Самые знаменитые сорта итальянских сыров — пармезан (или пармиджано) и грандпадано. Они появились еще в начале первого тысячелетия. Пармезан был любимым сыром Юлия Цезаря. Свое название сыр получил от города Парма, вблизи которого его делали. Пармезан имеет приятный острый аромат и солоноватый вкус, а употребляется обычно в размельченном виде для заправки многих блюд, в том числе и знаменитых итальянских спагетти. Один-два года сыр созревает в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, причем его поверхность неоднократно протирают растительным маслом. Специалисты очень своеобразно определяют степень его созревания — «на слух», постукивая серебряными молоточками по дегустируемым головкам сыра.
В средние века сыр, бывало, заменял деньги. В Швейцарии в горном районе Грюер ремесленники, священники и воины именно сыром получали «зарплату» от местного сеньора. На рынках сыр обменивали на рис, специи, вино и другие продукты. И сейчас здешние сыроделы стараются высоко держать марку сыра Грюер.
На свете существует очень много разных сортов сыра. Известный французский специалист по сыроварению Андре Симон в своей книге, которую писал в течение целых семнадцати лет, перечисляет 839 сортов сыра! Но вряд ли какая-либо книга может претендовать на исчерпывающую полноту, поскольку чуть не каждый год в разных странах мира появляются новые сорта и виды этого замечательного продукта.
Сырам дают самые различные наименования, однако «классические» сорта, как правило, имеют названия географического происхождения: уже упомянутые кан-таль, рокфор, маруай, камамбер, пармезан и другие — голландский, швейцарский, российский, латвийский, литовский, ярославский, костромской, угличский, смоленский, дорогобужский...
Среди них и тот, что упоминается в пушкинском «Евгении Онегине»:
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Название этого сыра тоже географического порядка: Лимбургское герцогство когда-то существовало на территории нынешней Бельгии. Поэт назвал сыр живым, вероятно, из-за того, что лимбургский сыр не плесневеет. Следует особо отметить, что никогда не отмечалось случаев отравления им. Долгое время загадка не была объяснена. И лишь в конце 50-х годов нашего века микробиологи Чикагского университета в США выделили из лимбургского сыра антибиотик. Они проследили образование этого вещества в микроскопических колониях бактерий на поверхности сыра. Оказалось, что десяти миллиграммов этих бактерий достаточно для того, чтобы полностью подавить микроорганизмы, вызывающие порчу продукта.
Да и сам Александр Сергеевич был любителем и знатоком сыров. В письме жене из Торжка в Петербург 20 августа 1833 года Пушкин пишет: «... Сегодня проснулись в 8 часов, завтракали славно, а теперь отправляюсь в сторону, в Ярополец — а Соболевского оставляю наедине с швейцарским сыром».
Сохранилось, например, и такое свидетельство. Мария Ивановна Осипова — младшая дочь П. А. Осиповой (владелицы Тригорского) — вспоминала, как в сентябре 1826 года из Михайловского в Тригорское рано утром прибежала няня поэта Арина Родионовна и рассказала, что к ним прискакал фельдъегерь, объявил Пушкину повеление немедленно выехать в Москву и тот срочно отправился. «Что ж, взял этот офицер какие-нибудь бумаги с собой»? — спрашивали мы няню. «Нет, родные, никаких бумаг не взял, и ничего в доме не ворошил; после только я сама кой-что уничтожила». — «Что такое?» — «Да сыр этот проклятый, что Александр Сергеевич кушать любил, а я так терпеть его не могу, и дух-то от него, от сыра-то этого немецкого, такой скверный».
