Опару готовят из половины всей муки, теплого молока (1,5 стакана) и дрожжей. Опару ставят в теплое место до увеличения в объеме и появления пузырьков на ее поверхности.
В готовую опару кладут масло, растертое с сахаром. Яйца разбивают и кладут по одному, все время выбивая опару веселкой. Опару выбивают до тех пор, пока не введут все яйца. Затем прибавляют соль и остальную муку. Тесто выбивают до пышности и ставят в теплое место на 1,5 часа до увеличения в объеме в 2 раза.
Готовое тесто выкладывают на стол и формуют в булки, которые укладывают в формы, смазанные маслом и посыпанные мукой (если нет формы, можно положить в мелкие кастрюли). Тесто, которое должно занимать 1/3 формы, ставят на расстойку. Когда тесто в форме поднимется на 3/4 высоты, его ставят в печь с температурой 210—220°С.
Готовые ромовые бабы осторожно вынимают из форм и пропитывают заранее приготовленным сиропом. Сироп делают, распуская сахар в воде, с добавлением коньяка или нескольких капель розовой эссенции.
Верх бабы глазируют помадкой. В помадку по желанию можно добавить какао, масло сливочное, сок клюквы и т.д.
Бабка творожная
500 г творога, 0,5 стакана сахарного песка, 2 ст. ложки изюма, 8 г корицы, 4 яйца, 30 г сливочного масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, соль по вкусу.
Желтки растирают с творогом, солью и сахаром, добавляют изюм, корицу, предварительно взбитые белки и хорошо перемешивают. Массу выкладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, выравнивают поверхность, сбрызгивают маслом, обсыпают молотыми сухарями и запекают в духовке.
Если тесто приготовляется без жидкости, то в него добавляют только чистую мелкую соль.
Кекс пестрый или бабка
500 г муки, 225 г сахара, 225 г масла, 6 яиц, 1 лимон, 4 ч. ложки какао, 75 г картофельного крахмала, 2 ч. ложки соды (без верха).
Растереть масло добела. Добавлять к нему по 1 желтку, по 1 ст. ложке муки и сахара и хорошо растирать. Таким образом постепенно вложить все желтки, сахар, муку, лимонный сок. Тщательно растереть тесто, разделить его на две части. В половину теста всыпать какао, 1 ч. ложку соды, в другую – картофельный крахмал, 1 ч. ложку соды и лимонную цедру. Взбитые белки также разделить на две части и осторожно ввести в обе половины теста. Каждую половину теста по отдельности очень осторожно перемешать.
В приготовленную продолговатую или кольцевидную форму для кекса класть поочередно слоями тесто обоих сортов. Выпекать в умеренном жару около 1 ч. Выпеченный кекс посыпать сахарной пудрой.
Мягкое липкое тесто легко раскатать, если накрыть его пергаментной бумагой.
Песочная баба (польская кухня)
500 г муки, 2 ч. ложки соды, 50 г изюма, 30 г миндаля, тертые сухари, 200—250 г масла, 4—6 яиц, 250 г сахарной пудры, ванилин, 1—2 ст. ложки лимонного сока, 1 стакан молока.
Муку смешать с содой. Изюм промыть, обсушить. Миндаль порубить. В миске растереть масло с желтками (поочередно добавляя по одному желтку), сахарной пудрой, ванилином, лимонным соком, мукой и молоком. Когда получится однородная масса, смешать ее с изюмом и фруктами. Выложить тесто в форму, смазанную достаточно большим слоем масла, и поставить в среднеразогретую духовку, выпекать 50 мин. Еще теплую бабу посыпать сахарной пудрой с ванилином и остудить.
Датская ромовая баба
3 яйца, 150 г сахара, 150 г муки, 1 стакан вишневого сока, 3—4 ст. ложки рома, 2 желтка, 1/4 л сливок, 1 ст. ложка крахмала.
Яйца смешать с сахаром и взбить их в пену, осторожно, понемногу всыпать муку. Замесить тесто и осторожно наполнить им предварительно промасленную форму для выпекания бабы. Форму поставить в духовку со средним жаром и выпекать до образования на поверхности золотистой корочки. Затем бабу охладить и опустить в миску с вишневым соком, смешанным с ромом (2 ст. ложки) для пропитки. На паровой бане взбить сливки, желтки и крахмал, добавить оставшийся ром. Перед подачей на стол бабу полить сладким соусом.
