Обратим внимание также и на максимальные значения удельного потребления конины, зафиксированные в «золотоордынский» (слой IV — 45 %) и «ханский» (слой III — 43,5 %) периоды. Мы уже говорили о повышении военной роли лошади на этом отрезке истории города. Однако именно в это время, если не считать современный период, по нашим материалам фиксируется и максимальное удельное потребление мяса молодых лошадей — не старше трех лет (14,7-17,8 %). Вероятно, это, так же, как и в отношении баранины, могло быть обусловлено высоким социальным положением обитателей кремля в то время.

Наши предположения об изменении со временем социального статуса обитателей Казанского кремля подтверждаются и различиями, зафиксированными по кухонной раздробленности остатков крупных животных. Так, наиболее высокий коэффициент «дроблености» костных остатков крупного рогатого скота зафиксирован в «домонгольский» период, что можно интерпретировать как свидетельство еще низкого социального статуса населения, проживавшего на данной территории (см. табл. 8). Уже в «золотоордынский» период (слой IV) раздробленность костей этого вида уменьшается, достигая минимальных значений в «ханский» период (слой III), когда высокий социальный статус обитателей Казанского кремля не вызывает сомнений.

Таблица 8. Степень «дроблености» костных остатков крупного рогатого скота из раскопок Казанского Кремля.

Первое появление костей домашних свиней среди материалов «золотоордынского» времени (табл. 6,7), несомненно, отражает исторические процессы разрастания города и усиления торговли и также подтверждает сложение особого статуса жителей Казанского кремля именно в этот период. Только в этом случае могло стать реальностью компактное проживание на территории кремля небольшого количества немусульманского населения, которое и использовало в питании мясо этого домашнего вида. В «русском» слое количество костей свиней увеличивается почти в три раза, что связано уже с изменением хозяйственной ситуации после того, как Казань вошла в состав Российского государства.

Сравнивая данные из синхронных городов — Москвы и Казани, можно говорить о предпочтениях в мясном питании, связанных с культурной принадлежностью населения, которые складывались в течение столетий. Так, население Москвы в преобладающем большинстве питалось говядиной и свининой, а конина и баранина, в отличие от Казанского кремля, были наименее востребованным видом мясной продукции [ Цолккн1956]. В Казани же, несмотря на изменение ее статуса и присоединения к Российскому государству, влияние болгаро-татарских культурных традиций по-прежнему было настолько сильно, что приоритеты мясного питания населения оставались постоянными на протяжении тысячелетия (табл. 7).

При обсуждении вопросов о направлениях скотоводческой деятельности населения Среднего Поволжья в средневековье, мы руководствуемся общепринятыми представлениями об обусловленности видового состава стада природными факторами. Каждой природной зоне присущ исторически (эволюционно) адаптированный к ней набор видов определенных животных, как домашних, так и диких. Животноводы стремятся поддерживать такой состав стада, который экологически наиболее устойчив в определенных климатических условиях. Так, в лесных районах Среднего Поволжья с древнейших времен преобладало разведение крупного рогатого скота и лошадей, в лесостепных — крупного и мелкого рогатого скота и свиней, а в степных южных районах — крупного рогатого скота и овец [ Петренко1984].

Видовой состав коллекции из Казанского кремля с преобладанием остатков крупного рогатого скота и лошади оказался типичным для лесной зоны. А в остеологических материалах из Билярского городища и в Болгаре среди домашних видов животных превалируют уже кости крупного и мелкого рогатого скота (соответственно — 45,9 % к 46,5 % на Билярском городище, и — 20,8 % к 66,9 % в Болгаре [ Петренко1984]) что несомненно связано с более южным лесостепным их расположением и естественно более сильным влиянием соседей степняков.

Установленное нами преобладание удельного потребления мяса крупного рогатого скота и лошадей у населения Казанского кремля позволяет утверждать, что именно эти виды достигали наибольшей численности в разводимых стадах ближайшей сельской округи Казани. Очевидно, что эти крупные копытные (с длительным циклом воспроизводства и минимальным числом новорожденных) могут быть использованы в качестве главного источника мясного обеспечения для городского населения только при условии их значительной численности в стадах [ Антипина1997]. Впрочем, возникавший недостаток мяса у местных поставщиков мог компенсироваться и компенсировался, как мы показали выше, широкими торговыми связями города.

Естественно, мясная направленность в эксплуатации крупного рогатого скота в значительной степени превалировала почти во все периоды существования Казани. Однако несомненно, что во все времена в сельскохозяйственной округе Казани существовало также и молочное направление, и выращивание тяглового скота, в частности волов. Соотношение этих разных форм скотоводства, как правило, не удается достоверно зафиксировать по остеологическим материалам. Вместе с тем мы смогли по возрастной структуре документировать различные приоритеты по направлениям в эксплуатации этого вида для двух периодов: для «золотоордынского» (слой IV) — это почти исключительно мясное, а для «русского» (слой II) — значительное усиление молочной направленности (см. выше описание особенностей возрастной структуры для крупного рогатого скота и табл. 2).

При анализе породной морфологии видно, что скот из «золотоордынского» слоя II представлял собой животных с высотой в холке 99,9-148,3 см. Такой значительный размах изменчивости мог возникнуть только при содержании животных в разных экологических условиях или при принадлежности их разным породным группам. Обнаружение этих животных в одном месте — на территории Казанского кремля подтверждает возможность поставок крупного рогатого скота на рынки Казани из достаточно отдаленных регионов — и лесостепных, и даже степных. Среди них выделяются две группы животных — с высотой в холке 101,0-105,0 см и 106,0-110,0 см, причем более рослые особи второй группы составляют 36,5 %, а низкорослые — 27,0 % от общего количества.

Мясное направление в разведении лошадей обусловлено, несомненно, культурными традициями населения Казанского кремля, хотя роль лошадей в военном деле также была значительной. Можно даже предположить, что интенсивная работа по улучшению породности военной лошади через раннюю выбраковку параллельно поддерживала и мясное направление в эксплуатации этого вида. Это предположение подкрепляется некоторыми результатами изучения породной морфологии лошадей из наиболее многочисленной остеологической выборки «ханского» периода (слой III).

Морфологические исследования показали, что лошади «ханской» Казани принадлежали к породным группам, с градацией по росту на «низкорослые» и «среднерослые» [ Витт1952]. Население сел лесной округи Казани довольно интенсивно разводило местные «лесные» породы лошадей, а кочевники, несомненно, пригоняли табуны «степняков» в обмен на пушнину и зерно. Встречены также животные промежуточных размеров — как результат метизации указанных породных групп. Одной из пород лошадей, выведенных во времена Казанского ханства, были «казанки», которые известны до настоящего времени.

Лошади «русского» периода относились уже почти только к полутонконогим «низкорослым» и «средним» по росту особям, причем «низкорослые» особи были в большинстве. Высота в холке лошадей «русского» периода составляла 122.0-142,8 см, при основной массе лошадей с высотой в холке в пределах 128.1-136,0 см — именно эта градация высоты в холке характерна для «низкорослых» лошадей [ Витт1952]. Такие низкорослые лошади, вероятно, наиболее эффективно использовались в упряжке, как транспортное средство.