ОПОЗДАВШИЕ
Аперитивы выпиты, косточки от оливок давно в мусорном ведре, первая перемена готова к подаче. Но кто-то из гостей до сих пор не пришел. Что делать? Согласно правилам этикета хозяин должен подождать пятнадцать минут – и можно подавать ужин. Таково правило. Попробуйте взглянуть на это с другой стороны: долгое ожидание опоздавших – это знак неуважения к собравшимся. Когда опоздавший наконец появляется, он должен сразу же извиниться перед остальными гостями за задержку. Если период ожидания истек и ужин уже начался, опоздавшему подают то блюдо, которое подается в данный момент. Если это уже десерт, то хозяин может принести опоздавшему гостю основное блюдо с кухни. Вежливый хозяин не станет язвить по поводу опоздания и отпускать в адрес опоздавшего гостя едкие замечания.
Встреча и приветствия
Ваш супруг или партнер не обязан встречать гостей у дверей вместе с вами. Представьте его гостям, как только появится возможность. Поздоровавшись с гостем, представьте его тем, кто уже приехал. А затем вернитесь к дверям, чтобы встретить следующих гостей.
Аперитивы
Если предусмотрены аперитивы или коктейли, то ужин начинается на час позже времени, обозначенного в приглашениях. Если напитки не входят в план, следует подождать минут двадцать-тридцать, прежде чем подавать еду. Это позволит опоздавшим все же поздороваться с гостями.
Не забудьте запастись содовой, соками и минеральной водой для тех, кто предпочитает воздержаться от спиртного. Если вы подаете закуски, они должны быть достаточно легкими, чтобы гости не перебили аппетит. В то же время закуски не должны кончиться до начала ужина – добавляйте их по мере необходимости.
СОВЕТ: Откройте красное вино за полчаса до ужина, чтобы оно подышало. Если первое блюдо подается холодным или комнатной температуры, его следует подать на стол до того, как гости рассядутся.
В последнюю минуту: прежде чем позвать гостей к столу, проверьте, поставили ли вы на стол масло и приправы. Стаканы для воды должны быть наполнены, свечи зажжены, тарелки подогреты в печке или на горячем подносе. Вино следует поместить в корзину со льдом, стоящую возле хозяина, или расставить по столу.
Пора к столу
Когда наступает время ужина, достаточно сказать: «Ужин готов. Прошу к столу». Гостям, у которых остались напитки, предложите взять их к столу и ведите гостей в столовую.
Спланируйте рассадку гостей заранее, когда будете накрывать стол. Если вы не пользуетесь именными карточками, просто укажите людям, где вы хотели бы их посадить. (См. разделы «Карточки и рассадка гостей», стр. 223, и «Когда вы подходите к столику», стр. 228.)
Если гости сидят за двумя столами, то хозяин должен сидеть за одним, а хозяйка или друг-помощник – за другим. Если столов еще больше, попросите знакомого исполнить роль хозяина или хозяйки за своим столом. Он будет следить, чтобы бокалы и тарелки были полными.
Подача еды
Как хозяин, вы можете позволить гостям передавать общие блюда друг другу. Можно поставить такие блюда на отдельный стол – в стиле «шведского стола», – чтобы гости положили себе еду, а потом расселись по местам. Можно пригласить официантов (за такую работу с удовольствием берутся старшеклассники и студенты), которые будут подавать еду и убирать посуду. Они же могут подавать закуски перед ужином.
Если в ужине предусмотрено два или более соуса и различные приправы, то их стоит подать на менажнице (блюдо, разделенное на несколько частей) или на небольшом подносе, который удобно передавать друг другу. Тогда гости будут видеть все приправы одновременно и смогут сделать выбор.
Десерт можно представить по-разному. Можно подать его каждому гостю на отдельной тарелке или поставить на стол большое блюдо или салатницу. Большое блюдо ставят возле хозяина, и он сам наполняет тарелки гостей.
Подача вина
Простейший способ предложить вино гостям – разлить его по бокалам самостоятельно. Поставьте открытую бутылку перед собой – желательно в корзину со льдом или специальный держатель, чтобы капли не падали на скатерть. За небольшим столом можно налить вино всем гостям, не поднимаясь. Если стол большой, придется подняться и обойти вокруг, наливая вино каждому. Если вы принимаете много гостей, вторую бутылку следует поставить на другой конец стола, где сидит ваша супруга, друг-помощник или кто-то из гостей, кто согласился принять на себя эту обязанность. Тот, кто разливает вино, не должен просить гостей передавать ему свои бокалы.
ГОСТИ И СПИРТНОЕ
Хозяева отвечают за своих гостей. Это означает, что вы должны следить, сколько спиртного пьет гость, и в случае необходимости вмешаться. Если гость выпил, не позволяйте ему садиться за руль. Это особенно сложная задача, когда перебравший гость – ваш начальник.
Тем не менее главное – безопасность. Выпившему человеку нельзя садиться за руль. Просить других гостей доставить его до дома – это будет несправедливо. Точно так же бессмысленно поручать его таксисту. Поскольку он был гостем в вашем доме, вы и должны доставить его домой.
Лучше всего спланировать ужин таким образом, чтобы не выделять много времени на аперитивы. И хотя многие любят выпить «на посошок», от этого тоже лучше воздержаться.
Уборка со стола
Когда наступает время убирать со стола, никогда не следует соскребать с тарелок остатки пищи и ставить тарелки одна на другую. Уносите их по две штуки. После основного блюда следует убрать соль и перец, тарелки для салата и хлеба, блюда с приправами и неиспользованные тарелки.
Если планируется большой прием, заранее договоритесь с близким другом, чтобы он помог вам убрать со стола. Если помощь предложат другие гости, поблагодарите их, но отклоните предложение: «Нет, спасибо, мы справимся». Остальные гости должны быть просто гостями. Они могут спокойно остаться за столом.
Кофе после ужина
Заранее подготовьте три варианта – кофейник с заваренным кофе, кофейник с кофе без кофеина, чайник с кипятком и разнообразный чай в пакетиках – обычный и травяной. Не забудьте подать молоко или сливки и сахар.
Напитки после ужина
Напитки, предложенные после ужина, это душевное завершение вечера. Если вы подаете кофе, то приготовьте поднос с бутылками ликеров, бренди и коньяка – и соответствующие бокалы. Такой поднос подается одновременно с кофе. Предложите гостям налить себе то, что они предпочитают.
ПЛАНИРОВАНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ БУФЕТА
У буфетной системы есть целый ряд преимуществ. Во-первых, хозяин может пригласить больше гостей, чем в том случае, если всех их пришлось бы усаживать за стол. Кроме того, у гостей и хозяина остается больше времени на общение, поскольку всю еду можно приготовить заранее, а гости сами будут брать то, что им хочется.
Буфетное меню зависит от того, планируете ли вы усаживать гостей за столы или им придется держать тарелки в руках или на коленях. Во втором случае закуски должны быть такими, чтобы с ними можно было легко справиться с помощью одной только вилки. Не стоит готовить блюда с соусами.
Как бы вы ни рассаживали гостей, воздержитесь от блюд, которые следует подавать прямо из печи, – например, суфле. Планируя меню, руководствуйтесь здравым смыслом. Например, картофель фри со временем становится сырым, а фаршированный картофель прекрасно чувствует себя при комнатной температуре. Еще один трезвый совет. Подавая сыр, мясо или другие продукты, которые следует нарезать, сделайте все заранее, чтобы возле буфетного стола не толпились гости, занимающиеся нарезкой.
