солянка мясная
1,25 л мясного или костного крепкого бульона
1—2 стакана огуречного рассола
200 г отварной говядины
200 г жареной говядины или телятины
100 г ветчины
100 г сосисок
1/4 курицы
2 соленых огурца
200—250 г свежей капусты (около 1/4 небольшого кочана)
2 помидора
100 г сметаны
12 маслин
1 — 1,5 стакана соленых грибов
1—2 ст. ложки каперсов
1 луковица
1 ст. ложка петрушки
1 ст. ложка укропа
2 ст. ложки зеленого лука
10 горошин черного перца
3 горошины ямайского (душистого) перца
1. Огуречный рассол прокипятить, снять накипь. Соединить рассол с мясным бульоном, довести до кипения.
2. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками.
3. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком, после чего нарезать кубиками.
4. Помидоры, огурцы и лук нарезать небольшими кубиками.
5. Продукты, указанные в пунктах 2, 3, 4, вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовку на 10—15 мин. За неимением горшка сложить в эмалированную посуду и прогреть (припустить) на слабом огне, не давая кипеть, в течение 10—15 мин.
солянка рыбная сборная
1,25 л рыбного бульона
1 стакан огуречного рассола
1/2—1 лимон
500 г рыбного филе
10—12 раков
250 г отварной соленой горбуши, кеты
250 г свежей осетрины
2 луковицы
2 соленых огурца (или 10—12 корнишонов)
2 помидора
2 ст. ложки каперсов
12 маслин
1,5 стакана соленых грибов
1 морковь (крупная)
1 петрушка (корень и зелень)
10 горошин черного перца
2 ст. ложки укропа
1 ст. ложка зеленого лука
4 лавровых листа
2 ст. ложки подсолнечного масла
1. Рыбный бульон соединить с отдельно прокипяченным огуречным рассолом, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на слабом огне.
2. Мелко нарезанный лук и помидоры пассеровать на масле. Соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками.
3. Огурцы нарезать кубиками, свежую рыбу — кусочками и вместе с нарезанными соленой рыбой, мякотью раков и пряностями соединить с продуктами, указанными в пунктах 1 и 2.
4. Поставить посуду в духовку или на слабый наплитный огонь на 15 мин.
5. Перед подачей на стол выжать в солянку лимонный сок (можно нарезать лимон дольками, без зерен, и раздавить ложкой).
солянка грибная
1,5 л воды
6—8 сухих белых грибов
2 стакана соленых грибов
12 маслин
2 стакана мелко нарезанной капусты
1,5 стакана квашеной капусты
1 морковь
1 петрушка
2 ст. ложки укропа
0,5 стакана сметаны
1 сельдерей
2 луковицы
2 ст. ложки сливочного масла
2 помидора
3 лавровых листа
10 горошин черного перца
0,5 лимона или 0,5 стакана кислого кваса
1. Подготовить грибной бульон: отварить сухие грибы, вынуть их, когда размякнут, нарезать соломкой, вновь положить варить, добавив морковь, петрушку, сельдерей, нарезанные соломкой.
2. Свежую и квашеную капусту потушить вместе с помидорами и луком на масле до мягкости.
3. Соленые грибы ошпарить, нарезать мелкими кусочками.
4. Соединить продукты, указанные в пунктах 1, 2, 3, добавить пряности и варить 15 мин на умеренном огне. Готовую солянку заправить сметаной и соком лимона.
Суп–лапша
Суп–лапша — тип супа, заимствованный русскими у татар, но получивший русскую обработку и распространение в России.
Суп–лапша встречается чаще всего в трех видах: лапша куриная, лапша грибная, лапша молочная. Приготовление всех трех видов крайне несложно, оно состоит из подготовки лапши, варки соответствующего бульона и отваривания лапши в бульоне. Лапша для всех трех видов делается по одному и тому же рецепту, как правило, из пшеничной муки, а также из смеси пшеничной и гречневой. Лапша из смешанной муки лучше сочетается с грибным или молочным бульоном.
приготовление лапши
1 яйцо
1,25 стакана пшеничной муки (из них 0,25 на подсыпку) или 1 стакан пшеничной
0,25 стакана гречневой
2—4 яичные скорлупки воды (в зависимости от сорта муки — на гречневую идет больше воды)
0,5 ч. ложки соли
Замесить крутое тесто, дать ему полежать, завернуть в салфетку на 10 мин, раскатать скалкой или бутылкой в пласт как можно более тонкий (до 1 мм), свернуть в трубку, предварительно протерев мукой, чтобы не слипалось при свертывании, и нарезать поперек трубки узенькими полосками (1—2 мм) — лапшой; затем рассыпать ее, дать слегка подсушиться на воздухе, пока варится бульон.
лапша куриная
1,5—2 л куриного бульона
лапша из пшеничной муки и 1 яйца (см. выше)
2 ст. ложки укропа
1 ст. ложка петрушки
