«...Когда мы выпиваем стакан молока, твердо знаем только то, что оно вкусно и питательно, и вовсе не задумываемся о других его тонких свойствах или, тем более, о составе этого замечательного и ценного пищевого продукта.

Общеизвестно, что есть в молоке жир, однако мало кто знает, что состоит он из множества разнообразных кислот — масляной, лауриновой, меристиновой, пальмитиновой, капроновой, каприловой, каприновой. Производители молока обычно гонятся за жиром, и процентное содержание его служит главной характеристикой продукта. Между тем важнейшей и полезнейшей частью молока является сочетание казеиновых, альбуминовых и глобулиновых белков, представляющих собою умопомрачительную по сложности комбинацию веществ, от одного даже неполного перечисления которых может заболеть голова: лейцин, пролин, валин, лизин, тирозин, аргинин, гистидин, триптофан, аланин, серин, глицин, метионин, цистин, треонин, изолейцин, гидроксипролин, фенилаланин, глютаминовая, аспарагиновая, додеканоаминовая, гидроксиглютаминовая и другие аминокислоты, делающие молочные белки главной питательной ценностью продукта. И секрет заключается в порядке соединения всех этих разных и сложных по составу веществ, малейшее нарушение которого даст совсем другие белки с другими свойствами или ничего не даст белкового. В молекулярном белковом шифре кроется одна из величайших тайн жизни, и недаром ученые всего мира вот уже многие десятилетия, и пока безуспешно, бьются над созданием полноценного искусственного белка.

Разумеется, рядовой потребитель молока не обязан знать все эти химические премудрости, мне хочется создать для него лишь общее представление о необыкновенной сложности столь привычного пищевого продукта. В состав этой белой маслянистой жидкости входят, кроме вышеперечисленного, ферменты — диастаза, липаза, фосфотаза, протеиназа, пероксидаза, редуктаза, каталаза, минеральные соли, в том числе катионы: калий, натрий, кальций, магний, цинк, алюминий, медь, железо, марганец, йод, кремнезем, фтор; анионы: фосфаты, хлориды, сульфаты, нитраты, карбонаты; следы азотистых веществ — креатин и креатинин, сантин и гипоксантин, холин, триметиламин, метилгуамидин, мочевина, теоциновая и мочевая кислоты, витамины, соли в коллоидной суспензии, газы — растворенный кислород, азот и углекислый газ, занимающий в коровьем вымени десятую часть объема молока...»

О молочном сахаре — лактозе стоит сказать отдельно, поскольку молоко является единственным его источником в природе. Удивительно, но факт: молоко всех без исключения млекопитающих содержит лактозу. А раз так, то логично предположить, что лактоза — важная составная часть «сока жизни». И особенно богато лактозой женское молоко. Именно это соединение является как бы строительным материалом для нашего мозга, специальным питательным веществом для роста и развития центральной нервной системы. Ведь доказано, что уже к концу первого года жизни мозг ребенка достигает до 70 процентов его массы у взрослого человека. Вот почему так велика роль лактозы в формировании вида Homo sapiens — человека мыслящего.

Вообще же, молоко матери является идеальным продуктом для вскармливания потомства, в том числе, разумеется, и грудных детей. Но случается, уже в первые месяцы жизни они совсем лишены или недополучают материнского молока. Тогда его с успехом заменяют коровьим, хотя между ними и есть определенная разница. Например, в женском молоке кальция втрое меньше, а железа вдвое больше — это при сравнении по количеству минеральных веществ. Также есть отличия по содержанию других соединений: белками женское молоко в 2—3 раза беднее, и состав их совсем иной. По белковому «спектру» женское молоко считается альбуминовым, а коровье — казеиновым. Казеин коровьего молока хуже используется организмом грудного ребенка, а вот белки женского молока распадаются в его желудке на мелкие, нежные и легкоусвояемые хлопья.

Но, несмотря на все различия в составе той и другой младенческой пищи, грудные ребятишки и на коровьем молоке хорошо растут и развиваются. В наше время об этом в основном заботятся молочные кухни. Кроме того, промышленность выпускает сухие детские молочные продукты в виде разнообразных смесей.

