Коньяк, виски, граппу вообще пьют без закуски. А вот если ты пришел с мороза, а на скатерти-самобранке теснятся сельди с горчичным соусом, соленые грузди, маринованные рыжики, свежесоленая семга, холодец с хреном, а хозяйка уже несет дымящиеся суточные щи, которые всю ночь мерзли в холодильнике, тогда надо начинать с водочки. Но только — начинать! Потом можно и даже нужно пить всякие другие напитки.

Кстати, и лимоном нигде в мире коньяк не закусывают. Это наше, русское изобретение, а точнее — нашего последнего государя Николая Александровича Романова. Как известно, Николай II любил пропустить рюмочку-другую. Гуляя по Царскому Селу, он всегда сворачивал в казармы. Там уже его ждали офицеры из личной гвардии императора; на столе стоял коньяк и нарезанный дольками лимон.

Мои друзья, офранцуженные русские, рассказывали, как в начале девяностых наши новые русские «завоевали» Париж.

В кафе вваливаются четыре здоровых лба, садятся за столик, заказывают официанту:

— Коньяк!

Гарсон приносит четыре больших пузатых бокала. На дне плещутся двадцать граммов коньяка.

— Чо ты принес? Тащи бутылку!

— Ун бутей?! — удивленно переспрашивает официант.

— И лимон!

— Комман? — не понимает гарсон. Странные посетители рисуют на салфетке что-то, похожее на лимон.

— А-а, ун ситрон! — гарсон приносит бутылку и целый лимон.

— Нарежь! — показывают ему жестами. Гарсон уносится на кухню, приносит лимон, разрезанный на две части.

— Ну, ты посмотри на этого мудака! Как ты нарезал?! — посетители опять что-то рисуют, гарсон уносится на кухню, приносит новый лимон и нож — режьте сами.

Уже все посетители кафе смотрят на необычную компанию. Вот они налили по полстакана, выпили, пососали лимонную дольку… Вскоре бутылка заканчивается.

— Еще бутылку!

Гарсон мигом приносит вторую бутылку и нарезанный кружочками лимон… Быстро выучился. Заканчивается и вторая бутылка.

— Еще!

Гарсон о чем-то шепчется с барменом. Похоже, случился маленький конфуз — бутылок с «Хеннеси» всего две. Обычно их хватает на месяц — на два. «Беги в соседнее кафе, — шепчет бармен гарсону, — одолжи у них, когда еще нам так повезет…»

Теперь-то в парижских кафе знают, как русские пьют коньяк — ничего объяснять и рисовать на салфетках не надо. Так мы второй раз в истории «завоевали» Париж.

К сведению наших любителей коньяка: тот коньяк, что мы пьем в России — вовсе не французский. Вернее, не совсем французский. История тут простая.

Французы снабжали весь мир коньяком. И вот открылся «железный занавес» и выяснилось, что за ним… триста миллионов человек пьют коньяк — бутылками!

У французов столько винограда нет! Вот они и настроили кучу заводов (в основном в Восточной Европе, особенно много в Польше). Производство там французское, а вот виноматериалы другие. Я даже был однажды на заводе, который производит греческую «Метаксу». Провели меня по цехам — все чистенько, культурненько… Но «Метаксу» я теперь не употребляю.

Вы заметили, ни в одном московском ресторане вы не найдете ни армянского, ни грузинского, ни прасковейского коньяка. Невыгодно. Зачем продавать задешево хороший коньяк, когда можно продать задорого суррогат.

На этом рестораторы имеют до 1000 % прибыли. На чем мы остановились? Ах, да — на том, что начинать лучше с водочки. А потом можно (и даже нужно) пить другие напитки…

Все эти «обязательные предписания»: «не мешать», «не понижать градус» пришли к нам из нашего голодного темного прошлого. Весь мир мешает все со всем, понижает и повышает градус. И в России до советской власти так было. Вот что у А. Чехова пьет за обедом надворный советник Семен Петрович Подтыкин:

«Перед ним, как перед полководцем, осматривающем поле битвы, расстилалась целая картина… Посреди стола, вытянувшись во фронт, стояли стройные бутылки. Тут были три сорта водок, киевская наливка, шатолароз, рейнвейн и даже пузатый сосуд с произведением отцов-бенедектинцев».

Как вы понимаете, Семен Петрович выпьет и того, и другого, и третьего. И помешает, и понизит… Правда, в конце рассказа его хватит апоплексический удар. Но совсем не от этого. Все остальные надворные, статские и тайные советники пили и закусывали точно так же, и ничего… Умирали только от старости.

