- Бананы снимают зелеными в любом случае, будь то на экспорт, на внутренний рынок или для личного употребления. Созревать они должны сами по себе, так как только в этом случае они превращаются в деликатесные фрукты с присущими им вкусом и ароматом, - объяснял Эррера теперь уже гастрономические аспекты темы.
- А если все же снять пластиковые мешки и оставить плоды дозревать на растении?
- Именно по этой причине их нельзя оставлять до полного созревания: плоды, полностью созревшие "на корню", безвкусны, не имеют характерного аромата, кожура их лопается, на них набрасываются насекомые и птицы. Такие плоды годятся разве что на корм скоту.
В это время около нас появилась бригада сборщиков бананов. Их было трое. Эррера познакомил меня с ними. Антонио Арробас работал на банановых плантациях больше 20 лет. Примерно такой же стаж был и у Висенте Китувнсаки. Третий - невысокий паренек Эухенио Пасторисо - еще только учился на "бананщика".
- Антонио, Висенте, - обратился к ним Эррера, - покажите гостю, как срезают связку и что с ней делают потом. А ты, Эухенио, пока не мешайся под ногами.
- Я думаю, эта уже созрела. - Арробас заглянул в синий мешок и ткнул концом мачете в "ствол", на котором висела связка внушительных размеров. Эррера тоже заглянул внутрь пластикового мешка и согласно кивнул головой. Похожим на мачете, только более коротким ножом, прикрепленным к длинному шесту, Арробас сделал на стебле легкий надрез, и огромная связка стала медленно опускаться вниз. Впсенте, выбрав нужную точку и приладив к плечу специальную подушку, ловко принял связку на плечо. После этого Арробас мягкими, плавными движениями обрезал стебель примерно в полуметре от того места, где к нему "прилипла" последняя, самая верхняя "лапа".
- Больше сотни фунтов потянет, - проговорил Висенте и со связкой на плече направился к подвесной канатной дороге, проходившей по "просеке" метрах в десяти от того места, где мы беседовали. По этой дороге связки транспортировались в цех обработки плодов. Пока Висенте и помогавший ему Эухенио прилаживали к "нашей" связке большущий крюк, Антонио расправлялся с бананом: отсек часть листьев (они остаются на плантации и перегнивают, удобряя тем самым почву), обрезал "ствол" так, чтобы скос пришелся в сторону торчавшего из земли молодого ростка.
- Какая-нибудь еще операция проделывается с плодами здесь, непосредственно на плантации? - спросил я.
- Даже две: первичный контроль за качеством и очистка от цветков. Первичный контроль осуществляется так. - Мы подошли к висевшей на крюке связке, Эррера срезал с нее пару бананов и рассек их поперек. - Если внутри банана обнаруживают "орех", то есть черное пятнышко или затемнение, то такая связка для экспорта не годится. Разумеется, контроль осуществляется раньше, когда связка еще не срезана, еще висит на растении. Ее помечают и позже отправляют на внутренний рынок. А вторую операцию вы сейчас тоже увидите.
Эррера что-то сказал проходившим мимо работницам, они остановились возле "нашей" связки и быстрыми, ловкими движениями принялись обрывать крохотные цветки, присохшие к пятиугольным "звездочкам" плодов.
- После того как баканы очищены от цветков, связка "едет" в цех, - завершил урок Альфредо Эррера. - Предлагаю последовать за "нашей" связкой по технологической цепочке. Вы сможете проследить весь путь бананов вплоть до их упаковки для...
Он прервал свою речь на полуслове, оторопел, на лице его отразилось изумление. Я перевел взгляд на "просеку" и увидел причину изумления начальника участка: по подвесной дороге к нам приближался необычный "груз" - вместо связки бананов на крюке каким-то чудом удерживался... рабочий. В левой руке он держал палку и то и дело отталкивался ею от земли. Увидев начальника участка, рабочий растерялся настолько, что не спрыгнул и не скрылся в "лесу", - во все глаза, словно загипнотизированный, смотрел он на Эрреру, да так и проследовал дальше.
