Граф Шереметев, современник А.С. Пушкина, живя во Франции около полугода, страшно страдал от отсутствия русской пищи. В своих письмах на родину он жаловался: «Скучно, брат, жить в Париже — черного ржаного хлеба не сыщешь!» И это ощущение наиболее характерно для всех русских людей, как в прошлом, так и в наше время. Это — нормальная реакция, в то время как примеры поведения «принца» А. Демидова, князя И.С. Гагарина и графа А.Р. Воронцова — патология, отклонение от нормы.
Не порывая с национальными традициями, необходимо также учитывать все то новое и действительно дельное и полезное, что способно повысить качество кулинарной обработки пищевого материала. Это значит, что необходимо следить за новыми продуктами, новыми блюдами, оценивая их всегда объективно, критически и по заслугам. А это возможно лишь только при том условии, если человек хорошо знает предшествующее развитие кулинарии, знает сильные и слабые стороны в поваренном ремесле, а потому способен правильно оценить и определить, несет ли то новое, что появилось в данную эпоху, действительно обновление, способно ли оно улучшить то, что уже было достигнуто в кулинарной практике, в организации стола, в составлении меню, или нет.
Отсюда следует, что надо изучать хорошо ошибки прошлого, чтобы их не повторять случайно, невольно. Это особенно относится к составлению меню.
Наконец, необходимо следить за современными международными тенденциями в кулинарной культуре, в том числе и в составлении и пополнении уже сложившихся меню, ибо существуют общие, характерные для всех стран в нашу эпоху вопросы, без знания которых невозможно организовать правильного современного питания.
В этом отношении можно привести два примера. Во–первых, несомненное значение для современного городского жителя, независимо от его национальности и условий работы, приобретает регулярное включение в рацион проростковой пищи как живительного, активизирующего компонента. Положительный результат от употребления такой пищи доказан на примере населения ряда европейских промышленных стран, в частности в Швеции. Следовательно, эту не только полезную, но и приятную, вкусную пищу надо применять и в России. И начало этому уже положено. По крайней мере, в обеих столицах уже появились фирмы, поставляющие в торговлю проростки люцерны, пшеницы, сои, своего рода полуфабрикаты, к которым каждый может добавить те пряности и соусы, которые более подходят к указанным продуктам и улучшают их вкус, приспосабливают их к индивидуальным вкусовым потребностям.
Другой пример, наоборот, отрицательный. Знание международного опыта систематического употребления синтетических прохладительных напитков вроде кока–колы и разных ярко окрашенных «лимонадов» должно насторожить и предупредить наших людей от бездумного потребления всех этих «водичек», далеко не безобидных, особенно для детей. Эти пищевые продукты нельзя включать в рацион, их надо сознательно избегать.
Так что за событиями на международном кулинарном фронте надо систематически, вдумчиво и критически следить, а не отворачиваться от них и потому и не знать, не разбираться в том, что хорошо, а что плохо и даже опасно.
Только учитывая все это, вместе взятое, можно оставаться или — лучше сказать — удерживаться па должном уровне информации и задач, касающихся современного питания, его организации, качества и состава.
В 90–е годы нашего века нет недостатка в различных рекомендациях в области питания. Буквально каждый год возникают все новые и новые «направления» и «школы», авторы которых рекомендуют очередную панацею, призванную якобы «сохранить» или даже «укрепить» здоровье поверивших им людей: вегетарианство, сухоедение, спасительное голодание, «фруктово–молочные» диеты, «раздельное питание», «метод Шаталовой» и т.д. и т.п. Нетрудно заметить, что все эти рекомендации, при всем их внешнем различии, строятся по одному и тому же шаблону: они односторонне выбирают что–то одно — ясное и понятное, упрощенное — и требуют беспрекословного выполнения этих предписаний, без всякого уклонения, на длительный срок, скажем — на год–два. Это — прием всех шарлатанов. Они прекрасно сознают, что обстоятельства современной жизни таковы, что любой человек не сможет, без малейшего пропуска, исполнить всех мелочных предписаний их «системы». Значит, провал системы будет отнесен на счет каждого «нерадивого» исполнителя, который, случайно пропустив пару раз «диету» или не выдержав ее до конца намеченного срока из–за ее неудобоваримости или однообразия, будет винить сам себя в неуспехе, а не тех шарлатанов, которые морочили ему голову своими «системами».
