Во времена Империи уже существовало искусство кулинарии, о которой мы можем иметь определенное представление благодаря книге, которая до нас дошла от имени Апиция, знаменитого гурмана[449]. Эта кухня богата пряностями и травами, иногда местными, иногда привезенными с Востока. В ней охотно использовался перец, как в горошинах, так и размельченный в ступке, а также тмин, укроп, чеснок, чабрец, лук, рута и петрушка, майоран[450], silphium (душистое зонтичное растение, происходящее из Киренаики[451], этот вид сегодня исчез) и главным образом garum[452]. Garum, который входил в большую часть заготовок, аналогичен индокитайскому nuocmam[453]: это вымачивание в солевом растворе внутренностей рыб, главным образом тунца и макрели. Этот продукт с очень резким вкусом изготавливался почти повсеместно в бассейне Средиземного моря; но в особенности высоко ценился тот, который изготавливался на рыбных промыслах Гадеса (Кадиса). В зависимости от качества он стоил очень дорого или был дешевым. Остаток после слива гарума — alec — тоже использовался.

Вот рецепт приготовления «утки, журавля, куропатки, горлицы, вяхиря, голубя или другой птицы»: «Ощипать и выпотрошить птицу, поместйть ее в глиняный горшок; налить воды, добавить соль, укроп и оставить вариться до полуготовности. Затем ее вынуть и поместить в гусятницу (caccabum) с маслом, пучком майорана и кориандром. Незадолго до конца готовки добавить небольшое количество подогретого вина, чтобы придать цвет. Растереть перец, любисток (или горный сельдерей), тмин, кориандр, корень silphium, руту, смешать с медом, молодым вином и бульоном, в котором варилась птица, добавить каплю уксуса. Влить этот соус, предварительно уварив, в гусятницу, подогреть, соединить с крахмалом. Сервировать блюдо, полив этим соусом».

Существовали и более сложные рецепты, такие как молочный поросенок, которого потрошили через «горло, подобно бурдюку» и которого начиняли фаршированными цыплятами, колбасами и колбасным фаршем[454], дроздами и славками, финиками без косточек, жареным луком, улитками и всевозможными травами. Затем его зашивали и жарили в печи. После того как блюдо было готово, разрезали спинку и пропитывали мясо соусом из руты, гарума, молодого вина, меда и масла[455].

Подобные рецепты позволяют представить кухню с экзотическими вкусами, где соединялось сладкое и соленое, изменяя натуральный вкус мяса. Искусство повара состояло в том, чтобы сделать неузнаваемым вид пищи, например придать куску свинины вид домашней птицы, а соскам свиноматки (которыми обожали полакомиться) вид рыбы. Особенно изысканной обработке подвергали птиц, которых доставляли издалека: фазанов привозили с Черноморья, цесарок из Нумидии, фламинго из Египта или Внутренней Африки, имелась и местная дичь — дрозды, куропатки и т. д., и одомашненная птица с итальянских птичьих дворов — куры, гуси, утки. Старый закон (существовавший во времена строгих древних нравов) запрещал откармливать кур, птицеводы изворачивались, откармливая петухов. Привозили гусей из Галлии; их печенка очень высоко ценилась.

У Макробия[456] сохранилось меню официального обеда, предложенного жрецам в эпоху Цезаря. Вот его детали: вначале морские ракушки, устрицы, мидии, дрозд на спарже, вареная курица, каштаны и соус из мидий и устриц. Эти кушанья подавались в качестве закуски и сопровождались молодым вином. Затем подавалась первая перемена: другие ракушки, морская рыба, славки, филе кабана, паштеты из домашней птицы и дичи. Главная перемена включала вымя свиноматки, голову кабана, рагу из рыбы, утки, зайца, жареных домашних птиц. Мы, к сожалению, не знаем, каким был десерт[457]. Кушанья для каждой перемены предлагались на подносе одновременно каждому гостю, который выбирал по своему вкусу. Участники обеда возлежали на трех расположенных подковой ложах, окружавших стол: это и был триклиний, название обозначало также вообще столовую. Каждое ложе имело три места, так что на большинстве обедов присутствовало не более девяти гостей — по числу муз. Между ложами ходили слуш; личные рабы внимательно следили за каждым движением своих хозяев, чтобы предупреждать их желания.

