Термостатный способ производства жидких диетических кисломолочных продуктов традиционен. Его сущность состоит в том, что подготовленное молоко заквашивают в емкостях, разливают в бутылки и сквашивают в термостатных камерах. При резервуарном способе (рис. 38), завоевавшем теперь широкое распространение, операции заквашивания и сквашивания молока, охлаждения и созревания продукта происходят в одном и том же резервуаре, после чего готовый продукт разливают в бутылки или бумажную тару.

Творог. Первые сведения о нем приведены римским писателем Марком Теренцием Варроном (116—27 годы до нашей эры) в трактате «О сельском хозяйстве». В Древнем Риме этот продукт получали заквашиванием молока сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком.

Другой римский писатель, философ и агроном Луций Колумелла, живший в I веке нашей эры, сообщает, что творог наравне с сыром был «желанным блюдом на столе богатых и бедных». В пищу его употребляли соленым и несоленым, а иногда смешивали с молоком, вином и медом.

Творог — белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый в результате сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (с применением или без применения сычужного фермента и хлористого кальция) и последующего удаления части сыворотки. Творог относят к молочным продуктам с повышенным содержанием белка, так как в результате обезвоживания сгустка в продукте концентрируются белок и жир. В нашем питании творогу отводится очень важное место.

На небольших молочных заводах творог получают раздельным методом: сначала из обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, который потом смешивают со сливками. Технологический процесс в этом случае состоит из следующих операций: приемка молока, его пастеризация, охлаждение и сепарирование, охлаждение высокожирных сливок, заквашивание и сквашивание обезжиренного молока, обработка сгустка, охлаждение творога, смешивание нежирного творога и высокожирных сливок, фасовка продукта.

На современных крупных предприятиях действуют поточные технологические линии непрерывного производства творога. Одну из таких линий разработала уже известная нам шведская фирма «Альфа-Лаваль». Здесь обезжиренное молоко превращают кислотносычужным способом в нежирный творог, который затем смешивают с пастеризованными охлажденными высокожирными сливками, получая конечный продукт — мягкий диетический творог.

Но творог — не только готовый продукт, но и своеобразное сырье для дальнейшей переработки. Молочная промышленность выпускает довольно широкий ассортимент творожных изделий: творожную массу и сырки (с повышенным содержанием жира, жирные, полужирные и с наполнителями), торты, кремы, полуфабрикаты и т. д.

Сыр — вкуснейший и очень полезный пищевой продукт. Он содержит большое количество легкоусвояемых полноценных белков, молочного жира, различных солей и витаминов. А еще у сыра интереснейшая история, о нем есть что порассказать.

Известна легенда о том, как более четырех тысяч лет назад аравийским купцом Кананом был открыт способ приготовления сыра. Однажды утром Канан отправился по своим торговым делам, захватив немного провизии — горсть сухих фиников и молоко, налитое в обычный сосуд кочевников того времени — высушенный овечий желудок, который, заметим, содержит особый сычужный фермент. Путь пролегал по безлюдной местности. Купец торопился, шел, не останавливаясь, и по дороге съел финики. К вечеру решил сделать привал и подкрепиться молоком. Но из сосуда потекла водянистая жидкость, а на дне оказался белый сгусток. Проголодавшийся Канан попробовал кусочек мягкой массы, и та показалась ему приятной на вкус. Так, если верить легенде, в меню человека появился новый, очень вкусный и питательный продукт — сыр. Вернувшись домой, Канан стал изготовлять сыр на продажу, не скрывая от покупателей метод приготовления.

Кочевые племена научили другие народы сыроделию, которое, в сущности, является одним из способов консервирования питательных веществ, содержащихся в молоке.

Сыр употребляли в пищу еще древние ассирийцы, вавилоняне, египтяне, финикийцы, греки. Согласно преданию, ассирийская царица Семирамида в детстве питалась сыром, который приносили птицы, кравшие его у пастухов.

В Средиземноморье довольно рано сложилась весьма определенная система содержания животных и переработки молока. Легендарный эпический древнегреческий поэт Гомер в своей бессмертной поэме «Одиссея» рассказывает о Полифеме, который:

Коз и овец подоил, как у всех это принято,

Белого взял молока половину, мгновенно заквасил,

Тут же отжал и сложил в сплетенную прочно корзину.

Далее в поэме «Одиссея» говорится, как ее герои попадают в таинственную пещеру:

Начали все мы в пещере пространной осматривать, много

Было сыров в тростниковых корзинах.

В одном из сочинений Аристотель дал описание процессов свертывания молока и приготовления сыра. Особенно славился в древности греческий сыр с острова Демос, который вывозили даже в Рим. Позднее у римлян появились и свои сорта, например «Лунный сыр». Он считался настолько вкусным, что его воспевали поэты. Плиний Старший в «Естественной истории» перечислял различные виды сыров, употребляемых в Риме. Самыми тонкими и дорогими были сыры из овечьего молока. В больших хозяйствах, кроме домашней кухни, устраивались «кухня сырная» и подвал для выдерживания сыров.

Один из древнейших и дошедших до наших дней сортов сыра — канталь, упоминаемый еще в трудах Плиния Старшего. Этот сыр изготовляют во французской области Овернь, придавая ему форму цилиндра диаметром 30—50, высотой 30—40 сантиметров и весом 30—45 килограммов. Раньше канталь делали только кустарным способом, соблюдая целый ряд старинных предписаний, теперь наряду с кустарным изготовлением широко развито и промышленное его производство.

К старейшим сырам, как показывают сохранившиеся до наших дней документы, может быть причислен рокфор, впервые упомянутый в 1070 году в хронике одного из французских монастырей. Его происхождение связывают с таким случаем. Мальчик-пастух из деревни Рокфор оставил кусок хлеба и овечьего сыра в пещере, надеясь вскоре вернуться и съесть свою пищу. Однако лишь через несколько недель он наведался в пещеру. И что же обнаружил? Хлеб испортился, а сыр, хотя и покрылся зеленоватыми полосами, напоминающими жилки, оказался таким острым и приятным на вкус, что сообразительный пастушок потом уже нарочно оставлял кусочки сыра в пещере. Об этом узнали монахи и стали делать такой же сыр с прозеленью, назвав его по имени близкой деревни. А сами жители деревни Рокфор даже добились в 1550 году от парламента Тулузы постановления, которое обеспечивало им привилегию производства этого сыра. Но и в дальнейшем местным сыроделам приходилось много раз защищать свой приоритет, поскольку не раз предпринимались попытки фальсификации. Рокфор готовили исключительно из овечьего молока и по традиции выдерживали в природных пещерах. Сейчас во многих странах налажено его промышленное производство.

До настоящего времени во Франции производится сыр маруай, первое упоминание о котором относится к 1174 году. Другой французский сыр — камамбер —  сделал известным на весь мир маленький городок того же названия. Громадный успех и распространившаяся мода привели к тому, что камамбер начали изготовлять в большинстве молочных районов Франции. Но слава камамбера перешагнула многие границы, и его стали выпускать сыродельные заводы в ряде стран.

Кстати, французские сыровары учредили специальный «Орден рыцарей Камамбера», которым отмечаются выдающиеся ученые и практики за большие заслуги и достижения в области сыроделия. Рыцарями этого ордена до 1988 года стали всего 28 человек, из них — только двое иностранцев. Интересно, что рыцарского звания удостоен чехословацкий коллекционер Ладислав Ликлер — собиратель этикеток сыра. У него их 85 тысяч, среди которых имеются очень редкие.