Для квашения рекомендуется использовать поздние сорта.

Корнеплоды перебрать, тщательно промыть в проточной воде.

Мелкие корнеплоды (масса не более 400—500 г) квасить целыми, крупные – разрезать. Перед закладкой в емкость плоды очистить от кожицы. После плотной укладки залить рассолом (960 мл воды, 40 г соли), уровень которого должен быть на 3– 5 см выше верхнего слоя свеклы. Сверху положить деревянный круг и гнет. Сахар, содержащийся в свекле, обеспечивает накопление при квашении соответствующего количества молочной кислоты. При 20—25 °С брожение продолжается около 10 дней. Пену надо удалять ежедневно, а круг и гнет периодически промывать чистой проточной водой. После прекращения бурного брожения емкость со свеклой необходимо поставить в прохладное место. Лучшая температура для хранения +30 °С. Использовать квашеную свеклу можно как самостоятельное блюдо и для приготовления борща, в гарнирах и закусках.

Вам потребуются: 400 г свеклы, 100 г моркови, 60 г лука (зеленого или репчатого), 40 г пряной зелени, 20 г сахара, 20 г соли, 14 мл 9%-ного уксуса, 240 мл отвара свеклы, 100 мл отвара моркови.

Готовим так.

Свеклу и морковь хорошо вымыть в проточной воде, очистить от кожицы, вырезать поврежденные места, варить раздельно около 30—40 мин, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Бланшированные корнеплоды нарезать брусочками или кубиками. Отвар процедить, уварить до уменьшения первоначального объема примерно в 2 раза. Пряную зелень (петрушку, укроп, сельдерей) и зеленый лук нарезать кусочками длиной до 5 мм. Вместо зеленого лука можно использовать репчатый лук, нарезанный кружочками или пластинками. Приготовленные овощи поместить в эмалированную посуду, добавить сахар, соль, уваренный отвар моркови и свеклы. Все компоненты хорошо перемешать. Смесь нагреть на умеренном огне до кипения и, помешивая, тушить на слабом огне 5—7 мин. В подготовленные банки влить 9%-ный уксус, уложить горячую смесь, прикрыть прокипяченными металлическими лакированными крышками и стерилизовать при температуре 100 °С: банки вместимостью 1/2 л – 15 мин, 1 л – 20 мин.

Вам потребуются: 1 кг свекольных листьев, 1 ст. ложка соли, 1/2 десертной ложки уксусной эссенции.

Готовим так.

Молодые листья свеклы тщательно промыть, выложить в эмалированную кастрюлю, залить 1 стаканом воды, добавить соль и варить при закрытой крышке на слабом огне 10 мин. Затем добавить уксусную эссенцию, перемешать, разложить по банкам и укупорить.

Вам потребуются: На 1 кг салата: 700 г свеклы, 150 г лука, 85 г очищенных грецких орехов, 30 г соли, 30 г 6%-ного (или 20 г 9%-ного) уксуса, чеснок и красный молотый перец по вкусу.

Готовим так.

Свеклу тщательно вымыть, отварить до мягкости в подкисленной уксусом воде, очистить, нарезать на кубики, добавить к ней измельченный репчатый лук, толченые орехи, чеснок, нарезанный пластинками, уксус, соль и перец. Перемешав все компоненты, сложить их плотно в подготовленные стеклянные банки емкостью 1/2 л, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать при температуре 100 °С 15 мин. После окончания стерилизации банки закатать, перевернуть вверх дном, охладить и поставить на хранение в прохладное место.

Вам потребуются: 1 кг белокочанной капусты, 200 г лука, 1 кг свеклы.

Для маринада: на 1 л воды соль по вкусу, сахара в 2 раза больше, уксус по вкусу.

Готовим так.

Свеклу вымыть, сварить до мягкости, очистить, нарезать соломкой. Капусту нашинковать, лук нарезать кольцами. В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить уксус и варить в маринаде нарезанные овощи 10 мин. В горячем виде разложить в стерилизованные банки емкостью 1 л, залить маринадом, прикрыть прокипяченными металлическими лакированными крышками и стерилизовать в кипящей воде 15 мин, а затем закатать.