Няню Арину Родионовну вполне можно понять. Действительно, есть сыры с очень острым и своеобразным запахом. О таком сыре рассказывается, например, в знаменитой книге Джерома К. Джерома «Трое в одной лодке, не считая собаки». Один из героев этой повести — Джордж говорит: «Сыр очень уж силен по части благоухания. Как-то раз один из моих друзей купил в Ливерпуле несколько головок сыра. Это был изумительный сыр, острый и со слезой, а его аромат мощностью в двести лошадиных сил действовал с ручательством в радиусе трех миль и валил человека с ног на расстоянии двухсот ярдов». И поэтому при перевозке этого «изумительного» сыра из Ливерпуля в Лондон путешественнику пришлось испытать массу приключений и неприятностей.
Сыр однажды даже сыграл решающую роль в морском сражении, произошедшем в начале XIX века во время войны между Аргентиной и Уругваем. Командующему уругвайской эскадрой в ходе этого сражения доложили, что кончаются ядра для орудий. Этот адмирал уже решил было капитулировать, но вовремя вспомнил, что в трюмах кораблей находятся головки голландского сыра, по размерам примерно равные орудийным ядрам и довольно твердые от длительного хранения. Адмирал дал приказ зарядить корабельные орудия головками сыра и дать залп по неприятельским кораблям. «Шрапнель из сыра» так подействовала на аргентинских моряков, что, испугавшись «нового уругвайского оружия», они предпочли немедленно ретироваться.
А вот по сообщению бельгийской газеты «Суар» (публикация 1987 года), кусочек сыра послужил важной уликой при раскрытии одного преступления. В продовольственном магазине небольшого французского города Иссудуна произошло ограбление со взломом. Прибывший на место происшествия провинциальный «комиссар Мегрэ» обнаружил на полу магазина надкушенный кусочек сыру. Продавцы на допросе показали, что пол накануне был тщательно подметен. Через два дня преступник был найден и арестован. Его личность помог установить один из стоматологов городка по оставшимся на кусочке сыра следам зубов. Так любовь к сыру подвела преступника.
Известна и другая криминальная история, в который сыр стал на этот раз не уликой, а объектом преступления. В Италии очень долго и тщательно сохраняли секрет технологии производства особого сорта сыра — горгоцолла. Один из датских сыроделов решил узнать тайну. Ему помог случай, когда на сыроварне сломался сепаратор-молокоочиститель. Датчанин назвался мастером по ремонту сепараторов и затянул свою работу настолько, что во всех деталях успел изучить тонкости изготовления горгоцоллы.
И в самом деле, у каждого старинного сорта сыра свои секреты и особенности, ведущие начало от народных традиций и конкретных условий, присущих данной географической местности.
Для примера расскажем в общих чертах о технологии получения знаменитого тушинского сыра в Грузии. Свое название этот сыр, известный еще с XIII века, получил от этнографической группы грузин-тушинов, проживающих в Тушетии — высокогорном районе Восточной Грузии. Тушины выращивают знаменитых овец, славящихся своей прекрасной белоснежной шерстью и очень жирным (более 7 процентов) молоком. Но доят овец на протяжении всего двух с небольшим летних месяцев, лишь раз в день, получая за доение всего около стакана молока.
Овец загоняют в небольшой загон, чтобы они стояли, тесно прижавшись друг к другу, иначе их сложно доить. Пастухи начинают доить овец в деревянные ведра конической формы. Обычно за час-другой дойка заканчивается, и отару снова отправляют на пастбище. А молоко из ведер-подойников сливают через своеобразный фильтр — марлю и свежие крапивные листья — в большую укутанную войлоком дубовую бочку.
Мастер-сыродел подливает в бочку горячей воды, бросает несколько щепоток закваски, перемешивая все длинной вилообразной палкой и оставляет на некоторое время в покое, чтобы молоко свернулось. Затем сыродел вычерпывает из бочки густую молочную массу, плотно набивает ее в белые матерчатые мешки и на гладкой деревянной доске отжимает их них остатки белой сыворотки, придавая мешкам форму шара. Струйки сыворотки стекают по специальному желобу в подставленное ведро. Эта сыворотка не пропадает — из нее готовят творог.
