Советские лицензии на «ноу-хау» по приготовлению кефира охотно покупаются другими государствами, а древний напиток некогда воинственных горцев продолжает завоевывать страны и континенты. Например, в Японии весной 1987 года торговой сенсацией стало появление на местном рынке советского кефира, который, как установила группа авторитетных врачей и фармацевтов из японского университета Кинки, обладает способностью резко активизировать «бойцовские качества» иммунной системы человека. Молочный напиток по закупленной в СССР лицензии начала здесь производить специально созданная для этого фирма «Нихон Кэфиа». Пока кефир продается в Японии в виде быстрорастворимого порошка. Однако он скоро появится на местном рынке и в своем обычном «обличье».
Ацидофилин готовят из молока, стерилизованного при температуре 90—95 градусов с выдержкой при этой температуре в течение 2—5 минут. Для приготовления ацидофилина используют закваску, состоящую из трех видов микроорганизмов: ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Ацидофилин тоже обладает рядом целебных свойств.
Кумыс среди всех кисломолочных продуктов считается одним из самых древних. Этот напиток, приготавливаемый на основе кобыльего молока, был издавна широко распространен у кочевых народов Средней Азии и Востока. «Отец истории» Геродот, живший в V веке до нашей эры, отмечал, что кумыс довольно популярен у скифов, которые ревностно оберегали тайну его изготовления.
В древнерусской Ипатьевской летописи рассказывается о бегстве из половецкого плена в 1182 году князя Игоря Северского, воспользовавшегося тем, что его стражи опьянели от выпитого кумыса. Кумыс в этой летописи назван «млечным вином». Любопытно, что позже и путешественник Марко Поло сравнивал кумыс с белым вином. Согласно сохранившимся сведениям, князя Галицкого угощали кумысом во время его пребывания в ставке хана Батыя в 1245 году. Распространению кумыса, издавна любимого у кочевых племен и народов, в некоторой мере способствовало то обстоятельство, что многие из них приняли мусульманство, и кумыс оказался единственным «алкогольным» напитком, который не запрещался кораном.
В Западной Европе кумыс долгое время оставался неизвестным. Первые сведения о нем в XIII веке были получены от фламандского монаха-францисканца Вильгельма де Рубрука, который в 1253—1255 годах предпринял поездку с дипломатическими целями ко двору хана Мункэ в основанную Чингисханом столицу Монгольской империи города Каракорум. Особенное впечатление на путешественника произвел великолепный дворец и стоящее рядом серебряное дерево с четырьмя львами из того же металла у корней и змеями на ветвях. Из раскрытых львиных пастей лился кумыс. Таким образом, кроме сообщения об экзотическом напитке, появилось первое упоминание о своеобразных «трубопроводах» для молочных продуктов.
В XVIII веке кумыс заинтересовал врачей как лечебное средство. Так, академик Российской академии наук П. С. Паллас в 1770 г. писал, что в башкирские степи «... съезжался из Московии и Дону недужный люд для питья кумыса, так как оный большую пользу для здравия имеет».
Лечились кумысом великие русские писатели Л. Н. Толстой и А. П. Чехов. О пребывании Л. Н. Толстого в 1870 г. в самарских степях сын писателя Сергей Львович писал: «Кумыс всегда приносил ему большую пользу. Отец с восторгом описывал свою робинзоновскую жизнь в башкирской кибитке».
А. П. Чехов летом 1901 г. писал своей сестре Марии Павловне из Башкирии: «... пью кумыс, который, по-видимому, переношу хорошо. Это кислый, похожий на квас, напиток».
Но кумыс — не только лекарство для больных, он очень полезен и здоровым людям. В. И. Даль в 1843 г. писал про кумыс, что «... он охлаждает, утоляет одновременно и голод и жажду и придает особенную бодрость, никогда не переполняя и не обременяя желудок. На кумысе уже через неделю чувствуешь себя бодрым, здоровым, легко дышишь, лицо приобретает хороший цвет».
