Настоящий очерк будет неполным, если не остановиться на способах консервации и переработки рыбы, без применения которых не представляется возможным ее сколько-нибудь длительное хранение.
Уже в древнейшие эпохи люди различными способами стремились запасти часть уловов впрок. Рыбу, перемешав с золой, хранили в глубоких ямах, где она, протухнув, превращалась в кашеобразную массу; сберегали и ели мороженой, высушивали на солнце, коптили над огнем костра или солили[301]. Многие из этих способов были известны славянам и широко практиковались ими[302].
Остатки сушеной или вяленой рыбы найдены в ямах-погребах Боршевского городища[303]. Вполне вероятно, что на Руси уже в IX–X вв. умели обрабатывать рыбу горячим копчением. Во всяком случае у западных славян в Польше и Германии специальные сооружения для этого обнаружены в нескольких памятниках[304]. Процесс горячего копчения рыбы технологически распадался на два этапа. Сначала тушки рыбы подсушивали над огнем специального костра при температуре 90–100 °С. Затем их помещали в верхнюю часть грушевидной ямы, дно которой было выложено камнями. В яме перед этим раскладывали костер, и там скапливалось много древесного угля. Выходное отверстие закладывалось досками или соломой. Через 4–6 часов рыба была готова.
Этот способ почти без изменений дожил до наших дней. Ильменские рыбаки, например, в 60-х гг. XIX в. точно так же коптили рыбу, несколько усовершенствовав всю конструкцию. От ямы с костром (топки) проводилась длинная канава – дымоход, внутри которого и размещали рыбу. Первоначально же, наверное, ограничивались просушиванием и копчением рыбы в дыме обыкновенного костра. Однако так обработать можно было только мелкую и среднюю рыбу – для крупных осетров, сомов или щук требовались более сложные сооружения, речь о которых пойдет ниже.
Легче всего сохранить рыбу было зимой – в мороженом виде. Недаром смоленский князь предпочитал получить рыбный оброк в санях, т. е. в зимнее время. Объясняется это тем, что такой распространенный прием консервации, как соление, хотя и был, по-видимому, известен в домонгольское время[305], но широкого распространения не получил. Посол рыбы связан с большим расходом соли, а избытков ее на Руси в X–XII вв. не было, на что обратил внимание еще А. И. Никитский[306].
Значительно меньше соли требовалось при вялении. Рыбу лишь посыпали сверху (иногда натирали), после чего на несколько дней вывешивали на ветерок, прикрыв чем-нибудь от мух и птиц.
Среди археологических находок почти нет предметов, имевших отношение к консервации рыбы. Исключение составляют встреченные уже неоднократно двухконечные крючки с перевитым стержнем, заканчивающиеся петлей. Правда, некоторые исследователи считают, что они предназначены для вытаскивания из воды запутавшихся и зацепившихся снастей[307]. Но больше оснований видеть в них специальные крюки для копчения крупных рыб[308]. Отверстие крючка (трубчатое ушко) никак не подходит для веревки. Сам крючок изготавливался из железного стержня, середина которого расковывалась в пластину, а концы заострялись, перевивались между собой и загибались. Острые края отверстия моментально перерезали бы веревку. Зато надетый на горизонтально положенную палку крючок имел достаточно большую площадь опоры, и на нём (под жабры) можно было укрепить рыбу и в 2–3 пуда весом. Один такой крюк найден в Новгороде близ постройки, бывшей, по мнению П. И. Засурцева, коптильней[309]. Подобных строений найдено на Неревском раскопе в горизонтах XIII – начала XIV в. три: Д 15 Ф, Б 13 И, И 13 М[310]. На их конструкции стоит остановиться подробнее (рис. 19).
