Ярославская, Костромская и в особенности Вологодская губернии стали центрами товарного производства молочных продуктов. Эти губернии начали снабжать внутренний рынок (в первую очередь обе российские столицы) маслом, сыром, сметаной, творогом и другими молочными продуктами. Первый маслодельный завод был открыт в Вологодской губернии в 1871 году в имении «Фоминское», где ныне находится Вологодский молочный институт. В 1875 году в Вологодской губернии работало 11 небольших маслодельных заводов, спустя два десятилетия — 376, а в 1898 году — уже 648. В сельской местности появились предприниматели, которые скупали у крестьян и помещиков молоко и перерабатывали его на масло и сыр.
Другой крупной базой российского молочного животноводства и промышленности в конце XIX века становилась Сибирь с ее обширными территориями и богатыми кормовыми ресурсами, чему в значительной мере способствовало завершение в 1899 году строительства Транссибирской железнодорожной магистрали. И если в 1894 году в селе Утятском вблизи Кургана был построен первый в крае маслодельный завод, то через пять лет их было уже 275, а в 1913 году — 4097 (!). Сибирское масло успешно завоевывало и международный рынок. В 1903 году на Лондонской выставке высшую награду — «Большой приз» — получило масло Лопатинского, Иковского и Моковского заводов.
В развитии и совершенствовании молочного дела трудно переоценить роль научно-технического прогресса. Здесь в первую очередь следует назвать работы знаменитого французского ученого Луи Пастера, посвященные молочнокислому брожению. В результате его исследований было установлено, что порча пищевых продуктов как следствие жизнедеятельности микроорганизмов может быть предупреждена интенсивным действием тепла. Большой вклад в изучение свойств молока сделал известный немецкий ученый профессор Вильгельм Флейшман, который стал одним из первых теоретиков молочного производства. Многие его труды были широко известны в России.
В 1845 году П. А. Ильенков подготовил научную работу «Рассуждения о химическом процессе приготовления сыров», в которой впервые в отечественной практике были представлены результаты изучения химического состава коровьего молока и молочных продуктов. Впоследствии П. А. Ильенков стал видным ученым и организатором науки, профессором, заведующим кафедрой агрономической и органической химии Петровской земледельческой и лесной академии (ныне Московская сельскохозяйственная академия имени К. А. Тимирязева), а кроме того, получил известность как один из первых читателей и распространителей в России «Капитала» Карла Маркса. Книга впервые вышла в свет на немецком языке тиражом всего в одну тысячу экземпляров 14 сентября 1867 года, и уже спустя несколько недель К. А. Тимирязев увидел на столе П. А. Ильенкова «толстый свеженький немецкий том с еще заложенным в него разрезальным ножом». Ильенков «с восхищением и свойственным ему умением, — вспоминал Тимирязев, — прочел мне чуть не целую лекцию о том, что уже успел прочесть». Этот факт еще раз свидетельствует: лучшие представители русской аграрной науки живо интересовались достижениями экономической и политической мысли.
Важную роль в становлении отечественного молочного дела сыграл Н. В. Верещагин (1839—1907) — брат знаменитого русского художника-баталиста В. В. Верещагина. Видный организатор молочного производства Н. В. Верещагин выступил инициатором и пропагандистом объединения крестьянских хозяйств в так называемые артельные молочные. Действуя на основе кооперации, они занимались переработкой молока, производством сыра и сливочного масла и быстро распространились во многих губерниях России. В 1871 году в селе Едимоново Тверской губернии Н. В. Верещагин открыл первую в России школу молочного хозяйства, где за 30 лет работы было подготовлено более тысячи высококвалифицированных специалистов молочного дела.
Промышленник А. В. Чичкин на рубеже двух веков создал в Москве на Новорязанской улице крупное молочное предприятие. Этот завод (существующий в реконструированном виде и поныне) за сутки перерабатывал до 60 тонн молока и выпускал пастеризованное молоко, сливки, сметану, простоквашу, творог. Высокое качество продукции в значительной мере объяснялось выполнением строгих санитарно-гигиенических требований при заготовке сырого молока.
