С внедрением непрерывного поточного способа производства сливочного масла была полностью решена техническая проблема производства этого продукта в нашей стране.

Теперь, рассказав об истории совершенствования технологии и оборудования по производству сливок и сливочного масла, можно попытаться ответить и на вопрос о способах производства других молочных продуктов, заложенный в названии следующей главы.

Хлеб с молоком могли бы поддерживать мое существование до тех пор, пока мне не представится случая уйти отсюда в какую-нибудь другую страну к таким же людям, как и я... Иногда я находил съедобные травы, которые варил в виде приправы к своим лепешкам, а изредка сбивал себе масло и пил сыворотку.

Джонатан Свифт. «Путешествия Гулливера»

Хлеб, молоко да травы-приправы, к тому же, пусть изредка, масло и сыворотка — такой рацион способен «поддерживать существование», пожалуй, и всю жизнь. Конечно, подобное меню не назовешь роскошным, изысканным или пространным. Впрочем, в начале XVIII века, когда был написан роман, ассортимент изделий из молока вообще не отличался особым разнообразием. Но все-таки и тогда, и много раньше людям был известен целый ряд молочных продуктов.

Последние исследования ученых из университета имени Гумбольдта в Берлине показали, например, что египтяне, жившие в 3—4-м тысячелетии до нашей эры, имели уже определенный набор блюд из молока, в частности умели готовить сыр и брынзу. А в одной из древнейших «поваренных книг» (около 1700 года до нашей эры) —на клинописных глиняных плитках, найденных под слоем пыли в запасниках библиотеки Йельского университета ученым-ассирологом Уильямом Хэллоу, обнаружены рецепты, среди которых есть упоминание о густых супах, приготовляемых чаще всего с крупами, пивом, кровью животных и... молоком. Вряд ли от такого блюда откажутся и самые взыскательные современные гурманы...

Долгие века молочные продукты делали там же, где получали молоко: прямо на пастбище или неподалеку — в юрте кочевника, в крестьянском дому и на подворье. Но с появлением, развитием и укрупнением ферм по производству товарного молока возникла необходимость выделения и оборудования каких-то специальных мест и помещений для сбора и кратковременного хранения надоенной продукции, ее первичной или даже конечной обработки. Таким специальным помещением служил, например, «молочный погреб», построенный в уже упомянутой нами царской усадьбе в подмосковном селе Измайлово.

В 1782 году в пригороде Петербурга вблизи Павловского дворца по проекту архитектора Ч. Камерона была возведена «Молочня». Она была похожа на постройку того же назначения в герцогстве Вюртембергском (родина Марии Федоровны — жены наследника русского престола, будущего императора Павла I), имела вид романтической хижины, сложенной из больших валунов, под соломенной крышей, на коньке которой висел колокол, сзывающий коров с пастбища. Молочня снабжала своей продукцией членов императорской фамилии. Меньшая часть молочни представляет собой коровник, где содержалось немногочисленное поголовье, а в остальных помещениях, пол которых выстлан каменными плитами, а стены покрыты изразцами, хранили молоко.

Но затем непосредственную близость животных к дворцу признали неуместной, и в 1786 году был построен небольшой отдельный скотный двор. В начале XIX века скотный двор перевели во вновь сооруженную ферму, находящуюся в отдаленной части парка — в районе «Большой звезды». Молочню же преобразовали в парковый павильон, который сохранился и поныне. Комплекс деревянных зданий новой молочной фермы в Павловском парке был возведен по проекту архитектора А. Н. Воронихина в традиционных формах русского народного зодчества, а в архитектуре «молочного павильона» применен своеобразный вариант классицизма.

В конце 1820-х годов архитектор К. И. Росси сделал проект перестройки «молочного павильона» фермы, придав ему «готический вид», начавший входить в моду. Эта переделка была осуществлена в 1834 году, когда весь комплекс фермы подвергся радикальной реконструкции. Здание «молочного павильона», правда, сильно обветшавшее, сохранилось до наших дней.

Молочная ферма с «каменным погребом» была построена в 1798 году в другой резиденции Павла I — в «Сильвии», в северо-западной части Гатчинского парка, находящегося к югу от Петербурга. Коровник этой фермы ныне используется под конюшню детской конно-спортивной школы.

Своеобразным прообразом будущих предприятий по производству молочных продуктов можно считать «молочную избу», построенную в начале XIX века под руководством видного русского деятеля отечественного сельского хозяйства Н. Н. Муравьева (старшего) на Долголядской ферме в имении Осташево Можайского уезда Московской губернии. Из трех коровников фермы, в которых размещалось по 100 коров в каждом, «скотницы» (или, по-нынешнему, доярки) относили надоенное молоко в «молочную избу», где его перерабатывали в сливки и масло. Освободившуюся, пронумерованную молочную посуду тщательно промывали, пропаривали и складывали для сушки на стеллажи, где она хранилась до следующей дойки. Фактически «молочная изба» на Долголядской ферме была первым маслодельным заводом в России, в котором сливочное масло изготовлялось из сливок, полученных при отстое молока. Не без участия Н. Н. Муравьева в первой половине XIX века в имении графини Мещерской в селе Лотошино (по соседству с Осташевым) заработал и первый в нашей стране сыродельный завод.

До середины XIX века вся переработка молока в молочные продукты (сливки, масло, творог, сыр и др.) осуществлялась непосредственно в молочных отделениях («прифермских молочных» или просто «молочных» — как их тогда называли) животноводческих ферм. Но по мере роста производства молока и совершенствования технологического оборудования по обработке и переработке этого продукта менялось оснащение и назначение прифермских молочных. С появлением соответствующего высокопроизводительного оборудования (сепараторов, ванн и аппаратов для пастеризации и др.) в городах начали строить молочные заводы, что послужило основой для бурного развития молочной промышленности. В связи с этим функции большинства прифермских отделений сузились — они обычно стали служить, как в наши дни, пунктами сбора надоенного молока.

До 70-х годов XIX века в России товарное молочное скотоводство и производство молочных продуктов развивались главным образом в помещичьих хозяйствах. Однако постоянно увеличивающийся спрос населения растущих городов на соответствующие продукты питания требовал новых организационных решений. В 80-х годах прошлого столетия в крупных городах ряда стран (Англия, Франция, США и др.) начали создавать молочные предприятия. Появились они и в России. Так, в 1869 году в Петербурге был открыт молочный склад, в который из помещичьих и крестьянских хозяйств свозили сборное молоко, а потом отсюда в сыром виде направляли в продажу. Подобные склады возникли в Москве, Киеве, Одессе и других городах. Но, не отличаясь должным санитарным состоянием, они к тому же фактически не были промышленными предприятиями, а служили лишь местами сбора и накопления молока, где его охлаждали, чтобы затем доставить в торговые лавки и магазины.

С развитием капитализма в России наблюдаются быстрый рост товарного молочного хозяйства и на его базе зарождение и становление соответствующих самостоятельных промышленных отраслей, в первую очередь таких, как масло- и сыроделие. Причем данный процесс во многих губерниях России оказал значительное влияние и на сельское хозяйство в целом. В. И. Ленин в связи с этим отмечал: «Размеры маслодельного и сыроваренного производства имеют особенное значение именно потому, что они свидетельствуют о полном перевороте в земледелии...» Для более полного обеспечения молочного скота кормами совершенствовались севообороты, подбор культур, на фермах постепенно улучшались условия кормления и содержания животных.