Общей особенностью этих построек является расположение печи, помещенной в специальный деревянный сруб – камеру. Вот, например, сруб Д 15 Ф, размером 5,25 × 5,25 м. Вход с крыльцом находился с запада. Опечек (размеры 3 × 3,5 м) располагался в юго-восточном углу внутреннего помещения. Концы бревен его сруба были врублены в южную и западную стенки постройки. Пол устлан жердями (диаметр 0,16–0,18 м), покрытыми сверху берестой. Сама печь занимала только часть камеры[311].
Размеры печных срубов-камер (3 × 3,5 м, 3 × 4 м и 4 × 5 м), на наш взгляд, как и другие детали построек, хорошо согласуются с их предполагаемым назначением. В камерах вокруг печи и сверху развешивали рыбу, которая коптилась во время топки по-черному. Кстати, рядом со срубом И 13 М обнаружено большое скопление рыбьей чешуи. П. И. Засурцев полагает, что это свидетельствует о каких-то операциях с рыбой: разгрузка, сортировка, но не о самом копчении, перед которым рыбу от чешуи не очищают[312]. Однако автору приходилось наблюдать на Плещеевом озере (с. Купанское), как местные рыбаки коптили рыбу, предварительно освободив ее от чешуи. Обычную русскую печь протапливали смолистыми сучьями и ветками с хвоей. Затем, быстро перекрыв дымоход, выгребали угли, а в печь ставили противни с уложенными на них рядами очищенными рыбами. Через 2–3 часа продукция была готова.
Источники XIV–XVI вв. дают гораздо более полное представление о существовавших тогда способах хранения и обработки рыбы. Естественно, они не касаются технологической стороны, но перечисляют виды рыбных продуктов. В документах часто встречаются упоминания о «рыбе свежей» или «рыбе просольной». Специально оговариваются бочки соленой «щучины», «лещовины», «стерляжины», а также сигов, лососей, сопы или «костоголова». Крупную рыбу, например осетров, вялили – «осетры вялые»[313]. Надо полагать, что здесь имеется в виду копченая рыба, причем холодного копчения. «Послал архиепископ митрополиту рыбы вялые»[314]. Послать рыбу горячего копчения трудно, т. к. она быстро портится, а путь из Новгорода в Москву был неблизок. Рыбу сушили не только мелкую[315], но и крупную: «У Давыда 9 лососи сухыхо, 3 просолни» или «…3 таймени, 2 просолен, 5 сигово, 5 таймени…»[316]
Ее вялили на солнце особым образом – «пластями»[317]. Способ этот хорошо описан Н. Г. Богословским. «Рыбу, не снимая чешую, распластывают, натирают солью и вывешивают под передней кровлей дома, а чтобы ее не портили птицы, закрывают сетью»[318]. Для сушки же рыбы и получения «суща»[319] иногда использовались не только домашние, но и специальные печи. В небольшом сарае складывались 1–3 печи. Их протапливали. Затем удаляли золу и пол посыпали песком, чтобы не прилипала рыба. После этого в печь засыпали рыбью мелочь и время от времени ворошили ее. Через несколько часов «сущ» был готов[320]. Также сушили снетков (разновидность корюшки).
Имеет смысл еще раз обратиться к «Выписи из книг рыбной ловли в озере Селигер»[321]. Она поможет представить последовательность или, точнее сказать, сезонный характер операций по консервации рыбы. Так, за вешний лов оброк великому князю поступал сотнями «пластей» щук, судаков, лещей и язей, а также взималось «десять четвертей всякие рыбы сухие», да сорок семь четвертей с осминою снетков». За осенний лов давали «шесть бочек щучины, шесть бочек судочины, три бочки лещовины, десять бочек мелкие всякие рыбы – а бочка по десяти ведер, да сорок четвертей с осминою снетков». Зимой же рыба поставлялась мороженой. Значит, весной – в начале лета рыбу сушили и вялили. Осенью, когда вялить рыбу нельзя (дожди, пасмурно), ее солили. В морозы рыбу и так можно было перевозить на большие расстояния свежемороженой.
