Ватрушка из дрожжевого теста (замес безопарным способом)
5 стаканов муки, 1,3 стакана молока, 1/2 стакана сливочного масла, 3 яйца, 2 ст. ложки сахарного песка, 40 г дрожжей, соль по вкусу, начинка по выбору.
Тесто заводят безопарным способом. Кусок готового теста раскатывают на столе скалкой по размеру листа или большой сковороды, на которых ватрушка должна выпекаться. Раскатанное тесто навертывают на скалку и переносят на лист или сковороду, смазанную маслом. Выложенное тесто выравнивают руками, подравнивают края. Затем борт загибают наверх и прижимают. После этого накладывают приготовленный творог, который с помощью ножа разравнивают до бортиков. На поверхности творога раскладывают изюм или делают переплет из того же теста. В тесто для переплета рекомендуется вмесить немного муки, чтобы сделать его консистенцию крепче. От этого переплет выходит красивее. Переплеты делают по-разному. В одном случае кусок теста раскатывают тонким ровным слоем и нарезают узкими полосками шириной в 1 см. Полоски накладывают сначала в одном направлении, начиная с середины, с угла на угол. Затем эти полоски смазывают яйцами и накладывают поперек второй ряд полосок. Готовый переплет смазывают яйцом. Более красивый переплет получается, когда куски теста раскатывают в тонкие ровные жгутики диаметром примерно около 0,5 см и раскладывают их таким же образом, как и в первом случае. Расстойка для большой ватрушки дается очень умеренная, приблизительно 15—20 мин.
Выпекают ватрушку при температуре 200—220°С.
Ватрушки с творогом из дрожжевого теста (замес безопарным способом)
4 стакана муки, 1/3 стакана молока, 2 яйца, 5—6 ст. ложек сливочного масла или маргарина, 40 г дрожжей, соль по вкусу, начинка из творога, 1/3 стакана сметаны.
Тесто заводят безопарным способом. В подогретом молоке разводят дрожжи и замешивают тесто по раскладке, указанной выше. Хорошо промешенное тесто ставят в теплое место для подъема на 40—60 мин, после чего его тщательно сбивают и вновь ставят в теплое место на 25—30 мин. Готовое тесто выкладывают на доску и раскатывают в длинный жгут, от которого нарезают небольшие куски; последние формуют в круглые шарики и укладывают их на доску, обсыпанную мукой. Затем шарики из теста (булочки) ставят в теплое место на расстойку на 15—20 мин. Расстоявшиеся булочки из теста посредине вдавливают концом скалки или донышком небольшого стаканчика, в полученное углубление накладывают творог, протертый с одним яйцом, сметаной и сахаром. Готовые ватрушки смазывают маслом или яйцом и укладывают на металлический лист, смазанный маслом.
Выпекают ватрушки при температуре 220—240°C в течение 15—20 мин.
Яблочные ватрушки
2 стакана муки, 1 стакан воды, 1/4 ч. ложки соли, 8 капель лимонной кислоты, 200—300 г масла или маргарина.
Начинка: 5 яблок, виноград или другие крупные бескосточные ягоды, 1 яйцо для смазки.
Приготовить пресное слоеное тесто. Раскатать его в пласт толщиной 10 мм. Выемкой диаметром 8—9 см сделать 10 круглых лепешек, положить на сбрызнутый маслом противень, смазать поверхность яйцом. Удалив из яблок сердцевину, нарезать их на круглые дольки. Положить в центре каждой лепешки одну дольку яблок и выпекать лепешку 20—25 мин при температуре 230—240°C. После выпечки положить в середину яблочных долек по крупной ягоде, можно залить желе.
Ватрушки со сметанным кремом
1 стакан муки, 1/4 стакана сахарного песка, 25—50 г масла или маргарина, 1/2 яйца, 2 ст. ложки густой сметаны, 1/8 ч. ложки соли, 1/8 ч. ложки соды.
Крем: 1 стакан сметаны, 4 ст. ложки сахарной пудры, 5 г ванильного сахара, 1 яйцо для смазки.
