Яйцо растереть, добавляя постепенно молоко, затем натертую на мелкой терке цедру и сок 1/2 лимона. Картофельную муку смешать с содой и соединить с приготовленной массой. Дно формы застелить промасленной белой бумагой (лучше пергаментом). Хорошо смазать всю форму маслом и обильно посыпать мукой. Вылить в форму приготовленное тесто и поставить печь в духовку на слабом огне. Готовность кекса определить, воткнув в него деревянную лучинку. Если она после этого останется сухой, кекс готов. Готовый кекс выложить на доску, остудить.
Примечание. Если кекс предназначен для хранения впрок, его надо завернуть в чистую салфетку, положить в жестяную коробку, закрывающуюся герметически, и хранить в прохладном месте.
Кекс белковый
8 белков, 260 г сахара, 140 г орехов, 140 г муки, 100 г изюма, 100 г цукатов, 50 г апельсинных и лимонных цукатов, 50 г масла, 1 ст. ложка рома.
Изюм, орехи и цукаты нарезать мелкой соломкой. После этого взбить белки в крепкую пену, по частям смешать их с сахаром, продолжая интенсивно взбивать, затем – с мукой, растопленным холодным маслом и смешанными с орехами цукатами. Приготовленное таким образом тесто положить в смазанную жиром и обсыпанную мукой форму и печь в слабонагретой духовке примерно 1 ч. Готовый кекс посыпать сахарной пудрой.
Кекс из картофеля с какао
0,5 кг картофеля, 5 яиц, 250 г сахара, 100 г орехов, 4 ст. ложки какао, сода и растительное масло.
Желтки растереть в пену с сахаром и какао. Добавить толченные в ступке орехи, натертый картофель (сваренный накануне), соду, взбитые белки. Печь в течение 1 ч в хорошо смазанной форме для кекса на сильном огне.
Сливки, так же как и белки, взбивают металлическим венчиком или спиралькой в высокостенной посуде, они, так же как и белки, увеличиваются в объеме в 2—3 раза.
Кекс с корицей
1 стакан муки, 1 стакан сахарного песка, 4 яйца, 3 г корицы, 3 г соды, лимонная цедра с 1/2 лимона, жир для смазки формы.
Растереть желтки с сахаром и толченой корицей; понемногу всыпать муку, прибавить 50 г тепловатой воды, соль, соду, взбитые в пену белки, лимонную натертую цедру. Смазать маслом форму, посыпать мукой, выложить тесто и печь на среднем огне около 1 ч.
Кекс на соде
1 стакан муки, 3 яйца, 50 г масла сливочного, 1,5 стакана сахарной пудры, 2/3 стакана молока, 5—6 г соды.
Растереть масло добела, прибавить сахарную пудру или просеянный сквозь частое сито сахарный песок, желтки добавлять по одному. Когда все хорошо смешается, по очереди понемногу добавлять холодное молоко и просеянную муку с содой, все время помешивая ложкой. Прибавить взбитые в пену белки. Смазать жиром форму, выложить тесто и печь в хорошо нагретой духовке.
Кекс с лимонной цедрой
1,5 стакана муки, 1,5 стакана сахарного песка, 2/3 стакана растительного масла, 6—7 яиц, 1/2 стакана сахарной пудры, цедра с 1 лимона.
На краю плиты или в теплом месте добела растереть яйца с сахаром, добавить измельченную цедру лимона. Затем постепенно ввести в массу растительное масло и, продолжая взбивать массу в одну сторону, добавить муку. Полученное тесто переложить в подогретую и смазанную маслом форму. Выпекать кекс в умеренно горячей духовке. Готовый кекс посыпать сахарной пудрой.
Кекс с лимонным соком
3 стакана муки, 2 стакана сахарного песка, 200 г масла сливочного, 6—7 яиц, 1,25 стакана молока, 1 лимон, 50 г какао, 20 г соды.
