Хозяин чебурешни (конечно же, татарин), аккуратно одетый во все чистое, вежливо справлялся о количестве заказываемых чебуреков и тут же приступал к священнодействию — с профессиональной ловкостью, быстротой и изяществом. Многократно раскатывался каждый раз смазываемый маслом тестяной ком — получалась многослойная заготовка (чем больше тончайших слоев, тем вкуснее). Она разделялась на несколько больших дисков, в середину каждого клалась горсть начинки — молотой баранины с большим количеством лука (и еще с чем-то, и еще с чем-то). Края диска смыкались, и получалось нечто вроде огромного пельменя или вареника. Затем татарин прокатывал по краю полукружья инструментом вроде стеклореза, но с крупным волнистым колесиком из латуни. У герметически замкнутого теперь чебурека образовывался мелкофестончатый полукруглый край. Таким манером обрабатывалась вся заказанная порция.
Затем чебурешник наклонял доску со своими изделиями над большущим казаном (полукруглым котлом), где кипело баранье сало. Через считаные минуты вверх выплывала готовая продукция. Золотисто-коричневые, зверски горячие, аппетитно дымящиеся чебуреки подавались в больших плоских тарелках. Вкус у них был изумительным, да иначе и быть не могло: чебурешен на базаре было несколько, и каждый мастер старался привлечь и "закрепить" побольше покупателей. Тут же замечу: по словам знатоков, американские гамбургеры от Мак-Дональдса не годятся мол и в подметки бывшим симферопольским чебурекам. А мне хватало для полнейшего насыщения два таких "пирога". И еще замечу: все это готовилось — продавалось — покупалось — поедалось ни в какое ни в царское время, а при "обычном" социализме…
Говоря о татарских национальных блюдах, следует вспомнить и другие — шашлык, катык, язму. О первом ничего особенного не припомню; второе — катык — представляло собою своеобразный, что ли, кефир, но не из коровьего, а из овечьего молока — он был кисловат, а языком ощущалась его мелкозернистость. А вот язма — нечто вроде кисломолочно-овощного винегрета с преобладанием крупных кусочков чеснока — мне не нравилась. Чего не скажу о брынзе — плотном сыре из овечьего молока (особенно хороши были ее ломти, распаренные в горячей воде). Остальные блюда татарской кухни я не пробовал (или не запомнил). Но зазывный запах симферопольских базарных чебурешен, приглашающий отведать непревзвойденных, истекающих луково-мясной обжигающей начинкой слоеных румяных чебуреков, мне не забыть никогда.
В Крыму, кроме великого множества наций, издревле обитали и караимы — потомки древних хазаров. Они имели существеннейшее, на мой взгляд, отличие от всех других крымских национальностей: готовили и продавали на базаре (тоже в небольших будочках-закусочных) удивительно вкусные караимские пирожки. Пирожки эти не жарились в сале, а пеклись "сухим" способом, но края у них были сомкнуты с помощью пальцев — крупными узорчатыми фестонами. Начинка была разной, в том числе и мясной; мне же почему-то больше всех нравилась картофельная, с коричнево-зажаренными кусочками лука. Горячие караимские пирожки с золотисто-пятнистой корочкой источали невозможно аппетитный дух, а вкусом не напоминали никакие другие блюда (вкус же кушанья, как ты знаешь, не поддается описанию ни буквами, ни иероглифами, ни даже нотными знаками). Все это теперь — в далеком и невозвратном прошлом. А жаль…
Ты думаешь, это было настоящее изобилие? Как бы не так! Передо мною книга "Третья учебная экскурсия Симферопольской мужской гимназии. Отчет, составленный по поручению Педагогического Совета В. Дашковым. Симферополь, типография Гордиевского. 1890 год" — то есть книге более ста лет. Так вот, в подробных и точных сводках, там приведенных, указано, что в 1888 году в моем родном городе, с совсем еще небольшим населением в 39448 человек, работало магазинов: мясных — 25, колбасных — 8; бакалейных — 160, мучных — 8, прохладительных напитков — 3, галантерейных — 62, одежды — 9, обуви — 8, головных уборов — 5, хозтоваров — 21, канцтоваров — 6, типа наших "тысяча мелочей" — 30, музыкальных — 3, посуды — 10, ювелирных — 7; всего же торговых заведений было тогда в городе 780, то есть в среднем один магазин на 50 человек.