Приготовить сладкое тесто на соде и сметане. Тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм, сделать из него круглой выемкой диаметром 7—8 см круглые лепешки. Края каждой лепешки смазать яйцом. По краям лепешки положить жгутик, заполнить сметанным кремом. Бортики смазать яйцом и выпекать ватрушки на сухом противне 10—12 мин при температуре 200—210°C.
Ватрушки моравские (чешская кухня)
500 г муки, 30—50 г сахара, 50 г жира, 1 яйцо, 20 г дрожжей, 5 г соли, 1/4 л молока, лимонная цедра, ваниль.
Начинка: 150 г повидла, 50 г сахара, 1 ст. ложка рома.
Растереть в миске дрожжи с сахаром, 2 ложками муки и 4 ложками молока. Опару поставить в теплое место. Когда она подойдет, добавить сахар, муку, теплый жир и молоко с солью и взбитыми в нем яйцами. Замесить мягкое тесто. Готовое тесто нарезать кусками весом 40—50 г. Куски раскатать в руках в виде шариков, затем растянуть их в лепешку. На лепешку положить творожную начинку, края защипнуть и снова сформовать шарик. Шарики положить на смазанный жиром противень, на каждом сделать углубление, которое наполнить повидлом. Края ватрушек смазать взбитым яйцом, посыпать мучной обсыпкой.
Ватрушки с сыром (по-аджарски)
2 стакана муки, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки маргарина или растительного масла, 1/2 яйца, 10 г дрожжей, 1/4 ч. ложки соли, 1/2 стакана молока или воды.
Начинка: 150 г сыра, 3 яйца.
Для отделки:3 яйца.
Приготовить безопарное дрожжевое тесто. Раскатать из него пласт толщиной 1—1,5 см и положить на смазанный маслом противень. Края пласта смазать яйцом и уложить бортик из теста диаметром 1 см. Бортик также смазать яйцом. Сыр (имеретинский, осетинский или брынзу) растереть на редкой терке, перемешать с тремя вареными яйцами. Эту смесь равномерно распределить по тесту и после расстойки (приблизительно 20—30 мин) выпекать изделие в течение 10—15 мин до полуготовности при температуре 200—220°C. Затем поверхность залить тремя сырыми яйцами и продолжать выпечку до свертывания яиц.
Доунатс – пышки по-американски
2 ч. ложки жира, 1 стакан сахарного песка, 1 яйцо, 250 г муки, 2 ч. ложки дрожжей сухих, 1/2 ч. ложки мускатного ореха, 1/2 стакана молока, 1 ч. ложка корицы.
Жир смешать с половиной указанного количества сахара, добавить яйцо, муку, дрожжи, соль, мускатный орех. Постепенно вливая молоко, замесить тесто. Месить до тех пор, пока оно не начнет отставать от доски. После этого раскатать его в пласт толщиной в палец. Из теста вырезать блюдцем большие круги и в середине каждого стаканом вырезать дырку. Запечь в сильно разогретом жире. Выложить на пергаментную бумагу и сверху посыпать остатками сахара, смешанного с корицей.
Рагайшис (хлебцы) пшеничный (литовское национальное блюдо)
500 г пшеничной муки крупного помола, 1/2 стакана воды или молока, 6 г соли, 10 г дрожжей, 20 г сахара.
Воду или молоко подогреть. Отдельно в стакане растереть дрожжи с сахаром до образования жидкой кашицы. Из нагретого молока, 1/3 муки и дрожжей замесить в миске тесто, поставить в теплое место и дать подняться.
Поднявшееся тесто выбить, всыпать соль и остальную муку, очень хорошо вымесить и дать вторично подняться. Затем разделать тесто на продолговатые или круглые хлебцы – положить на доску или в форму и снова дать подняться. Перед выпечкой рагайшис смазать сверху взбитым яйцом. Выпекать 45 мин. Выпеченный рагайшис натереть сверху шпиком.
Пышки со взбитыми сливками (по-эстонски)
2,5 стакана муки пшеничной, 25 г дрожжей, 1 стакан молока, 1/3 стакана воды, 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 1 яйцо, соль.
