Но самые любимые блюда русских были рыбные; особенно такими любили они хвалиться перед иностранцами. Рыба в старину не была дешева, и волжская свежая стояла в цене несравненно дороже мяса домашних животных и дичины.
Путешественник Танер[126] говорит, что иногда одну половину рыбы едва три сильных мужчины в состоянии были подать на стол. Множество рыб, по его свидетельству, совсем не имели собственного своего вида, но искусством поваров обращены были в индейских петухов, кур, гусей и проч.
Во время стола 1671 г. патриарх подносил великому государю «домового кушанья в три статьи по четыре ествы: первая статья: щука паровая живая, лещь паровой живой, стерлядь паровая живая, спина белорыбицы; вторая статья: оладья тельная живой рыбы, уха щучья живой рыбы, пирог с телом живой рыбы; третья статья: щуки голова живая, полголовы осетрей живой, тешка белужья; питья подносили: ренское, да романею, да бастр».
Постные яства у нас в старину были, как и теперь, разные: в иные дни позволялось есть рыбу, а в другие — нет. Так, «в среду первые недели Великого поста (1667 г.) святейшему патриарху готовлено кушанья: хлебца четь, папошник, взвар сладкий с пшеном и с ягоды, с перцем да с шафраном, хрен, греночки, капуста топаная холодная, горошек зобанец холодный, киселек клюковный с медом, кашка терта с маковым сочком и проч. Того же дня было к патриарху прислано: кубок романеи, кубок ренского, кубок малвазии, хлебец крупичатый, полоса арбузная, горшечек патоки с инбирем, горшечек мазули с инбирем, три шишки ядер».
Стол домашний у русских бывал простой и сытный и не отличался большим обилием блюд, но если стол был званый, как, например, когда нужно было угощать иностранных посланников, то число блюд доходило до пятисот. При столах русских бояр подаваемые яства и напитки были несравненно дороже, нежели была столовая и для питья ежедневно употребляемая посуда. В бытность Бухава[127] в Москве богатые вельможи едали и пивали по большей части из деревянной посуды, которую делывали монахи и у которой края бывали обыкновенно позолочены. Оловянные блюда и тарелки составляли тогда большую редкость, но каждый боярин имел непременно серебряный кубок, из которого подавали гостям пить за здоровье.
В бытность Мейерберга[128] в Москве, в царствование Алексея Михайловича, у бояр столовая посуда была оловянная; ложки, ножи и вилки, как и тарелки, были подаваемы одним только почетнейшим гостям. Бухав, бывши при столе Иоанна Грозного, говорит, что он не имел ни тарелки, ни ножа, а пользовался ими от сидевшего подле него боярина.
Позднее, при Петре Великом, столовая посуда у его вельмож была почти у всех серебряная, а у придворных императрицы Екатерины II — нередко и золотая. Граф Сегюр[129] рассказывает, что когда он сопровождал императрицу на одном из праздников в с (еле) Кускове графа П. Б. Шереметева, то его поразило, что стол графа был сервирован золотою посудою на шестьдесят персон; граф Комаровский[130], видевший этот праздник, замечает в своих записках: «Что всего более удивило меня, так это плато, которое было поставлено перед императрицей. Оно представляло на возвышении рог изобилия, все из чистого золота, а на том возвышении был вензель императрицы из довольно крупных бриллиантов».
Порядок угощения был совсем другой в XVII, чем в XVIII, столетии. Так, в XVII веке столы при дворе начинались с жаркого, и притом жареными павлинами. В следующем же столетии, например, сперва подавали студень из говяжих ног или икру.
При Петре Великом в домах его вельмож стол был уставлен окороками, колбасами и другими солеными и копчеными мясными блюдами, приготовленными с деревянным маслом, чесноком и луком. После этих холодных подаваемы были разные похлебки жаркие и другие теплые кушанья и, наконец, закуски, состоявшие из свежих и вареных в сахаре плодов, по большей части в дынях и арбузах.