- Подвесная дорога, как видите, для некоторых рабочих служит еще и средством транспорта. - Эррера пришел в себя от неожиданности, к нему вернулось чувство юмора. - Идти пешком не хочется, вот и стараются прокатиться. Нет, как вам нравится такая "связка"? Хорош "фрукт"! Вот только жидковат, килограммов сорок в нем, не больше...
- Подвесная дорога значительно облегчила труд на плантациях, - рассказывал Эррера по пути. - Раньше все работы производились вручную. Особенно тяжелым был труд грузчиков - им приходилось переносить на плечах пятидесяти-шестидесятикилограммовые связки по рыхлым тропам, протоптанным на плантации. Теперь работать стало намного легче.
Цех, в котором обрабатываются поступающие с плантации бананы, разместился под одним большим навесом. Там среди бетонных чанов трудились мойщики и упаковщики. Они отделяли от стебля "лапы", в каждой из которых было по дюжине и больше "пальцев", и в специальных алюминиевых подносах развешивали на порции по 40 фунтов. Потом "лапы" окунались в раствор хлора и сульфата аммония - так проводилась первичная дезинфекция плодов. Затем на тех же подносах по рольгангу плоды совершали главный путь: их чем-то опрыскивали, чем-то обрабатывали основание "лапы", чтобы оно не загнило в пути, а подростки наклеивали на бананы маленькие круглые этикетки с названием фирмы - на каждую "лапу" приходилось по три-четыре таких кружочка. Следующая операция - укладка бананов в картонные коробки. Тут же, на весах, в коробки добавлялись разрозненные "пальцы" - до нормы 20 килограммов. Заканчивался этот конвейер в кузове грузовика.
Чем болеет "дитя тропиков"
Банановая асьенда "Эль-Кармен" находится в провинции Эль-Оро километрах в сорока от ее административного центра города Мачала. Хозяйство это относится к разряду средних - здесь под плантациями бананов занято 180 гектаров.
Центр асьенды - просторная площадь, на которой стоят белая, как лебедь, церковь, розовый особняк "асендадо" (владельца поместья) и чуть в сторонке - двухэтажное здание производственного цеха.
С управляющим асьенды Альберто Рамиресом мы направились в цех, чтобы подробно познакомиться с тем, как обрабатываются бананы, предназначенные для экспорта. По пути, уже на площади, мы уловили пряный аромат - шоколадный, густой и липкий, обволакивавший все вокруг, словно сладкий туман. Аромат этот источали полусгнившие плоды какао, которые полуметровым слоем покрывали довольно большую площадку. На краю площадки на чурбаке сидел подросток лет двенадцати с руками, по локоть измазанными в прокисшей зелени. Размеренными движениями он наклонялся, брал в руки растекавшийся плод, выдавливал из него бобы и отбрасывал кожуру в одну сторону, бобы в другую. Второй подросток легкими грабельками ворошил быстро подсыхавшие бобы какао.
- Какао в нашем хозяйстве играет вспомогательную роль... - Сеньор Рамирес словно извинялся за то, что на такой пахучей операции использовался труд подростков.
На втором этаже производственного цеха за деревянной резной решеткой непрерывно стучал миниатюрный станок - с помощью металлических скрепок он превращал раскроенный картонный лист в готовую коробку. Отсюда они спускались в цех, и там в них укладывали уже обработанные "лапы" бананов. А в самом цехе основное пространство занимали два объемистых бетонных чана.
В первом чане - раствор хлора для дезинфекции воды, во втором - раствор сульфата аммония для дезинфекции и воды, и бананов, - объяснял сеньор Рамирес. - "Лапы" бананов проходят в общем-то несложную обработку. Сначала их купают в первом растворе, потом - во втором. В результате таких ванн похожий на молоко клейкий сок, который обычно выступает наружу при срезе "лапы" со стебля, остается в чанах. Это гарантирует плоды от загнивания во время транспортировки. Для верности место среза, где кончается "лапа", смазывают раствором, который мы называем "мертек", - он исключает появление грибка.
- Я слышал, что раньше, когда бананы экспортировались связками, плоды так тщательно не обрабатывались...