Кроме того, тогда в Симферополе было 10 ресторанов, 122 (!) трактира — по-нынешнему, кафе, закусочных, столовых, 12 гостиниц. И это в городишке с сорокатысячным населением, не отличавшимся особым богатством среди великого множества российских городов, городишек и поселков…
Но вернемся в центр города на Пушкинскую и ближние к ней улицы в "мои", тридцатые годы двадцатого века. Вот колбасный магазин — чего тут только нет! От дешевых ливерных колбас (а я их особенно любил) до всяких там краковских, чайных, любительских, салями, докторских и прочих. Продавец спрашивал: вам, может, нарезать? И клал колбасу на столик специальной машинки, круглый и острый диск которой, быстро крутясь, медленно ходил туда-сюда, отделяя ровнехонькие длинноовальные ломти заказанной покупателем толщины; эта работа, разумеется, делалась бесплатно.
Здесь же отец приобретал сосиски, большей частью не простые (они, как и сардельки, были слишком обычны и "скучноваты"), а более надежные (не портились) и вкусные охотничьи сосиски. Это были узкие, кривоватые и пупыристые палочки (тоже гроздьями, друг за дружкой), прокопченные каким-то особенным образом до невероятно изысканного и в то же время острого вкуса. Отдирать шкурку с них, правда, было делом трудоемким, и потому я грыз их "напропалую" — уж очень они были вкусны.
А вот ветчина и другие окорокоподобные изделия были почему-то на много дороже колбасных, и потому мы их не покупали (да я их и не любил, предпочитая им "простонародную" ливерную колбасу).
В колбасном магазине стоял крутой дух копченого мяса, свежеразрезаемых колбас и всякой прочей подобной снеди; тут не было очередей, а продукты были всегда свежими. Последнее было свойствено всем магазинам, а холод поддерживался не рефрижераторной техникой, которой тогда не было и в помине, а обычным льдом, накопленным за зиму в юго-западной части города в виде огромных буртов-штабелей, толсто прикрытых соломой. Лед сохранялся аж до следующей зимы; правда, летом из-под тех буртов текли холодные прозрачные ручейки свежеталой воды. Этого льда хватало всем мороженщицам, молочным и мясным магазинам города; его развозили на машине с термоизоляцией, а то и на подводах, прикрыв сверху соломой же.
Помнится мне и рыбный магазин. По обе стороны двери были две замечательные витрины, представляющие собою широкие и высокие — во все окно — аквариумы. В них, среди живописных камней и водных растений, плавали и красно-золотистые вуалехвосты с длинными полупрозрачными плавниками и двойным фигурным хвостом-шлейфом, и пучеглазые телескопы, черные или тоже оранжево-красные, и "просто" золотые рыбки (мелких гуппи, меченосцев и прочих тогда еще не держали); среди них величественно двигались здоровенные зеркальные карпы и широкие, как камбала, старики-караси.
Картина была замечательной и снаружи, и, особенно, изнутри, когда все эти рыбки и рыбины словно летали по воздуху, а прямо за ними сновали тротуарные прохожие, не менее разнообразные и разноцветные. А внутри магазина, за правым прилавком, находился огромный чан, в котором плавали тоже живые рыбы, но не рекламные, а предназначенные для продажи. Приглянувшийся покупателю экземпляр продавец вылавливал крупноячеистым сачком, и рыбина, еще бойко шевелящая хвостом, уносилась на чью-то кухню.
Слева поблескивали золотом копченые кефали, издавая неповторимый аромат (их отец часто покупал — вкуснятина!), краснели балыки, стояли банки с икрой (такие же, что я упоминал в письме "Торгсин"); икра продавалась также "безбаночная" — на развес; громоздились пирамиды жестянок с красивыми этикетками, на бело-глянцевом фоне которых был отпечатан пунцово-красный краб, и по-английски было написано "СНАТКА" — наверное вторая половина слова "Камчатка", у которой эти крабы были выловлены (разумеется, никакими не англичанами). Раскроешь баночку — в золотистом ее нутре, за прокладкой из тонкой пергаментной бумаги теснится плотная кучка нежнейших, почти приторных кусочков светло-розового крабьего мяса с тонкими хрящевыми перегородками в каждой; и отец, и я очень их любили, но мне было обидно, когда я узнал: огромное морское животное губится ради всего лишь двух кусочков мяса — мышц из его передних клешней. Кстати, они по вкусу очень напоминали раков, которых мы ловили тут же в городе в чистейших тогда водах Салгира под кряжистым берегом. Раков — темно-зеленых, черных, бурых — готовили просто, кидая в подсоленный кипяток, после чего они всплывали, становясь ярко-красными; в клешнях мяса было немного, главное лакомство находилось в брюшке — так называемой раковой шейке.
