Лук, морковь, петрушку, сельдерей нарезать тонкой соломкой, пассеровать на масле, добавить томатный сок или пюре, бульон, потушить 10— 12 мин, заправить сахаром, уксусом, посолить, дать вскипеть и охладить в стеклянной или фарфоровой посуде.

Пряности растереть с солью, сделать раствор, дать настояться трое суток.

Чеснок истолочь с солью в ступке до образования однородной массы и развести мясным или овощным бульоном.

Муждеем заправляют овощные блюда, его подают к блюдам из мяса и домашней птицы, особенно если они готовились на гратаре.

Орехи истолочь в фарфоровой ступке, прибавить чеснок, растереть, добавить намоченный в воде и отжатый хлеб (без корочек) и растирать эту массу в эмалированной посуде, постепенно добавляя понемногу растительное масло. Когда масса загустеет, влить лимонный сок или виноградный уксус и вновь перемешать.

Если скордоля слишком густа, а ее подают в качестве соуса, то можно разбавить ее бульоном. Скордоля идет к отварным блюдам — отварному мясу, ракам, овощам. Иногда ее едят со свежими огурцами, как салат.

Кабачки промыть с щеткой в теплой воде, срезать хвостики и плодоножки, сделать наколы острой деревянной палочкой толщиной в спичку. Уложить в бочку рядами. Пряности уложить на дно, в середину бочки и поверх кабачков. Залив рассолом, оставить для брожения на 2 дня, затем долить рассол так, чтобы он хорошо покрыл овощи, и поставить в холодное место (погреб) на 1 месяц, после чего кабачки готовы. Крышку обернуть в холстину. Кабачки крайне нежны и быстро портятся. Поэтому солеными их долго не держат, стараясь употреблять в пищу быстрее, чем огурцы.

Отобрать баклажаны (лучше всего поздних сортов) одинаковой величины, зрелые, без повреждений, промыть их в холодной воде, срезать плодоножки и погрузить на 5 мин в кипящую воду, после чего охладить и разрезать вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи и плодоножки баклажаны оставались целыми. Затем хорошо вымытую и пропаренную бочку выложить листьями капусты, на капусту посыпать нарезанные соломкой овощи и измельченные пряности, уложить два ряда баклажанов, вновь посыпать овощами и так чередовать до верха бочки. Сверху положить пряности, укрыть холстом и крышкой и придавить грузом. Залить соленым рассолом и оставить на сутки для брожения. Потом долить рассол и поставить в погреб на 1 месяц.

Квашение баклажанов можно несколько видоизменить. Все овощи и пряности уложить не между рядами баклажанов, а в разрез каждого из них, причем, чтобы фарш держался, каждый баклажан обвязать стебельком сельдерея. Бочку выложить капустными листьями более плотно, причем поверх также положить капустные листья.

Для приготовления рассола следует взять 1,5 стакана соли на 5 л воды. В остальном поступать так же, как указано в предыдущем рецепте. Норма продуктов та же.

250 г брынзы

1—2 яйца

100 г шпика

1 ст. ложка укропа

1 ст. ложка зелени петрушки

0,25 ч. ложки красного молотого перца

Брынзу нарезать прямоугольниками толщиной 1 см, залить кипятком. Шпик нарезать пластинками, поджарить на сковороде. Яйца взбить. Брынзу вынуть из кипятка, опустить во взбитые яйца и обжарить на сковороде с салом. Пересыпать пряностями.

Скроб — род омлета, но без муки, а с различными наполнителями, чаще всего с брынзой или овощами — помидорами, баклажанами, картофелем.

Яйца взбить, развести молоком, вылить на разогретую сковородку с маслом и помешивать, чтобы ускорить загустение. До того, как скроб загустеет, засыпать в него тертую брынзу.