Жизнь в этих поместьях была сурова, для тружеников развлечения были редкостью. Даже в праздничные дни надо было заниматься текущей работой, и Катон взял на себя заботу о том, чтобы запретить жене арендатора слишком частые визиты к соседкам. Он также указывал, что арендатор и его жена не должны предаваться другим религиозным обрядам, кроме ежемесячного жертвоприношения ларам: отношения с богами принадлежат в принципе хозяину, и только ему. За этими предписаниями можно угадать то, чем была сельская жизнь в действительности, фактически она была более свободной, чем ее допускает дисциплина, навязываемая Катоном. Чужеземные суеверия интенсивно проникают всюду, искушая простые крестьянские умы, жадные до надежды и чудес. Давайте не забывать, что Катон писал в то время, когда дионисийская религия распространялась во всей Италии и порождала приверженцев, которые втайне предавались оргиастическим религиозным обрядам, иногда жестоким, иногда просто безнравственным, но всегда противостоящим доброму порядку. В особенности соблазнительной эта религия оказывалась для рабов, которых она хоть на миг освобождала от их тягостного положения, эта дионисийская религия могла спровоцировать волнения в сельской местности Известно, с какой суровостью сенат подавлял ее распространение, наказывая смертью последователей Диониса, которые нарушили бы запрет. Религиозный консерватизм Катона является, таким образом, только элементарной предосторожностью против слишком реальной опасности.

Трактат Катона содержит также рецепты сельской кухни. Вот, например, рецепт праздничного пирожка (libum — этот пирожок приносили в жертву богам, а потом съедали сами): «Тщательно ратолочь в ступке два фунта (750 граммов) сыра; когда это сделано, смешать с фунтом пшеничной муки, или если хотим добиться более изысканного вкуса, то пополам с крупчаткой; добавить яйцо и все это долго месить. Сформировать хлебцы, которые разместить на листах и печь на медленном огне в хлебопекарне». Рецепт placenta[292], который также приводит Катон, напоминает слоеные пирожки с сыром, сладости на меду из восточной кухни. Имелись также «крокеты» (globi[293]) из сыра и полбы, жаренные в топленом свином сале, подслащенные медом и усыпанные семенами мака. Тот же рецепт позволял, меняя форму, изготовлять «жгуты», глазированные медом. Эти сласти подавались на стол хозяев, но изредка и на стол работников. Простая кухня использовала в качестве ингредиентов исключительно то, что производилось в поместье, ее Катон противопоставляет кулинарной роскоши, которая начинает распространяться под влиянием греков.

Состояние сельского хозяйства в II веке до н. э., каким оно предстает в книге Катона, свидетельствует об усилиях ради увеличения продукции, главным образом ценой строгой дисциплины работников. Невозможно представить, что методы эксплуатации могли быть улучшены. Человеческий труд остается основным; никаких приспособлений, никаких усовершенствований плуга, который оставался старой сохой, которую тащили быки, и почва бороздилась под давлением рук земледельца. Главная забота Катона связана с развитием виноградарства, с улучшением видов растений, с пересадкой плодовых деревьев, с любыми рентабельными культурами, урожаем от которых снабжались городские рынки. Но остальными культурами, и главным образом зерновыми, пренебрегали, потому что их доходность была минимальной. Это в дальнейшем сказалось на специализации итальянского сельского хозяйства и поставило снабжение городов (главным образом, Рима) в зависимость от импортных товаров, привозимых издалека. Традиционное равновесное ведение сельской экономики нарушалось; и так как рынок вина, масла и плодов не безграничен, то все большая часть земель оказалась занята животноводством. Разведение скота действительно не требует стольких хлопот, скольких требуют зерновые культуры; оно может быть поручено менее опытным работникам, главным образом рабам, сгруппированным по военному образцу под руководством бригадира. Поместье в том виде, каким видел его Катон, представляет собой компромисс между традиционным и продвинутым хозяйством: собственники стремятся к легким доходам, личные связи свободного человека с землей будут ослабляться все больше, итальянская земля будет истощаться. И это будет продолжаться долго, так как недавно завоеванные западные провинции будут предлагать каналы сбыта продукции типично итальянских культур; Галлия, например, Импортирует большое количество вина, крупные поместья бесспорно процветают, а с завершением романизации Галлия сама станет производить вино: можно видеть, как расширяются площади под виноградниками в районе Бордо, в Бургундии. В течение какого-то времени сенаторы будут стараться остановить процессы, которые их разоряют, и еще император Домициан в какой-то момент распорядится выкорчевать виноградники, существующие в провинции, и запретит сажать новые. Но это будет напрасно, и Италия не сможет сохранить свою монополию. Во время правления Антонинов африканские земли, например, были засажены виноградниками, оливковыми и фиговыми деревьями, которые прямо конкурируют с итальянскими производителями. Италия не сохранила свое некогда привилегированное положение гораздо в большей степени в сельскохозяйственном секторе, чем в экономике и политике. Но она стремилась сохранить свое главенствующее положение в этом секторе. Если правда, как утверждалось, что Катон и итальянские землевладельцы, обеспокоенные тем, как процветает пуническое сельское хозяйство благодаря дальновидным агрономам, хотели окончательного разрушения Карфагена, если верно, что римские сенаторы после его падения вырубили оливковые деревья и виноградники в провинции Африке, чтобы расширить поля для зерновых, предназначенных кормить войска, то этот расчет в конечном итоге потерпел неудачу, и во II веке н. э. на равнинах современного Туниса снова произрастают традиционные культуры.

