Как, собственно, действует глиадин? Он требует особых усилий от пищеварительной системы, так как не может быть расщеплен до аминокислот. Организм лишь разбивает его на длинные цепочки — пептиды, а таких больших «гостей» наше тело воспринимает как врагов и может атаковать, запустив иммунную реакцию. Трудно представить, сколько организм тратит энергии на то, чтобы переварить такой хлеб. И совсем немудрено, что человек, употребляющий в пищу хлеб 2—3 раза в день, чувствует себя усталым и разбитым. Чрезмерное употребление такого вот хлеба приводит к недостатку клетчатки в организме, которая необходима для нормальной работы мозга. Исходя из этого, кардиолог предложил специальный термин для обозначения такого состояния организма — «затуманенный мозг». Утомление может быть не только следствием нарушения всасывания питательных веществ, но еще и симптомом скрытой аллергии на пшеницу. В зону риска попадают и стенки кишечника, что может привести к системным воспалительным процессам или даже к аутоиммунным заболеваниям — целиакии, ревматоидному артриту, синдрому раздраженного кишечника.
Кроме того, изменения в структуре зерна пшеницы сегодня таковы, что конечный продукт может обладать токсичным действием. Доктор Дэвис полагает, что в организме глиадин превращается в вещество, похожее на морфин, и человек просто «подсаживается» на пшеницу. Врач-диетолог Ольга Перевалова подтверждает эти выводы: «Как только мы съедаем хлеб, уровень сахара в крови резко подскакивает. А уже через 10—20 минут мы чувствуем себя утомленными и возникает потребность снова перекусить». Чем больше мы едим хлеба, тем сильнее повышается наш аппетит — его стимулируют побочные продукты распада клейковинных белков, которые обладают наркотическим эффектом. Вовсе не случайно пекари всего мира любят работать с зерновыми, содержащими высокий процент клейковины. Чем он выше, тем эластичнее, послушнее становится тесто. Результат мы видим, покупая легкие, мягкие, визуально привлекательные и вкусные батоны, булки и другую выпечку. При этом после каждой съеденной аппетитной булочки уровень нашей жизненной энергии снижается. Вот такой замкнутый круг.
Что выросло, то выросло
Возможно, кто-то скажет: все эти ужасы не про нас, мол, в отличие от США в нашей стране официально запрещено выращивать генно-модифицированные сорта пшеницы. И будет одновременно прав и не прав. Да, Россия не выращивает ГМ-пшеницу, как не выращивают ее и американцы. США не так давно заявили об отказе от намерения внедрить в оборот трансгенные сорта, и это было сделано после многочисленных обращений фермеров и заявлений разных стран о том, что они перестанут импортировать американскую пшеницу, если она станет содержать ГМ-компоненты. Теперь другой момент. Когда в 1940-х годах доктор Борлоуг только начинал свои селекционные опыты с пшеницей в Мексике, она в этой стране была до такой степени поражена заболеваниями, что собранного урожая едва хватало фермерам, чтобы прокормить себя. Американскому агроному удалось вывести сорта, устойчивые к таким заболеваниям, как ржавчина растений. За счет укороченного стебля пшеница могла удерживать более крупный колос и, как следствие, обеспечивала повышенную урожайность с гектара. Эти разработки в области селекции позволили накормить миллионы нуждающихся во всем мире. Сегодня полукарликовые сорта пшеницы, в которых селекционерам удалось нарушить генетическую связь между длиной колоса и стебля, занимают в основном поля Азии и Америки. В Западной Европе, в странах с холодным и умеренным климатом, в том числе и у нас, пшеницы Борлоуга не получили распространения — они оказались неустойчивыми к опасным болезням злаков.