После обеда принято было пить. Это было начало comissatio[458], более или менее шумной пирушки в зависимости от темперамента и настроения гостей. Виночерпий заранее смешивал в кратере вино и воду. Неразбавленное вино почти не пили, оно было достаточно крепким (виноделие оставалось очень несовершенным), густое, иногда с различными примесями, оно должно было обязательно разбавляться[459]. В некоторые сорта вина добавляли морскую воду, чаще всего просто теплую воду. Глава пиршества, назначенный сотрапезниками, определял количество кубков, которое каждый должен был выпить, и крепость вина. Если глава умело руководил пиршеством, то гости спокойно беседовали, играли в кости, слушали певцов, музыкантов или рассказчиков, смотрели на жонглеров и эквилибристов. Но если «царь» не умел сдерживать своих «подданных» в границах приличия, наступало опьянение и, разгул до тех пор, пока гости не отправлялись по домам, поддерживаемые своими рабами.

Обычно женщины не допускались на обедах, кроме куртизанок, которые возлежали на ложах среди мужчин. Матери семейств и дети принимали пищу за особым столом в столовой. Такой была традиция; но несомненно, что в аристократической среде женщины, по крайней мере во времена империи, участвовали в пирах, даже если не давали их сами.

Было бы напрасно настаивать на излишествах, о которых нам рассказывают античные авторы. Не будем судить обо всех обедах по обеду сирийского вольноотпущенника Тримальхиона, который нам описал Петроний. Выделим из этого только особенно интересную черту: желание все превращать в представление, сопровождать прием пищи пантомимой, например подавать кабана с помощью дворецких, переодетых охотниками. Эта театральность, перенесенная в столовую, является тем же поиском невозможного или, по крайней мере, чудесного, который нам кажется столь характерным для римского воображения.

Если картина Рима во время царей и в начале республики нам демонстрирует несчастный плебс, раздавленный долгами, если при анализе экономических условий в сельском хозяйстве обнаруживаются крестьяне, проживающие в плохих условиях, привязанные к земле, которая им не принадлежала, то, напротив, городское население, по крайней мере после революции Августа, было в итоге Очень счастливо. Империя родилась в результате реакции на сенаторскую олигархию; Цезарь опирался вначале на плебс; и, несмотря на все свои шаги в отношении сената, Август никогда не прекращал думать о благосостоянии маленьких людей. Юлии — Клавдии, считающие, что Рим находится под их покровительством, были щедры по отношению к нему: общественные работы, снабжение, театральные представления — расходы на это они брали на себя. Некоторые из них, Нерон главным образом, в течение длительного времени были очень любимы народом, и тщетно объяснять это низкими чувствами. Позже Траян, затем Адриан и другие императоры организовывают настоящий административный орган благотворительности. То, что в провинциальных городах представляло собой никем не планируемую добровольную благотворительность богатых семей в пользу малых сих, в Риме превращается в общественную службу. Собирали сирот, снабжали приданым девушек. Все это добавлялось к традиционному бесплатному распределению продовольствия. Не следует думать, что там присутствовал только голый расчет и императоры надеялись купить подарками повиновение народа; следует помнить, что любой политический строй, озабоченный уменьшением страданий народа, стремится, обеспечить себе сторонников. Принцип распределения продовольствия между бедняками был подсказан Гракхам их советником, стоиком Блоссием из Кум, который был далеко не демагогическим политиком. Но считалось справедливым и гуманным распределять хотя бы часть завоеванных богатств между гражданами, даже между недавними вольноотпущенниками.