Итальянские собственники нелегко смирились с сокращением доходов от своих земель; и начиная с I века до н. э. они прилагали усилия, приспосабливая использование земли к потребностям рынка. Трактат «О сельском хозяйстве», написанный Марком Теренцием Варроном в возрасте почти 90 лет (около 37 н. э.), нас подробно информирует о плодородности итальянской земли в начале империи и о проблемах, которые ставились перед пользователями. Официально все шло как нельзя лучше, и Вергилий примерно в то же время согласен с Варроном: есть ли где-либо земля более плодородная, лучше обработанная, чем в Италии, где еще виноградники дают более 210 гектолитров вина с гектара, возможно ли более высокое качество зерна? Фрукты продаются хорошо: на Sacra via покупатели готовы платить за них по «цене золота». Но эти примеры скорее исключение, предназначенные главным образом демонстрировать то, чем может стать сельское хозяйство в умелых руках в тех владениях, которыми в отсутствие владельцев руководят управляющие и располагают неограниченной рабочей силой. Речь идет не о деревушках, затерявшихся в Апеннинах, но о богатых равнинах Адриатического побережья или Кампании, все эти земли были сенаторскими. Италия, такая, как ее представлял себе Варрон (официальный представитель крупных римских собственников), относится к этим благословенным округам; земли, не приносящие высокого дохода, отдаются под пастбища в распоряжение пастухов с их стадами. Интенсивное сельское хозяйство, рассчитанное на получение наибольшей выгоды, влечет пренебрежение оставленными землями. Варрон отмечает с удовлетворением, что «предки на такой же земельной площади производили меньше вина и зерна, и худшего качества». Без сомнения, общая территория оцененных земель была значительной, и Италия могла тогда прокормить всех своих жителей, не прибегая к сопряженному с расходами импорту.

Озабоченный проблемой коммерческих доходов, Варрон рекомендует разводить животных, связанных с роскошью: не только гусей и кур, но и павлинов, журавлей, фазанов, сурков, кабанов и все виды дичи, которые потреблялись в огромных количествах в самом Риме и аристократией муниципиев. Ферма в Сабинской области, которая приводилась в качестве примера, приносила только от продажи дроздов, выращенных в вольере, до 60 000 сестерциев (т. е. 15 000 франков золотом) ежегодно. Официальные банкеты, частные пиры, которые устраивались все чаще, роскошь стола, которая все больше входила в моду, становились неисчерпаемыми каналами сбыта для этой отрасли, не известной во времена Катона. Виллы, построенные на берегу моря, имели доходы от садков, где разводили рыбу, которая также потреблялись в большом количестве, ее предпочитали мясу, которое не особенно любили. Но вполне очевидно, что эти ресурсы подчинялись роскоши столицы и общему процветанию империи; они рассчитаны только на верхушку, привилегированный слой, увеличение которого могло бы серьезно угрожать балансу сельского хозяйства в Италии.