Вам потребуются: 1 кг свеклы, 500 г моркови, 1 кг кислых яблок (лучше сорта антоновка), 2 ст. ложки соли, 100 г подсолнечного масла, 1 стакан воды.

Готовим так.

Свеклу и морковь отварить до полуготовности, остудить, очистить и вместе с яблоками натереть на крупной терке. Все сложить в кастрюлю, добавить воду, подсолнечное масло, соль и тушить 30—40 мин, а затем разложить в стерилизованные банки и укупорить.

Вам потребуются: 1 кг свеклы, 2 кг моркови, 2 кг красных помидоров, 2 кг лука, 3—4 лавровых листа, 15 горошин черного перца, 500 мл растительного масла, соль.

Готовим так.

Помидоры опустить на 5—6 с в горячую воду, снять кожицу и пропустить через мясорубку. Свеклу и морковь очистить и натереть на крупной терке. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку порезать тонкими полукольцами. Все овощи, специи, растительное масло и соль смешать и потушить в течение 40 мин. Затем разложить массу в стерилизованные банки, накрыть прокипяченными металлическими крышками и стерилизовать в кипящей воде: емкостью 1/2 л – 10 мин, 1 л – 15—20 мин, а затем укупорить и укутать в одеяло.

Вам потребуются: На 3 л воды – 1 кг свеклы, кусочек ржаного хлеба.

Готовим так.

Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке, положить в эмалированную кастрюлю и залить теплой прокипяченной водой. Для лучшего брожения добавить кусочек ржаного хлеба. При комнатной температуре брожение длится 2—3 дня (периодически помешивать). Когда сок приобретет приятный вкус, надо его процедить и разлить в бутылки под пробку, можно добавить 1—2 изюминки. Хранить продукт в холодильнике. Перед употреблением квас заправить по вкусу сахаром и солью. Из него хорошо готовить свекольник, добавлять в борщи.

Узелки на память

• Чтобы ускорить варку свеклы, ее варят в течение 1 ч, затем снимают и ставят на 10 мин под струю холодной воды.

Для сохранения цвета свеклы при варке и тушении в воду нужно добавить немного уксуса, лимонной кислоты, капустного рассола или кислого кваса.

Вареную свеклу для винегретов нужно заправлять маслом отдельно от других овощей, чтобы они не окрашивались ее соком.

Чтобы винегрет имел ровный свекольный цвет, сначала следует смешать все овощи, а затем заправить маслом.

Картофель и морковь сохранят свой цвет в винегрете, если их полить маслом до того, как положить в винегрет свеклу Несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленные в салат сразу же после приготовления, сохранят в нем витамин С.

Овощи для салата рекомендуется охладить. Ни в коем случае не соединять теплые продукты с холодными – от этого салат быстро испортится.

Вареная свекла легко очистится, если, вынув из кипятка, сразу же окунуть ее в холодную воду.

Для салатов, винегретов, свекольников, маринадов, гарниров свеклу варят в кожуре, очищенная – теряет цвет. Свеклу очищают перед тепловой обработкой только для борщей.

Свеклу не следует варить в соленой воде. От этого она теряет вкус и питательность.

Вам потребуются: 400 г помидоров, зеленый лук, уксус, соль.

Готовим так.

Помидоры вымыть, нарезать тонкими ломтиками, уложить в салатницу, посолить и сбрызнуть уксусом. Затем посыпать мелко нашинкованным зеленым луком.

Вам потребуются: 4 помидора, 100 г сметаны, зеленый лук, лимон, сахар, зелень укропа или петрушки, соль.

Готовим так.

Помидоры вымыть, нарезать дольками, добавить мелко нашинкованный зеленый лук, перемешать, влить лимонный сок, посыпать солью, сахаром, полить сметаной и украсить зеленью.