Гарниры крайне бедны, невыразительны.

Третьи блюда совершенно примитивны — компот и готовые соки.

В целом меню сохранило основные негативные черты меню советских столовых.

Итак, какие выводы можно сделать из обзора развития и смены обеденного меню разных классов населения России за последние 150—200 лет? Какие выводы можно извлечь из того сопоставления разных по составу блюд и по своему пищевому характеру меню, которые были приведены выше? Как можно было бы представить себе наиболее рациональное, целесообразное и полезное, но в то же время приятное, вкусное и относительно недорогое меню на будущее?

Вот вопросы, которые возникают после ознакомления с вышеприведенным обзором русских меню за 200 лет.

Самым важным выводом является то, что повторить уроки истории, в том смысле, чтобы вернуться к прошлому, к меню прежних эпох, невозможно. Попытки такого рода были, но они всегда оказывались неудачны. Следовательно, знать историю меню лишь для того, чтобы копировать, воспроизводить то, что было прежде, просто бессмысленно.

Но если любое копирование неких конкретных образцов прошлого, независимо от эпохи, бесперспективно, если смешно в современной обстановке буквально воспроизводить блюда прошлого, то воспользоваться принципиальными кулинарными идеями, а также интересными и полезными техническими кулинарными приемами, иногда незаслуженно забытыми, не только можно, но и нужно для дальнейшего развития кулинарного мастерства вообще и для выработки репертуара современных блюд в частности. И в этом состоит eще один вывод из изучения кулинарной культуры прошлых эпох.

При формировании своего современного питания нельзя также никак абстрагироваться от нынешней исторической обстановки, от той социальной среды, в которой живешь и к которой принадлежишь, а также необходимо учитывать и те конкретные задачи собственной жизни и деятельности, которые себе ставишь, и потому надо строить свое питание так, чтобы оно помогало, максимально содействовало выполнению этих задач, достижению поставленных целей. Всему этому также учит история кулинарии, всегда тесно связанной со своей эпохой, со своим временем.

Организуя свое современное питание, нельзя в то же время игнорировать глубокие традиции национальной кухни своего этноса и той тесной связи, которая существует между национальной кухней, и национальной психологией, и природно–географической средой обитания человека.

Иными словами, русский человек не должен (и даже не может) отказываться от русских национальных блюд, забывать их и их вкус, если он считает или ощущает себя действительно русским. То же самое относится и к татарину, немыслимому без употребления татарских блюд, или грузину без грузинских.

Примечательно, что еще в XIX веке классик грузинской литературы Акакий Церетели так писал по поводу грузин, переселившихся в Москву и желавших сохранять свою «национальную душу», не обрусеть в русском окружении:

А другой знаменитый поэт — Игорь Северянин, оказавшийся в 1918 году случайным эмигрантом поневоле, отрезанным от России в Эстонии, и вынужденный жить там остаток жизни, так вспоминал национальную русскую еду и ее воздействие на его настроение:

В русской истории было немало примеров, когда представители высшей знати, оторванные от народа уже самим фактом своего рождения и воспитания, часто проходившего в иностранных пансионах, или из–за своего длительного пребывания за границей, совершенно не знали русской кухни или забывали ее, поскольку редко пользовались ею с детства, и, заменяя ее в своем повседневном быту какой–либо иностранной — французской, итальянской, испанской или английской, становились в конце концов по своему духу и по своему менталитету совершенно чуждыми России. Дело в том, что с годами, постепенно, чисто якобы «техническое» изменение в характере питания тем не менее вело к серьезным изменениям и во всем образе жизни, а отсюда и к изменениям в психологии.

Так, Анатолий Демидов, потомок уральских горнозаводчиков и купцов, людей, что называется, из «перерусских–русских» и в своих двух поколениях даже грамоте как следует не учившихся, но затем ставших богатейшими людьми России и начавших отправлять своих детей учиться за границу, «в Европу», попав в молодости во Флоренцию, увлекся итальянками, итальянским вином, итальянской и французской кухней, затем обменял свои богатства на титул и поместье принца Сан–Донато, взял себе эту итальянскую фамилию, женился на племяннице Наполеона I и навсегда перестал быть русским человеком, оборвал все свои русские корни, и с ним угасла и вся демидовская фамилия. А началось–то с малого — понравилось французское и итальянское меню.

Аналогично сложилась судьба и одного из князей Гагариных — Ивана Степановича Гагарина, который, начав с увлечения французской и испанской кухней, принял в конце концов католичество, вступил даже в орден иезуитов, отчего был объявлен изменником родины и ему было закрыто возвращение в Россию.

Точно так же другой известный русский аристократ, дипломат, граф А.Р. Воронцов, будучи длительное время послом России в Англии, вначале пристрастился к английским бифштексам, ростбифам, пудингам, элю и виски, затем постепенно усвоил все английские бытовые привычки, стал завзятым англоманом, во всем — от кухни до политики, и стал деятельно содействовать участию России в войнах на стороне Англии, втянув ее в три крайне разорительные военные кампании, а потом вообще привязал русскую внешнюю политику к британской, обязав Россию, по существу, таскать для Англии каштаны из огня в ущерб своим национальным интересам. А началось с пустяка — с отлично зажаренного на рашпере полуфунтового бычьего бифштекса и кружки пенящегося крепкого темного эля. Не случайно А.С. Пушкин недолюбливал Воронцова и называл его не иначе как полумилордом–полукупцом.

Однако большинство русских людей в прошлом, попадая за границу, как правило, всегда тяжело переживали отсутствие характерных русских блюд, испытывали острую ностальгию по национальному русскому меню.

Так, в XV—XVII веках русские послы непременно везли в своем дипломатическом «багаже» бочки с квашеной капустой, солеными огурцами, рыжиками и черной икрой, которых ни за какие деньги нельзя было сыскать в «просвещенной Европе». Позднее, в XIX веке, дипломаты брали с собой более портативный, но также довольно весомый «пищевой багаж» — хотя бы по рыбине копченой осетрины, севрюги и малосольной семги. Те, кто не был столь же предусмотрителен, мучительно тосковали.