«Младенчество мы с млека начинаем, чтоб в старости к нему вернуться», — писал в своей «Поэме о молоке» народный поэт Латвии Имант Зиедонис. И действительно, молоко не только служит полноценной, незаменимой пищей для новорожденных, но и необходимо человеку в любом возрасте. «Молоко и сыр, — подчеркивает, например, известный американский ученый и писатель Айзек Азимов, — главные источники ионов кальция в нашем питании. Вот почему молоко так нужно детям: у них растут кости, а ион кальция — их важнейшая составная часть. Без кальция не могут обойтись и взрослые...» В самом деле, организм человека находится в постоянном обновлении.

Как показали исследования, ежегодно в нашем скелете обновляется шестая часть кальция. Значит, организм человека нуждается в постоянном и надежном пищевом источнике кальция, которым служат прежде всего молоко и молочные продукты, давая более трех четвертей этого элемента. Молочная пища поставляет нам и около половины фосфора.

Однако истинное значение молока познается в полной мере, пожалуй, лишь в экстремальных условиях. Скажем, тот факт, что первые англичане-колонисты не сумели привезти с собой в Америку коров, был причиной высокой смертности среди новоприбывших, особенно среди их детей. Так, из 102 человек, приплывших сюда в 1607 году на судне «Мейфлауэр», 42 умерли в течение зимы, включая всех детей до двухлетнего возраста. Поэтому позже пришлось перевозить в Америку коров на судах, беря на борт вместо шести пассажиров одно животное.

Следует заметить, что и сейчас для людей, живущих в суровых условиях, например для полярников, очень большое значение имеет наличие в их рационе молока и молочных продуктов. Естественно, большая часть этих продуктов доставляется в районы Крайнего Севера в консервированном или порошковом виде.

При переработке молока в продукты длительного хранения теряется некоторая часть его витаминов и питательных свойств. Так что же, северяне не знают свежего молока? Оказывается, не везде. Вот о чем рассказал корреспондент «Комсомольской правды» В. Умнов, побывавший в 1987 году в Чукотском автономном округе:

«— Молочка парного не отведаете?

—    Оленьего?

—    Зачем же! У нас и коровы есть.

На Чукотке — коровы? Откуда? Ведь с материка сюда можно добраться только воздушным или морским путем — грузовику по тундре не пройти.

Завезли коров в поселок Лорино в 1958 году, прямо на корабле. Буренки, едва очухавшись от качки, стали обживаться на новом месте. Поначалу было всего пять коров. Сегодня их уже 37 и телят четыре десятка — настоящая ферма. Освоились с новым положением отлично, молоко дают только высшего сорта — сам пил».

Но молочная ферма на Чукотке — не единственная и даже не самая северная в высоких широтах. «Научной столицей» советской Арктики считается остров Хейса из архипелага Земля Франца-Иосифа с его обсерваторией «Дружная». Почти круглый год здешние обитатели имеют в своем рационе свежее мясо, молоко и молочные продукты, получаемые с собственной животноводческой фермы, где содержится большое стадо коров и свиней. С осени сюда, под восемьдесят первую параллель северной широты, завозят живность вместе с запасами кормов, и она благополучно зимует рядом с людьми. А в теплые дни животных выпускают погулять по главной и единственной улице острова.

Молочный скот содержится и на ряде других полярных островов и земель. С 1956 года успешно функционирует ферма на острове Диксон. На Шпицбергене (в поселках Баренцбург и Пирамида), где за семьдесят восьмой параллелью советские шахтеры добывают уголь, тоже держат дойных коров. А на острове Беринга (Командорские острова) находится самое северо-восточное стадо коров. Вблизи же крупнейших наших северных городов Норильска и Мурманска уже много лет действуют большие (до 1200 коров) комплексы по производству молока. Но, конечно, «высокоширотное» животноводство нуждается в дальнейшем распространении и совершенствовании.