И все же может ли эта пшеница, раскритикованная кардиологом Дэвисом, оказаться на наших с вами столах? Маловероятно, хотя и вполне возможно. В начале февраля слухи о том, что Россия закупила американскую пшеницу, вызвали даже небольшой рост чикагских фьючерсов. Вообще поставки пшеницы из США в Россию нетрадиционны и составляют доли процента от объема общего импорта. В основном же везут ее к нам из Украины, Белоруссии, Казахстана, Германии. По прогнозу Российского союза мукомольных и крупяных предприятий, из-за неурожая прошлого года уже в ближайшие месяцы Россия может столкнуться с дефицитом зерна — ржи и пшеницы, поэтому за границей придется закупать больше, чем обычно. Абсолютное большинство импортируемой пшеницы сегодня составляет пшеница 3-го класса. Она называется ценной и является средней по силе — то есть количество и качество содержащейся в зернах клейковины находится на среднем уровне. Увы, но исследований, посвященных этой пшенице и подобных тому, что предпринял в Америке Уильям Дэвис, у нас не проводилось. Эксперты говорят практически в один голос: в этом не было необходимости. Дело в том, что у нас исторически сложились очень высокие требования к пшенице, идущей на хлебопекарные цели. Особенностью российской, а прежде советской классификации сортов является включение в стандарт показателей, характеризующих свойства зерна, в частности количества и качества клейковины. Например, высший, 1-й и 2-й классы («сильная пшеница») являются улучшителями «слабой пшеницы», а пшеница 3-го класса («средняя») с количеством клейковины не ниже 23 процентов пригодна для производства стандартной сортовой муки. В американской же классификации показатели количества и качества клейковины вообще отсутствуют, а многие другие показатели, которым у нас придают значение, вовсе не регламентируются стандартом.
Однако, как считает Ольга Перевалова, «наша ошибка в том, что лучшие сорта пшеницы, например поволжские твердые сорта, мы отдаем на экспорт, а взамен закупаем более дешевые, и вполне возможно, что среди них окажутся сорта с повышенным содержанием глиадина». Получается, что итальянская паста, которую вы заказываете где-нибудь в Риме, может иметь чисто российское происхождение, а на нашем столе запросто способен оказаться мутант из-за рубежа.
Особенности питания
Доктор Дэвис в своих рекомендациях категоричен: он настоятельно советует отказаться от белого хлеба и включить взамен него в рацион побольше мяса, сыра, овощей, фруктов, орехов. Совет сомнительный: можно подумать, что эти продукты не подвергались за последние десятилетия селекционным преобразованиям. К тому же, как говорит директор НИИ питания РАМН Виктор Тутельян, рацион многих наших сограждан «состоит из картошки и хлеба не от хорошей жизни, а от того, что более полезные, но более дорогие продукты они себе не могут позволить». И потому, по мнению доктора биологических наук, академика РАЕН Игоря Долотовского, «любое лобовое решение вопроса об улучшении здоровья человека и человечества вообще не может быть сведено к ограниченным рекомендациям а-ля Остап Бендер: «Не ешьте на ночь сырых помидоров». В рассуждениях Дэвиса, хотя он и утверждает, что пшеница вообще вредна, есть одно смягчающее обстоятельство. Он все-таки признает, что есть страны с очень высоким потреблением пшеницы. В Италии, например, буквально ежедневно едят пасту — изделия из твердой пшеницы. Есть также страны, где пшеницу почти не употребляют, например некоторые страны Азии. Однако если сравнивать близкие по степени своего развития страны западного мира и Азии, то между ними не найти разницы по частоте болезней, которые отметил кардиолог. Суть не в том, есть или не есть пшеницу, а в общей структуре питания. В США, где практикует доктор, питание в значительной степени построено по принципу фастфуда, что означает потребление большого количества хлебобулочных изделий, как правило, из пшеничной муки. Эта пища однозначно вредная, при систематическом употреблении приводящая к недугам, характеризуемым обычно как болезни цивилизации: сахарный диабет, ожирение, сердечно-сосудистые нарушения и прочее. Из всего этого можно сделать один вывод: нельзя убрать только один продукт и избавиться от всех проблем. Забота о здоровье — это разумное и прагматичное пищевое поведение. А с этим одни проблемы — что у нас, что на Западе.
