Другой путь пастеризованного молока — в цехи, где делают простоквашу, ряженку, варенец, мацони, йогурт, кефир, ацидофилин, кумыс и многие другие кисломолочные продукты.

Простокваша. Этот приятный кисловатый напиток сделать довольно просто. Достаточно слегка подогретое молоко оставить при комнатной температуре, и оно через некоторое время сквашивается. Кстати, в чудесных детских стихах О. Э. Мандельштама довольно точно сравниваются «простоквашные» качества сырого и кипяченого молока:

— Мне сырому, неученому

Простоквашей стать легко, —

Говорило кипяченому

Сырое молоко.

Тем не менее наука пристально изучает «неученую» простоквашу. Великий русский микробиолог И. И. Мечников исследовал процесс сквашивания молока и рекомендовал регулярно употреблять в пищу кисломолочные продукты, и в частности простоквашу, которая подавляет жизнедеятельность гнилостной микрофлоры кишечника. Простокваша может быть жирной и обезжиренной, что зависит от используемого молока —  цельного иди обезжиренного. Приятный аромат придает молочная кислота.

А известный русский поэт начала XX века В. Ф. Ходасевич воспел простоквашу в своем подражании древней эпической поэзии:

Право же, только гексаметр сему изобилью приличен,

Только в гексаметре можно воспеть красоту простокваши,

Слоем сметаны покрытой. Сметана же чуть розовата,

Персям купальщицы юной подобна по виду, а вкусом —

С чем бы сравнялась она?..

Пожалуй, ни с чем. Только сама с собой...

Сметана, если от поэзии перейти к прозе, тоже кисломолочный продукт, но вырабатываемый сквашиванием не молока, а нормализованных сливок.

Ряженка — украинская простокваша, с приятным вкусом томленого молока. Ее готовят из стерилизованного молока, нормализованного сливками до содержания 6 процентов жира. Смесь молока и сливок подвергают томлению, то есть выдерживают при высокой температуре. Для закваски служит молочнокислый стрептококк.

Варенец, так же как и ряженку, изготавливают из стерилизованного молока, но обычной жирности, а для заквашивания используют молочнокислый стрептококк и болгарскую палочку.

Мацони. Старожилы многих городов Закавказья до сих пор, вероятно, помнят те не такие уж древние времена, когда в открытые окна домов доносились протяжные крики уличных торговцев — молочников: «Мацони, мацони, продаю мацони!»

Этот кисломолочный напиток и ныне пользуется популярностью у жителей Закавказья, но приобрести его можно только без прежней «доставки на дом», то есть в магазинах или на колхозных рынках.

Мацони (или мацун) вырабатывают из коровьего, овечьего или буйволиного молока, которое сквашивается совместным действием нескольких видов микроорганизмов.

Йогурт — вид простокваши. Для приготовления йогурта необходимо иметь закваску, состоящую из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, содержащихся в равных соотношениях. Первые сведения о йогурте приводят германские купцы Энгельберт и Кемфер из Лемго, путешествовавшие по Азии в XVII веке. В своей книге, вышедшей в 1712 году, они сообщают, что во время посещения дворца персидского шаха им показали помещение для приготовления йогурта. Другой германский автор И. Крюнин пишет в 1803 году, что он пробовал «сладкую простоквашу» — йогурт у арабов и турок и «при хранении йогурт делается все кислее и высыхает, не загнивая». Сухой йогурт хранят в мешках. При смешивании сухого йогурта с водой получают прохладительный напиток. В странах Востока йогурт считают «даром небес».

Кефир представляет собой молочный напиток слабого спиртового и в то же время молочнокислого брожения, пенящийся, с кисловатым запахом и вкусом, содержащий сгусток казеина в мельчайших взвешенных хлопьях. До сих пор нет единого мнения о происхождении кефирных грибков. А вот происхождение названия этого напитка известно: от слова «кейф» —  веселье, удовольствие.

Весьма своеобразным был способ приготовления кефира у кавказских горцев. Бурдюк со свежим козьим или коровьим молоком клали на дорогу. По местному обычаю каждый прохожий должен был ударить его ногой. Через сутки кефир дозревал.