Для большей убедительности опишу вам, что пьют за хорошим обедом французы. Нет в мире более высокой культуры еды и пития, чем во Франции.

Итак.

Сначала француз выпивает аперитив. Как правило, крепкий напиток. Это может быть водка, виски, перно (анисовая водка), eau de vie — тоже водка, но из фруктов и ягод. Из винограда, из сливы, из абрикосов, из груши, из малины (Framboise). В Грузии водку из фруктов и ягод называют чачей, на Балканах — ракией, в Италии — граппой, в Германии — шнапсом, во Франции — eau de vie.

Начинается обед. Сначала — белое сухое вино, причем нескольких сортов. Закуски, как правило, рыбные.

Потом подают fois gras (фуа-гра). К гусиной печени полагается тоже белое вино, только сладкое — сотерн.

Перед подачей главного блюда француз вспоминает о желудке. Надо облегчить ему работу — ему предстоит принять в себя тяжелое мясное блюдо. На столе появляется высокий бокал, в нем шарик мороженого и какая-то жидкость. Это «нормандская дыра» (trou normand) — мороженое в кальвадосе. Французы уверяют, что после этого в желудке образуется дыра, то есть пустое пространство, куда легко поместить главное блюдо. К главному блюду (утка, гусь, баранина, голубь) подают красное вино, опять-таки разных сортов.

После десерта француз выпьет что-нибудь крепкое. Скажем, арманьяк. Коньяк настоящий француз пьет редко. Существует поговорка: «французы подарили миру коньяк, а арманьяк оставили себе».

Видите, сколько этот француз перемешал в себе, сколько раз понизил, а потом повысил градус. Предлагаю выбросить из головы все эти советские глупости. Вы еще вспомните другую советскую дурь: «вино на пиво — диво, а пиво на вино — говно». В послевоенном моем детстве мужики в пивной, помню, возьмут кружку пива, отопьют половину, а потом выльют в кружку чекушку водки. И новой кружкой пива запьют. И нормалек. Идут веселые домой.

Несколько раз мне приходилось обедать у Солженицыных в Вермонте. Простая, но хорошо приготовленная еда. Датская водочка (русской там нет) — тоже приятная. Я обратил внимание на совсем маленькие граненые рюмки.

— А это и есть нормальная русская рюмка, — объяснил Александр Исаевич. — 20 граммов. На один глоток.

На богатом русском столе огромное количество закусок.

Поэтому и рюмки такие маленькие. Махнул одну — закусил соленым груздем в сметане. Махнул другую — малосольным огурчиком. Третью можно — селедочкой с молодой картошечкой в сливочном масле. Таким образом, можно выпить 10–15 рюмок и всего-то будет 200–300 граммов.

А у нас ведь как пьют. Наложит гость в тарелку салатов, селедки, колбасы, маринованных маслят, дернет полстакана, а потом жрет это отвратительное месиво.

У Чехова в какой-то пьесе гости в ожидании, когда их пригласят к столу, спорят, какая закуска лучше.

«Один:

— Селедочка-матушка всем закускам — закуска.

Второй:

— Соленый огурец лучше. Ученые с сотворения мира думали и ничего лучше соленого огурца не придумали…»

Детство и юность мои были голодными, никаких разносолов на столе отродясь не было. Потом, когда нам подарили свободу передвижения, поездил, конечно, по миру, всего попробовал, отвел душу. А до этого я изучал кухню только по художественной литературе, по книгам великих русских и зарубежных классиков.

Ярче всего писали об обжорстве два самых тощих русских писателя: Гоголь и Чехов.

Хочу предложить молодому читателю «Обед Чичикова у помещика Петуха». Вряд ли кто из молодых людей отважился прочесть второй том «Мертвых душ».

«Закуске последовал обед. Здесь добродушный хозяин сделался совершенным разбойником. Чуть замечал у кого один кусок, подкладывал ему тут же другой, приговаривая: «Без пары ни человек, ни птица не могут жить на свете». У кого два — подваливал ему третий, приговаривая: «Что ж за число два? Бог любит троицу». Съедал гость три — он ему: «Где ж бывает телега о трех колесах? Кто ж строит избу о трех углах?» На четыре у него была тоже поговорка, на пять — опять. Чичиков съел чего-то чуть ли не двенадцать ломтей и думал: