Булочки с глазурью
100 г муки, 30 г дрожжей, 2 ст. ложки сахарного песка, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана воды.
Для теста: 2 стакана муки, 1/3 стакана сахарного песка, 1/3 стакана сливочного масла, 2 яйца, 7—8 г молотых пряностей (гвоздика, корица, кардамон, мускатный орех), 2/3 стакана изюма.
Для глазури:1/2 стакана молока, 1/4 стакана воды, 1/2 стакана сахара.
Приготовление опары. Муку всыпать в широкую миску или кастрюлю. Молоко, разведенное водой, подогреть до 50°С, смешать с мукой, добавить растворенные в теплой воде дрожжи и сахар, подождать, когда масса вспенится.
Приготовление теста. Муку, соль, пряности и сахар хорошо перемешать. Яйцо растереть с маслом и соединить со вспенившейся опарой, к полученной массе добавить муку с пряностями, замесить мягкое тесто, выложить его на стол, подпыленный мукой, и вымесить тесто до получения однородной массы. Затем добавить к нему изюм и дать подойти, укрыв салфеткой. Готовое тесто разделать на булочки, уложить их на противень, смазанный маслом, дать подойти и выпекать в горячей духовке в течение 15—20 мин.
Приготовление глазури. Молоко, воду и сахар довести до кипения, подержать на огне 2—3 мин. До окончания выпечки булочки 2—3 раза смазать глазурью.
Булочки с тыквой
1/2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана молока, сахар, 1 ст. ложка свежих дрожжей, соль, 3 ст. ложки растительного масла, 1,5 стакана натертой тыквы.
Тыкву очистить, промыть и натереть на крупной терке.
Тесто готовят, как описано в рецепте «Булочка с капустой». В подготовленное тесто добавить тыкву, вымешивать тесто 20—25 мин. Поставить для брожения на 1—2 ч. Готовое тесто разделать на булочки. На сухой противень уложить булочки, дать расстояться 20—25 мин и печь при температуре 200—220°С в течение 20—25 мин. Горячие булочки смазать растительным маслом.
Булки с морковью (литовская кухня)
2 стакана натертой свежей моркови, 2 стакана молока, 1 кг муки, 50 г дрожжей, 150 г сахара, 5 г соли, 80 г масла, 1 яйцо, немного ванили.
Натертую морковь, молоко и кусочек ванильной палочки варить в закрытой посуде до размягчения моркови. Сваренную кашицу развести холодным молоком, чтобы в общей сложности получилось 0,5 л. Охладить до 35°С, добавить дрожжи, растертые с сахаром, половину муки и замесить тесто. Затем поступают так же, как при выпечке сдобной булки. Выпекать 1 ч.
Выпеченные изделия имеют красивый оранжевый цвет, приятный запах и вкус.
Булочки с тмином
1 кг пшеничной муки, 500 г массы из отварного картофеля, 1,5 стакана молока, 2—3 желтка, 100 г маргарина, 10 г соли, 1 ч. ложка сахара, 1/2 пачки дрожжей, сливочное масло, тмин.
В теплое молоко замешать картофельную массу, добавить «оживленные» дрожжи и 1/3 пшеничной муки. Тесто посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и дать подойти в теплом месте. К взошедшему тесту добавить остальную муку, соль, растопленный маргарин, желтки и дать тесту еще раз подойти.
Тесто разделить на кусочки (50 г), каждый из которых ладонью на смазанной жиром доске туго свалять в круглые булочки (чем дольше валять, тем булочки будут тверже, круглее), положить их на лист, дать подойти и обмазать взбитым яйцом. В середину взошедших булочек вдавить кусочки масла, посыпать их тмином и в среднегорячей духовке печь примерно 20—30 мин.
Вместо картофеля можно взять 2 стакана молотой отварной моркови или тыквенной массы. К тесту можно добавить 200 г творога.
Булочки с картофелем
1 кг муки, 0,5 кг вареного картофеля, 1,5 стакана молока, 30 г дрожжей, 10 г соли, 2—3 яйца, 50 г масла или 80 г маргарина, 20 г сахара.
Вареный картофель очистить и пропустить через мясорубку или размять. Положить в миску, развести теплым молоком и растереть. Добавить дрожжи, растертые с сахаром, и 1/3 муки. Затем поступают так же, как при выпечке сдобной булки. Выпеченные изделия получаются легкие, мягкие и долго не черствеют.
Подготовка форм и листов для выпекания различных масс и теста.
Масса для безе. Лист выложить пергаментной бумагой.
Бисквитная масса.Лист (например, для круглого бисквита) выложить смазанной жиром пергаментной бумагой: форму для торта смазать жиром и посыпать мукой.
Булочки пшенично-кукурузные
1 стакан муки пшеничной, 1 стакан муки кукурузной, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/2 стакана молока, 1 стакан воды, 50 г сливочного масла, 1/4 ч. ложки соли, 30 г дрожжей, 2 яйца.
Из молока, пшеничной муки и дрожжей приготовить опару; из кукурузной муки, воды и соли сделать заварку. Через 2 ч, когда опара подойдет и заварка остынет, оба теста соединить, добавить остальные продукты и замесить тесто. После 1 ч брожения сформовать круглые булочки и после неполной расстойки выпекать на смазанном противне 25—30 мин при температуре 220—230°С.
Булочки к чаю
1,25 стакана муки, 4 желтка, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сахарного песка, 1/2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка вина, 1/2 стакана мака.
В просеянную муку кладут сахар, масло, желтки, соль, вино, все хорошо вымешивают и подкатывают в длинную веревочку, от которой отрезают небольшие галушки размером с грецкий орех. Закругленные и слегка приплюснутые булочки раскладывают на металлическом листе, смазанном маслом. Поверхность булочек смазывают яйцом и посыпают маком. Булочки выпекают при температуре 230—260°С в течение 15—20 мин.
Слоеное тесто. Лист только побрызгать водой.
Заварное тесто. Лист посыпать мукой.
Дрожжевое тесто с замесом. Лист смазать жиром.
Масляные булочки
4 стакана муки, 1 стакан молока, 150 г сливочного масла, 2 яйца, 100 г сахара, 50 г дрожжей, 1 стакан сливок, 1 яйцо, 30 г сахара, ванилин, 1/2 ч. ложки соли, 25 г миндаля.
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Когда тесто подойдет, разделить его на кусочки (50 г), на доске ладонью скатать их в твердые круглые булочки, положить на противень, смазать взбитым яйцом, посыпать измельченным миндалем и поставить выпекать в духовку до светло-коричневого цвета. У остывших булочек острым ножом срезать верхушки и вырезать углубления.
Сливки взбить с сахаром и ванилином, этой массой заполнить булочки, положить сверху срезанные верхушки и посыпать сахарной пудрой. К сливкам при желании можно добавить тертый шоколад.
Булочки с маком
4 стакана муки, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сметаны, 100 г масла сливочного, 50 г сахара, 30 г дрожжей, соль.
Для начинки: 2 стакана мака (ошпаренного), 1/2 стакана меда, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка масла сливочного, 100 г изюма, 1 яйцо.
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Подошедшее тесто скатать валиком диаметром 4 см, нарезать на ломтики толщиной примерно 2 см, сплющить, в середину положить начинку, перегнуть тесто по диагонали и края сжать. Булочки положить на противень, смазанный маслом, дать подойти, смазать взбитым яйцом и печь в духовке при температуре 200°С.
Для начинки масло растереть с сахаром, добавить мед, мак, изюм и все взбить.
Дрожжевое взбитое тесто.Форму смазать жиром и посыпать панировочными сухарями.