Горцы очень тщательно оберегали секрет приготовления напитка, так как считали, что таинственная сила «зерен Магомета» или «пшена пророка» (кефирные грибки напоминают зерна пшена) исчезнет, если хоть одно их них будет отдано «неверному», то есть немусульманину. Тем, кто интересовался способом получения кефира, они отвечали однообразно: «С незапамятных времен пшено пророка рождает кефир, а он рождает пшено пророка».

Но уже в пушкинские времена русским поселенцам Северного Кавказа были известны первые сведения о «целебном напитке», который умеют делать карачаевцы. Кстати, есть свидетельства, что М. Ю. Лермонтов, служа на Кавказе, отдавал должное этому напитку.

В 1866 году врач Г. Джогин все же достал кефирные грибки у знакомых кабардинцев и на следующий год сделал первое научное сообщение о кефире на заседании Кавказского медицинского общества. В 70— 80-х годах прошлого века на Северном Кавказе открылось несколько лечебниц, где основным лекарством был кефир.

В 1908 году по заданию фирмы братьев Бландовых в район Кавказских минеральных вод за кефирными палочками поехала сотрудница фирмы Ирина Сахарова. Вот как об этой поездке Сахаровой на Кавказ пишет журналистка Л. С. Исаченко: «Она окончила женскую школу молочного хозяйства и получила в Париже золотую медаль за приготовленное ею масло. Ирина была молода, хороша собой, отчаянного характера. Молокозаводчики просили ее добыть сведения о загадочном кефире.

Девушка поехала с провожатым в горы к одному крупному поставщику молока князю Бек Мирзе Байчарову. Хозяин встретил прибывших чрезвычайно любезно, но, как ни бились гости, дело с разгадкой секрета не сдвинулось с места. Ни с чем возвращалась Ирина с провожатым по горной дороге обратно. Тут налетели всадники, схватили Ирину, вскинули ее в седло и привезли в какую-то саклю. Вдруг входит тот самый князь, у которого девушка побывала в гостях, и, извинившись за применение местного обычая умыкать невест, предлагает Ирине руку и сердце. Слух о ее похищении дошел до Кисловодска, и князя привлекли к суду. О прощении горца девушка и слышать не хотела, но вдруг передумала: «Пусть, говорит, он подарит мне десять фунтов кефирных грибков, и я его прощу». На том и порешили. Сватовство князя не удалось. Кефирные грибки были в руках Сахаровой. Вскоре первый кефир появился в одной из больниц. Сначала его пили только как лекарство. Но спустя какое-то время, наладив производство, стали продавать и в магазинах. Сейчас кефир самый, пожалуй, популярный продукт». В 1908 году первые бутылки кефира, изготовленные на заводе братьев Бландовых, поступили сначала в Боткинскую больницу, а позже появились и в молочных магазинах Москвы.

Над созданием технологии промышленного производства кефира работали будущие профессора, основоположники русской микробиологии молока и молочных продуктов Сергей Королев и Антон Войткевич.

Как выяснилось, «пшено пророка» не что иное, как зерна, состоящие из особых грибков, которые представляют собой симбиоз различных микроорганизмов. Биологически этот симбиоз ведет себя как единый живой организм. «Пшено пророка» очень долго сохраняет определенный состав микрофлоры и свою активность при условии, если грибок должным образом культивировать.

На прилавках магазинов ряда европейских стран (Нидерландов, Чехословакии и др.) можно увидеть бумажные пакеты и бутылочки с «кефиром», который лишь названием напоминает целебный напиток, производимый в СССР. Пока только в нашей стране выпускается кефир, практически идентичный с тем, который на протяжении столетий готовили народы Кавказа. Только в нашей стране ученые провели глубокие исследования кефирных грибков, позволившие разработать оптимальный способ приготовления закваски. Этот способ признан изобретением и составляет основу «ноу-хау» на приготовление данного продукта. «Ноу-хау» (от английского — «знаю, как») — термин, применяемый для обозначения обязательств по передаче другой стороне документально выраженных знаний, опыта и навыков изготовления (приготовления) чего-либо.