Тщательно растереть масло с сахаром, вбить яйца по одному, добавить молоко, в котором заранее разведена сода с соком одного лимона, муку, цедру лимона и последними – белки, взбитые в густую пену. Затем смесь слегка размешать и разделить на две равные части. В одну половину добавить какао и размешать. Смазать маслом форму, с помощью разливной ложки заполнить одной смесью дно формы. Сверху положить слой из другой смеси и так чередовать, пока не выйдет вся смесь. Печь в духовке.
Кекс ванильный
1,5 стакана муки, 3/4 стакана сливочного масла, 8 яиц, 1 стакан сахара, 1/2 стакана изюма, ванильный сахар.
В хорошо размятое масло кладут сахар, ванильный сахар; все растирают добела, затем, не прекращая растирания, вводят по одному восемь желтков и постепенно всыпают небольшими порциями муку. Хорошо вымешенное тесто ставят на 30—40 мин для охлаждения. Когда тесто охладится и загустеет, в него кладут хорошо промытый мелкий изюм и взбитые в крепкую пену 8 белков. Осторожно перемешенное тесто выкладывают в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, на дно которой кладут промасленную бумагу. Тесто в форме должно занимать не более 3/4 высоты.
Выпекают кекс при температуре 200—220°С в течение 50—60 мин.
Готовность кекса узнают с помощью деревянной иглы.
Кекс ореховый
1 стакан муки, 1 стакан сахарной пудры, 1 стакан белков, 1 стакан мелко нарубленных и растертых грецких орехов, 1/2 стакана изюма или цукатов.
Просеянную муку смешивают с растертыми орехами и изюмом, белки взбивают в крепкую пену с постепенным добавлением сахарной пудры и соединяют с мукой, орехами, изюмом, осторожно вымешивают и выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, дно формы выстилают промасленной бумагой. Наливают тесто в форму на 3/4 высоты.
Выпекают кекс при температуре 230—240°С в течение 50—60 мин. Готовый кекс выносят в прохладное помещение на сутки.
Кекс миндальный
1 стакан пшеничной муки, 5 ст. ложек картофельной муки, 1,5 стакана сахара, 1 стакан топленого масла, 8 яиц, 1 стакан рубленого миндаля.
Масло, смешанное с сахаром, растирают до исчезновения сахарных крупинок. Не переставая мешать, постепенно вводят по одному яйцу, хорошо все выбивают до состояния однородной массы, а затем смешивают с мукой, крахмалом и мелко порубленным миндалем. Готовое тесто выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, на 3/4 ее высоты.
Выпекают кекс при температуре 210—220°С приблизительно 40—50 мин.
Кекс с засахаренными фруктами
300 г муки, 300 г сахара, 250 г сливочного масла, 6 яиц, 5 г питьевой соды, 3 г лимонной кислоты, ванилин, 100 г засахаренных фруктов (инжир, апельсиновые цукаты или конфеты «Лимонные дольки»).
Масло хорошо размешать с 2/3 сахара до превращения его в кремообразную массу, затем, не переставая мешать, один за другим ввести яичные желтки, тонкой струйкой муку, соду, лимонную кислоту, ванилин и нарезанные мелкими кубиками фрукты (или конфеты). В конце осторожно вмешать белки, взбитые в пену с остальной 1/3 частью сахара. Выложить смесь в смазанную маслом форму и запечь на умеренном жару в духовке. Остудив, нарезать кекс кусочками.
Кекс сухарный
150 г панировочных сухарей, 100 г муки, 1/3 ч. ложки соды, 2—3 ст. ложки какао-порошка, 100 г маргарина, 75 г сахара, ванильный сахар, соль, 1 яйцо, 2—4 ст. ложки сливок, сахарная глазурь.
Слегка поджарить сухари, смешать их с мукой, содой, какао-порошком. Маргарин, сахар, ванильный сахар и яйцо взбить до образования устойчивой пены, ложками добавляя панировочные сухари, муку и сливки. Обработанное тесто сформовать в шарики, выпекать на смазанном маслом противне на среднем огне и каждый кусок глазировать сахарной глазурью, которую приготовить так: 150 г сахарной пудры постепенно смешать с 3 ст. ложками очень горячего молока (молоко можно заменить водой).
