Примерная внутриотраслевая структура производства отечественной молочной промышленности
Наименование
продукта
Доля в общем объеме производства молочной промышленности, проценты
Наименование
продукта
Доля в общем объеме производства молочной промышленности, проценты
Цельномолочная
продукция
39,6
Нежирная молочная продукция
0,8
В том числе:
Творог обезжиренный
0,6
цельное молоко
18,0
Кисломолочная
кисломолочная
обезжиренная продукция
0,1
продукция
3,9
Казеин пищевой и
сливки
1,6
технический
0,3
сметана
9,1
Молочный белок
0,01
сырки жирные
1,2
Молочный сахар-сырец
0,1
сырковая масса
0,2
Молочный сахар
творог жирный
2,9
рафинированный
0,02
кефир жирный
2,6
Сгущенная сыворотка,
прочая цельномолочная
сухая сыворотка
0,01
продукция
0,1
Сырки и сырковая
Мороженое
1,6
масса обезжиренные
0,06
Консервы молочные
5,7
Масло животное
27,5
Сухое цельное молоко,
Сыр и брынза жирные
8,3
сухие сливки
2,9
Прочая продукция
10,5
Сухое обезжиренное молоко
1,6
Валовая продукция
100,0
Сыр и брынза обезжиренные
0,3
Для выработки различных продуктов на предприятиях молочной промышленности имеются соответствующие технологические линии, но все они начинаются от цеха приемки сырого молока. Здесь мастера-приемщики проводят органолептическую оценку качества поступившего молока и измеряют его температуру. Затем отбирают пробу для физико-химического и микробиологического анализа. Определяют кислотность, содержание жира, плотность, группу чистоты, бактериальную обсемененность, натуральность и сортность. По всем этим показателям вкупе и судят о качестве сырья, в зависимости от чего производятся расчеты с поставщиками. Затем молоко перекачивают в термоизолированные танки цеха приемки. На этом и следующих этапах для различных предприятий молочной промышленности многие производственные операции — общие (приемка, очистка, хранение, тепловая обработка и транспортировка молока), поэтому для их выполнения используют аналогичное по назначению технологическое оборудование.
Мы уже проследили путь молока от вымени животного до перерабатывающих предприятий, познакомились с основными способами и аппаратами по его тепловой и механической обработке, включая и оборудование для сбивания и получения сливочного масла, а также с методами и средствами транспортировки и хранения этого весьма деликатного продукта. Теперь нам предстоит продолжить путешествие, повторив «одиссею» молока при выработке из него различных продуктов на современных молочных комбинатах и заводах.
Молочные продукты разнообразного ассортимента получают на специальном оборудовании, отличающемся по назначению, конструкциям и производительности. Технологические процессы производства той или иной молочной продукции состоят из отдельных операций, осуществляемых на различных машинах и аппаратах, которые и составляют производственные технологические линии. Оборудование для них подбирают по целому ряду параметров и соединяют транспортирующими устройствами (трубопроводами с насосами, транспортерами, подъемниками и т. п.) и промежуточными резервирующими емкостями для последовательной передачи сырья или полуфабрикатов на пути создания конечного продукта. При конструировании и разработке поточных линий стремятся максимально упростить и сократить технологический процесс, чтобы сделать его наиболее эффективным, надежным, приспособленным к автоматизации.
А теперь расскажем о том, как делали раньше и делают сейчас разные молочные продукты, а попутно — об их происхождении, свойствах, а также об исторических фактах и преданиях, былях и небылицах.
Питьевое молоко. Как его делали раньше, всем известно, а вот на современных предприятиях линия производства питьевого молока — одна из основных (рис. 37).
Рис. 37. Схема технологического процесса получения питьевого молока:
1 — фильтр, 2, 7.9, 11 — насосы, 3 — воздухоразделитель, 4 — счетчик, 5 — пластинчатый охладитель, 6,8,16 — резервуары-термосы; 10 — уравнительный бак; 12 — пластинчатый пастеризационно-охладительный аппарат; 13 — пульт управления, 14 — сепаратор-молокоочиститель; 15 — гомогенизатор
Прежде чем из сырого стать питьевым, молоко проходит следующие операции: фильтрование, охлаждение для предварительного хранения, хранение, нормализация, пастеризация с одновременной очисткой и последующим охлаждением до 4—5 градусов, сбор в резервирующие емкости — танки, розлив в соответствующую тару. В процессе производства питьевого молока его нормализуют по содержанию жира до стандартной жирности (нормальной — 3,2 или 2,5 и повышенной — 6,0 процента), смешивая цельное молоко с рассчитанным количеством обезжиренного или сливок.
Все эти технологические операции осуществляются по закрытой, соединенной молокопроводами, системе. По-настоящему лишь в цехе, где производится розлив в бутылки, и можно увидеть молоко. Здесь на круглую непрерывно вращающуюся автоматизированную установку по транспортеру подаются чистые бутылки. Когда каждая оказывается под разливочной головкой, оттуда поступает строго дозированная порция. Наполнение ведется тремя основными способами: при помощи сифона, самотеком из клапанных головок или наиболее распространенным сегодня — под вакуумом. Далее наполненные бутылки перемещаются к укупорочной машине, которая плотно надевает на них и закатывает алюминиевые колпачки. Ну а если розлив идет в мягкую бумажную или полиэтиленовую тару, то по всей линии обработки молока практически и не видно.