Десерты и закуски были особенно богаты в XVII столетии. Так, по случаю рождения Петра Великого царю Алексею Михайловичу было подано на стол в числе других лакомств: коврижка сахарная большая — герб государства московского, вторая коврижка сахарная же коричная — голова большая росписана с цветом, весом два пуда двадцать фунтов; орел сахарный большой литой белый и другой орел сахарный же большой красный с державами, весу в них по полтора пуда; лебедь сахарный литой, весом два пуда; утя сахарная литая, весом двадцать фунтов. Затем шли еще сахарные: попугаи, голубь. Но верхом кондитерского дела здесь были: город Кремль сахарный с людьми конными и пешими; башня большая с орлом; башня средняя с орлом; город четверо-угольный с пушками; две трубы сахарных весом в 15 фунтов; марципан сахарный большой на пяти кругах; другой — леденцовый; две спицы сахару-леденцу белого да красного, весом по двенадцати фунтов каждая; сорок блюд сахаров узорочных людей конных, пеших и разных статей, по полуфунту на блюде. Следовали дальше блюда смоквы, цукату, цитрону, шамшалы, яблок мушкатных и иных индейских овощей; всего таких блюд было наряжено и подано 120.
Из напитков русских самые древние были меды. Пиво в старину называлось «олуй»; меды были вареные и ставленные, первые варились, вторые только наливались… При Петре Великом при дворе и в домах знатных вельмож стало входить в моду венгерское вино: его употребляли при питье в торжественных случаях. При императрице Елизавете Петровне стало уже входить в моду шампанское — первый привез его в Россию французский посланник маркиз де-ла-Шетарди, а пропагандировали его Андрей Шувалов[131] и Кирилл Разумовский[132].
Обыкновенным напитком русских был квас: пили его все — от царя до крестьянина. Употребление чая стало известно в России только около половины XVII столетия. Сперва употреблялся он при царском дворе как лекарство, и настоящий китайский чай привозим был чрез Сибирь. Его еще тогда употребляли у нас так мало, что Кильбургер, в бытность свою в Москве в 1674 г., покупал его по 30 копеек за фунт. Кофе впервые стал известен в начале прошлого столетия; первый кофейный дом был заведен Петром Великим в Петербурге в 1704 г., но кофе вошел в употребление только с половины нынешнего столетия. Императрица Екатерина II была большая охотница до кофе и пила необыкновенно крепкий. У нас в старину был в большой моде так называемый «взварец», род напитка, составленного из пива, вина и меду с пряными кореньями; его пивали обыкновенно ковшами. У малороссов такой напиток известен под именем «варенухи». Сахарные фабрики у нас заведены в начале XVIII столетия. Петр I указами 1718 и 1721 гг. запретил привозить из-за границы головной сахар; можно было ввозить только сахарный песок.
В царствование императрицы Екатерины II русское поваренное искусство теряет свой национальный характер: в моду входят приглашенные к вельможам-гастрономам французы-повара; вкус русского стола и простые русские яства уступают место чужеземным многосложным. В это время русский стол состоял из четырех подач: 1) холодные; 2) горячие или похлебки; 3) взвары и жаренья; 4) пирожные. Великолепие пиршественных столов заключалось не столько в изяществе, сколько в изобилии в множестве блюд. Так, стол ужинный на пятьдесят кувертов в зимнее время состоял более чем из восьмидесяти блюд; в первой подаче идет по десяти супов и похлебок, затем двадцать четыре средних антрме вроде: индейки с шио, пирогов королевских, теринов с крылами и пуре зеленым, уток с соком, руладов из кроликов, пулярд с кордонами и проч.; далее следует тридцать два ордевра, в которые входят маринады из цыплят, крыла с пармезаном, курицы скатанные и т. д. На смену им идут «похлебки большие блюда»; далее семга гласированная, карп с приборами, торнбут пласированный с кулисом раковым, окуни с ветчиною; последние сменяют: курицы жирные с прибором, пулярды с трюфелями. После на смену этих идет тридцать два ордевра, в которые входят: рябчики по-испански, даже черепахи, чирята с оливками, вьюны с фрикандо, куропатки с трюфелями, фазаны с фисташками, голубята с раками, сальми из бекасов. После идет жареное: большие антрме и салаты — здесь и ростбиф из ягненка, дикая коза, гато компиенской, зайцы молодые, двенадцать салатов, восемь соусов и пр. После следует двадцать восемь средних антрме и горячих, и холодных; в числе последних: ветчина, языки копченые, торты с кремом, пирожные, тартелеты, хлебцы итальянские; далее идут смены салатов: померанцы и соусы с тридцатью двумя антрме горячих, где входят: потроха по-королевски, цветная капуста, сладкое мясо ягнячье, буконы, гателеты из устриц и пр. и пр.