А вот как о кумысе отзывается наш современник — известный итальянский литератор Тонино Гуэрра, побывавший в 1976 году в Киргизии в гостях у Чингиза Айтматова: «Чингиз пригласил нас отведать национальные блюда, и мы отправились в ресторан, расположенный в юрте. Впервые в жизни мы пили кумыс. Наше любопытство, наша первая реакция: «О! Да это шампанское из сыра, из пикантного сыра!»
В технологии приготовления чудесного напитка есть свои специфические тонкости и секреты, которые вряд ли возможно подробно изложить в научно-популярной книге. Но связанную с этим «романтику» все же попытаемся передать, обратившись к рассказу «Кумыс» известного советского писателя Владимира Солоухина:
«... Кумыс — это напиток степей! Вспоминать ли теперь Сусамыр и заоблачные сырты в Киргизском Тянь-Шане, где пасутся полудикие табуны лошадей! Как и у всякого молока, вкус и целебность кумыса во многом зависит от травы, которую едят кобылицы, а значит, еще и от времени года. Майский, а на высоких горах июньский кумыс, когда расцветают степные и высокогорные травы, нельзя сравнить с кумысом жаркого, пыльного лета, а тем более осени, ибо сохнет и становится жесткой трава, теряет она свои ароматы, а также (как без этого в нашем веке!) и витамины.
Но в любое время года и при молодой траве крепость, вкус и полезность напитка зависят от мастера, который его готовит.
В киргизских и казахских степях — там проще. Там культура кумыса проходит через века. Там в каждой юрте свой кумыс — закваски, рецепты и секреты, но отличается кумыс от кумыса только тонкостями, уловить которые доступно лишь знатокам.
Помню, в просторной, опрятной председателевой юрте (он же и депутат Верховного Совета Киргизии) висел мешок из цельной кожи взрослой лошади. Он висел вертикально и на ощупь был упруг и прохладен. За шершавой кожаной стенкой перебраживало, превращаясь в кумыс, кобылье молоко. Кто б ни шел из жителей юрты мимо мешка, всякий брался за мешалку, высовывающуюся из отверстия в мешке, и мешал, бултыхал дозревающий напиток, которому нужны определенная температура и определенное время для того, чтобы стать настоящим напитком.
Потом собираются в юрту аксакалы. Рассаживаются по краям кошмы, оставляя пустой ее середину. Двухлитровые пиалы расходятся по рукам. Льется в пиалы белая, как бы слегка мучнистая жидкость, терпко-кислая, немного шибающая в нос. Аксакалы сидят целый день и неторопливо пьют, неторопливо беседуют, смеются заразительно каждой удачной шутке. А сверху над юртой, над зеленым Сусамыром, над белоснежными горами плывут белые облака. Горы собрались вокруг Сусамырской долины, как эти седовласые аксакалы вокруг кошмы.
Вот почему я не представляю себе, что кумыс можно пить из бутылок, из стаканов, за столом, как нарзан, в обстановке, вовсе не сочетающейся с этим редким и еще не разгаданным напитком».
Последний абзац этого отрывка, конечно же, не следует понимать в буквальном смысле. Естественно, очень приятно выпить пиалу искристого напитка в степной юрте, но и кумыс, приготовленный в заводских условиях по промышленной технологии, вкусен и полезен.
Рис 38. Схема технологического процесса производства кисломолочных продуктов резервуарным способом:
1,6,8 — резервуары-термосы. 2 — насос- 3 — уравнительный бак; 4 — пластинчатый пастеризационно-охладительный теплообменный аппарат; 5 — сепаратор-молокоочиститель, 7 — гомогенизатор, 9 — мембранный насос, 10—пластинчатый охладитель; 11 — бутылкоразливочная машина, 12 — автомат для розлива продукта в пакеты.
При всем разнообразии приемов и технологий получения кисломолочных продуктов общим является непременное использование микроорганизмов, вызывающих молочнокислое брожение. Условно кисломолочные продукты классифицируют как по способу производства (термостатный или резервуарный), так и по видам микроорганизмов, вводимых в молоко с закваской (например, кефир, приготовленный с использованием кефирных грибков, другие производные молока, получаемые в результате применения мезофильных молочнокислых бактерий с добавлением и без добавления ацидофильной палочки).
