Казанский кремль в «русское» время (вторая половина XVI–XVII вв.) после пожарища 1552 года довольно быстро восстанавливается. Казань сохраняет облик средневекового города, сочетающего в себе традиции болгаро-татарской культуры и влившейся в нее русской.

«Современный» I слой на территории Казанского кремля в наибольшей степени отражает особенности хозяйственной жизни города в XVIII–XIX вв., а все более поздние свидетельства хозяйственной активности человека уже обычно вывозятся за пределы города на свалки и мусороперерабатывающие предприятия.

Таким образом, мы видим, что, за исключением первого «домонгольского» периода, остеологические материалы из всех остальных напластований Казанского кремля отражают главным образом систему пищевого обеспечения и специфические потребности населения города с преобладанием продукции, полученной в торгово-обменных операциях. Иными словами, перед нами не остатки стад животных, разводимых непосредственно населением города, а остатки поставленного на рынок мяса, полученного жителями уже иной территории — сельскохозяйственной округи города и более отдаленных мест. Более того, история Казани — это история сложного взаимодействия разных этнических групп населения с яркими различиями в направленности традиционного хозяйственного уклада, а значит и пищевых предпочтений. К счастью, эта яркая история на протяжении последнего тысячелетия запечатлена в многочисленных исторических и этнографических источниках.

Поэтому очевидно, что прямая экстраполяция информации, полученной по костям животных из раскопок Казанского кремля, на особенности скотоводческой деятельности населения края вряд ли правомерна, хотя изученные материалы, как мы увидим ниже, позволяют все же сделать некоторые заключения по этому вопросу. В то же время, специфика мясного потребления у населения Казанского кремля может быть достаточно детально проанализирована на протяжении всего времени его существования. Данные для этого представлены в таблице 6.

Как уже было отмечено выше, основу остеологических материалов из всех слоев Казанского кремля составляют кости домашних животных, главным образом, четырех сельскохозяйственных видов, которые и являются кухонными остатками. Кости диких животных крайне малочисленны и составляют лишь десятые доли процента. Такой малый вклад наблюдается во всех хронологических напластованиях изучаемого памятника и не зависит от величины выборки. Ни одной кости от скелета охотничьего животного не обнаружено в материалах из «домонгольского» слоя, которые составляют только 0,1 % от общего объема коллекции. Их мало и в выборке из раскопок «ханского» слоя III, которая уже составляет практически половину всех диагностированных костей коллекции — 50,8 % (табл. 6).

Таблица 6. Распределение остатков домашних животных из раскопок Казанского кремля по слоям (%%).

Подчеркнем, что, несмотря на малый объем остатков диких животных в «ханский» период (0,4 % — табл. 6), почти все они принадлежали двум «мясным» видам: лосю (91,6 %) и косуле (4,3 %). Единичные кости показали также присутствие таких, в общем-то, обычных в лесной полосе видов, как кабан, медведь и заяц (табл. 1). Однако в этом слое были диагностированы и костные фрагменты северного оленя и сайгака — животных совсем других климатических поясов. По нашим предположениям, находки костей этих животных говорят, скорее всего, о связях местного населения с северными и южными регионами. Тогда мясо этих животных могло поступать на территорию Казани и в обработанном виде (копченое, вяленое, соленое), а роговые стержни сайги могли использоваться как лекарственные средства.

Городскую специфику материалов Казанского кремля подчеркивают и находки среди кухонных остатков костных фрагментов такого экзотического для данного климатического пояса домашнего животного, как верблюд. Очевидно, они свидетельствуют о широких торговых связях древней Казани в «золотоордынский» и «ханский» периоды, о становлении ее как международного торгового, экономического и культурного центра Среднего Поволжья уже в XIII–XVI вв.

Эта особенность — крайняя малочисленность остатков диких животных, среди которых встречаются виды не местной фауны, по-видимому, достаточно характерна для материалов из средневековых памятников именно городского типа.

Сравнение соотношения остатков домашних и диких видов на других городских памятниках средневековья близких по времени к Казанскому кремлю дает аналогичные результаты. Так, исследованиями А. Г. Петренко [1984] установлено, что костные остатки, диагностированные на территории Билярского и Болгарского городищ, принадлежат соответственно на 99,9 % и 99,2 % домашним животным. В. И. Цалкин [1956] приводит сходное соотношение и для Москвы, Новгорода, Пскова и других средневековых городов.

Таким образом, мясное потребление у населения средневекового города должно было базироваться на самом устойчивом для поставщиков источнике — мясе домашних животных, как мы и убеждаемся на исследуемых материалах. Тогда с полной уверенностью можно утверждать, что население сельскохозяйственной округи Казани занималось разведением в первую очередь тех домашних животных, мясо которых составляло основу пищевого рациона городских жителей.

Данные по соотношению костей основных видов сельскохозяйственных животных в таблице 6 указывают, что на протяжении всего времени существования Казанского кремля именно говядина и конина почти в равном долевом участии являлись основной мясной пищей населения, независимо от его культурной принадлежности, а баранина при этом значительно уступала им по удельному потреблению. Такой вывод становится очевидным, если напомнить о весовом соотношении между крупным и мелким скотом. Любая лошадь, бык или корова, несомненно, тяжелее любой особи мелкого рогатого скота. Для ориентировочных подсчетов, учитывая большой разброс по размерам и у крупного рогатого скота, и у лошадей древней Казани, зафиксированный нами на материалах кремля, можно принять, что в среднем лошади и коровы/быки были в семь и девять раз тяжелее по весу, чем овцы и козы [Животноводство 1978]. В этом случае и выход мясных продуктов от крупного скота был в семь-девять раз больше, чем от мелкого рогатого скота или свиньи. Умножая на соответствующий коэффициент долю костей каждого вида, получаем удельное потребление мяса этих видов по слоям (табл. 7 [14]).

Таблица 7. Соотношение удельного потребления (%%) мяса сельскохозяйственных животных по материалам Казанского кремля.

Анализируя полученные данные по удельному потреблению мяса трех видов сельскохозяйственных животных — крупного рогатого скота, лошади и мелкого рогатого скота, заметим, что, только начиная с «русского» периода, наблюдается достоверное увеличение в удельном потреблении говядины по сравнению с кониной. Если напомнить, что именно в этот период зафиксировано наибольшее число находок костей взрослых особей крупного рогатого скота старше трех лет (почти 36 %, табл. 2), то, по-видимому, можно говорить об усилении традиции более длительного содержания коров, а значит и о более существенном значении молочного направления в эксплуатации этого вида. В этот же «русский» период начинается и некоторое уменьшение потребления баранины. Однако различия между максимальным ее потреблением в «домонгольский» (слой V -9,0 %) и «золотоордынский» (слой IV — 8,6 %) периоды и минимальным уровнем, отмечаемым в современный период (слой I — 5,5 %), почти недостоверны, т. к. находятся всего в пределах 4 %. Этот факт, а также отмеченная выше стабильность возрастного состава съеденных особей мелкого рогатого скота для выборок из всех слоев Казанского кремля, позволяют еще раз обратить внимание на ритуализацию — явную «праздничность» потребления мяса этого вида. Не менее 80 % от тех малых объемов баранины, потребление которой зафиксировано на материалах Казанского кремля, давали молодые животные — начиная с 3-4-х месяцев до 2-х лет (табл. 3). Это мясо, несомненно, лучшего качества должно было поставляться на стол главным образом богатых горожан, которыми, очевидно, во все времена и являлись жители кремля.