Гугельхупф – ванильная баба (немецкая кухня)
300 г муки, 20 г дрожжей, 1/8 л молока, 160 г сливочного масла, 4 желтка, 75 г сахара, 1/2 пакетика ванильного сахара, 4—5 ст. ложек изюма, 1 ст. ложка рома, цедра с 1/2 лимона, панировочные сухари.
Дрожжи развести в теплом молоке, добавить растопленное масло, сахар, ванилин, ром, цедру и в самом конце желтки. Всыпать муку и сильно взбить. Когда тесто будет свободно отставать от миски и пузыриться, добавить предварительно вымытые, обсушенные и обвалянные в муке изюминки. (Тесто можно поставить, накрыв крышкой, на 1—2 дня на холод.) Затем смазанную маслом и посыпанную сухарями форму наполнить тестом и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло. Выпекать в духовке со средней температурой в течение 1 ч. Когда баба остынет, осторожно вынуть ее из формы и посыпать сахарной пудрой.
Аппетитная баба
3 стакана муки, 1/2 стакана сахара, 1 стакан молока, 4 ст. ложки дрожжей, 2 стакана желтков, 1/2 стакана масла.
Желтки взбивают добела, вливают теплое молоко, дрожжи и все это процеживают через сито. Затем всыпают муку, сахар, перемешивают и ставят в теплое место. Когда тесто подойдет, добавляют растопленное масло и хорошо вымешивают. Тесто выкладывают в форму, смазанную маслом, и ставят в теплое место. Когда тесто поднимется, осторожно ставят в нагретую духовку. Выпекают в такой духовке в течение одного часа. Когда баба остынет, украшают ее по своему желанию глазурью и цукатами.
БУЛОЧКИ. ЛЕПЕШКИ. ПЫШКИ. ПАМПУШКИ
Простые булочки
2 стакана пшеничной муки, 2/3 стакана молока, 2 ст. ложки сахарного песка, 20 г дрожжей, 1 яйцо, 70 г сливочного масла, тмин и соль по вкусу.
Теплое молоко, соль, сахар, яйцо и дрожжи хорошо размешать и замесить с большей частью муки. Добавить к получившейся массе масло комнатной температуры и месить, добавляя оставшуюся муку. Месить долго, пока тесто не станет однородным и гладким. Закрыть миску полотенцем и поставить на 3 ч в теплое место. Один раз поднявшееся тесто опустить руками и снова оставить подходить. Опрокинуть тесто на стол, слепить булочки и оставить минут на сорок, чтобы они еще подошли. В комнате должно быть очень тепло.
Придать поднявшимся булочкам нужную форму или раскатать тесто на небольшие валики, сужающиеся к концам, сплести крендельки и «косы».
Выложить на противень, смазанный маслом, кисточкой смазать их яичным желтком, посыпать тмином, маком и выпекать в нагретой духовке в течение 20—30 мин.
Булочка с капустой
3 стакана муки пшеничной, 0,5 стакана молока, 30 г дрожжей, 2 стакана рубленой белокочанной капусты, 3 ст. ложки растительного масла.
В подогретое молоко добавить предварительно разведенные дрожжи, сахар, всыпать муку, перемешать. Массу тщательно выбить. Разделить на шарики. Кочерыжку пропустить через мясорубку, капусту нашинковать соломкой. В подготовленные порции добавить капусту, провернутую через мясорубку кочерыжку, перемешать тесто, выбить. Поставить тесто для брожения на 1—2 ч при температуре 30—40°С.
Готовое тесто разделать на булочки, дать расстояться 20—25 мин, выпекать в течение 20—25 мин.
Горячие булочки смазывают растительным маслом.
Сладкие булочки
750 г муки, 300 г топленого сала, 1 яйцо, 15 г дрожжей, 150 мл молока, 250 г сахарной пудры.
Начинка: 250 г повидла, 100 г грецких орехов, 2 г ванилина.