В первом десятилетии XX века основным поставщиком в Москву цельного молока и молочных продуктов становятся капиталистические фирмы А. В. Чичкина и братьев В. И. и В. Н. Бландовых, олицетворяющих целую систему производственных и торговых элементов: животноводческие фермы в имениях помещиков в Московской и соседних губерниях; железнодорожный транспорт, который заменил крестьянскую телегу; предприятия по переработке молока; специализированные молочные магазины.
Эти магазины, обычно отделанные изразцовой плиткой с рекламой молочных продуктов, были известны по всей Москве. Некоторые из них сохранились и поныне, например, на Новослободской улице у метро «Новослободская». В повести известного советского писателя Михаила Булгакова «Собачье сердце» дворовый пес Шарик так видит эти магазины: «Изразцовые квадратики, облицовывающие угловые места в Москве, всегда и неизбежно означали «с - ы - р». Черный кран от самовара, возглавлявший слово, обозначал бывшего хозяина Чичкина, горы голландского красного, зверей-приказчиков, ненавидевших собак, опилки на полу и гнуснейший, дурно пахнувший бакштейн».
И однако же по процветавшим фирмам Чичкина и Бландовых никак нельзя судить о состоянии молочного дела в царской России Тогдашняя молочная отрасль, как говорится, еще не вышла из пеленок. Преобладали мелкие кустарные маслодельные и сыроваренные предприятия. К 1914 году в стране было всего шесть заводов собственно промышленного типа, имевших возможность перерабатывать до 100 тонн сырья в сутки. Но и этой слаборазвитой отрасли и исходной ее базе — молочному скотоводству — в годы первой мировой войны был нанесен значительный ущерб.
Молодому советскому государству в суровых условиях гражданской войны и разрухи пришлось принимать решительные меры к восстановлению народного хозяйства, в том числе животноводства и молочного дела. В. И. Ленин еще в марте 1917 года в «Письмах из далека» ставил очень важную конкретную задачу: «Чтобы всякий ребенок имел бутылку хорошего молока...»
Молочная отрасль в послереволюционный период прошла большой и сложный путь развития. Испытав все «перегибы» коллективизации сельского хозяйства и понеся громаднейший урон во второй мировой войне, отечественное животноводство лишь к 1959 году достигло по численности поголовья молочного скота уровня 1928 года, то есть «доколлективизационного» уровня. Но производство молока росло от пятилетки к пятилетке, хотя это и обеспечивалось в основном за счет экстенсивных факторов развития. Достаточно сказать, что много лет по валовому производству молока и животного масла наша страна занимает ведущие в мире позиции. Но теперь решается вопрос о масштабных качественных преобразованиях в отрасли, о ее переводе на интенсивные пути развития.
Планируемое к 1990 году производство сотни с лишним миллионов тонн молока, расширение ассортимента и улучшение качества молочной продукции ставит перед отраслью новые сложные задачи.
Ведь молоко нужно не только получить, но и переработать. На это и направлена деятельность современной молочной промышленности, которая представлена следующими основными отраслями: цельномолочной, молочноконсервной, сыродельной и маслодельной. Среди производств молочной индустрии можно выделить следующие виды: производство цельномолочных продуктов; производство мороженого; производство молочных консервов; производство животного масла; производство сыра; производство молочного сахара, сгущенной и сухой молочной сыворотки.
Внутриотраслевая структура молочной промышленности характеризуется объемом производства продуктов по видам в отношении к общему объему производства в целом по отрасли. Конечно, в различные годы она непостоянна, но в последнее десятилетие в мире наметилась тенденция постепенного увеличения доли выпуска цельномолочных продуктов. Примерная внутриотраслевая структура продукции современной молочной промышленности нашей страны представлена в таблице.