Обращая внимание на поразительную распространенность шарлатанства в США и в других странах, где ему, казалось бы, должны были бы препятствовать общий уровень культуры и образования населения, американский ученый В. Герберт в предисловии к своей книге о пищевых культах пишет:
«Большинство людей полагает, что шарлатанство легко распознать и что поэтому они разбираются, кому доверять. Но это не так. Современный шарлатан носит научные одежды. Он оперирует «научными» терминами. Он даже пишет с научными ссылками. А на встречах с читателями или в прессе и в интервью на ТВ его представляют как ученого, «идущего нетрадиционным путем» или «впереди своего времени».
Но не только шарлатаны морочат голову доверчивой публике. История кулинарии за последнее столетие свидетельствует и о том, что вполне «добросовестные» медики, пытаясь давать советы и рекомендации в области рационального питания, неоднократно попадали впросак и принуждены были круто «менять фронты», признавая несостоятельность своих научных «теорий». Так, в начале XX века и вплоть до конца 30–х годов считалось, что все дело разумного питания заключается в точном расчете калорийности пищи, в обеспечении человека потребным ему количеством калорий, скажем, рабочему — одних, интеллигенту — других. Затем в 50—60–е годы эта теория была объявлена ошибочной, и медики пришли к выводу, что все дело не в калориях, а в витаминах, без которых «ни туды и ни сюды». Начались поиски и составление комбинаций наиболее витаминной пищи. Наконец, в 70–х — начале 80–х годов стали раздаваться голоса, что и витамины не спасают и от них, дескать, бывает даже вред. А все дело в белках, в протеинах, в обеспечении человека полноценной белковой пищей. И началась новая погоня — за белками.
Но в конце 80–х — начале 90–х годов из–за океана пришла новая весть: важна грубая пища, особенно овсяная каша, а также всемерное потребление фруктово–ягодных соков, ибо только такое питание может сохранить стройную фигуру и хорошее настроение.
В эпоху «рыночной экономики» и всеобщего цинизма, погони за деньгами и прибылями часть «ученых» прямо оказалась вовлечена в «псевдонаучные» аферы и пропаганду. Так, в 80—90–х годах в США выпускали и продолжают выпускать препараты из водорослей как источник витамина В12, используя химически сходное вещество, не обладающее биологической активностью витамина. То же самое делают и с паигамовой кислотой (витамин В15), а также с лаэтрилом (витамин В17). Они продолжают продаваться в аптеках, хотя настоящие ученые, видные биохимики мира давно признали эти соединения несостоятельными. Еще хуже обстоит дело в России и в странах СНГ, где стали открыто, в прессе, прибегать от имени науки к советам колдунов, астрологов, к кабалистике, вводя в области питания методы, которые были осмеяны еще в средневековье.
Так, например, стойко продолжают иметь хождение рекомендации медиков, ведших работу в ряде НИИ в начале 90–х годов, о возможности якобы существования людей на ограниченном питании, с подпиткой так называемой «энергией Бижер–Беннера» (из сырой, невареной растительной пищи, сухого зерна), что привело к ряду смертельных исходов доверчивых последователей этого метода. А в Белоруссии некий «ученый» А.И. Вейник пошел и того дальше. В своей книге «Термодинамика реальных процессов» он, совершенно не стесняясь, пишет: «Чтобы пищу и питье сделать более полезными, достаточно несколько раз быстро махнуть на них указательным пальцем правой руки». И люди верят такой чуши только потому, что ждут от пищи не ее вкусноты, а привыкли искать во всем только «полезность». А это и привело к тому, что к кулинарии стали допускать людей, к кухне никакого отношения не имеющих — медиков, физиков, химиков и прочих «технарей», не способных приготовить даже себе самим яичницу, а берущихся поучать всех и вся, как следует питаться!
