалкими ошметками мяса. Выводы делайте сами.

Авторы, описывающие в путеводителях и в Интернете чешскую кухню, непременно отмечают ее особенности, которые мы уже перечислили выше: близость к немецкой кухне, изобилие мяса, разнообразие соусов и, в качестве особого изыска, кнедлики. Но, похоже, никто не заметил, что в кухне Чехии отражена поэтическая душа ее народа, путь к которой лежит, разумеется, через желудок. Мы имеем в виду названия блюд, столь необычные и романтические, что неискушенный россиянин, пролистав меню, начинает сомневаться: а можно ли это есть?..

Заметим, что названия ряда блюд в чешском языке, если не совпадают с русскими, то звучат похоже. У вас не возникнет проблем, если вы захотите заказать стейк, бифштекс, гуляш или отбивную котлету; нетрудно также догадаться, что «змырзлина» — это мороженое, «йегнечи масо» — баранина, а «вепршове масо» — свинина (явно прослеживается аналогия с русскими словами «ягненок» и «вепрь»). Та же ситуация и с морепродуктами: рыба, треска, лосось, сельдь, угорь, устрица, карп (капр), тунец (туняк) на чешском языке звучат и пишутся похоже. Но вот мы встречаем в меню блюдо «влтавски утопенец» или, скажем, «пучалка», и под сердцем холодеет — это что еще за прибамбас? Не пугайтесь, «утопенец» — это всего лишь маринованная сосиска, а «пучалка» — жаренный в масле горох с солью; то и другое употребляется как закуска к пиву. «Крути стейк» — не стейк из крота и не крутой стейк, а индюшачья отбивная. Если попадется «паненка с гоубовой омачкой», опять же не пугайтесь, это не юная панна с подливкой, а свиной рулет под грибным соусом. «Печены цандат» (пишется «candat») — не жареный кандидат наук, а всего лишь судак; «чертовы роштенки» — особым образом приготовленный ростбиф, довольно острое блюдо; «мечта бюргера» — шницель из коровьего вымени; «простоволосая невеста» — запеканка из картофеля и яблок; «босаки» — не босяки, а картофельные клецки; «меч короля Артура» (или «королевский меч») — свиной шашлык. «Моравский воробей» и «моравский петух» на самом деле никакого отношения к птицам не имеют: «воробей» представляет собой запеченные кусочки свинины, а «петух» — крепкий коктейль из бехеровки, вермута и сливовицы, так что можно выпить «петуха» и закусить «воробьем». Еще одно колоритное название — «брамборачка», суп из картофеля и грибов, который едят из хлебных мисок: то есть, срезав часть буханки с корочкой, выбирают мякиш и наливают в эту «миску» суп. Если же в названии бифштекса присутствует эпитет «татарский», то вы получите сырой фарш — своего рода память об «ужасных диких татарах», совершавших набеги на Европу и, по мнению кулинаров, питавшихся сырым мясом.