0,5 кг креветок, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 луковицы, 150 г сметаны, 50 г кетчупа, 200 г белых грибов или шампиньонов, соль, перец по вкусу.

Креветки отварить и очистить, оставив шейки. Из сливочного масла, муки и репчатого лука с добавлением сметаны и кетчупа приготовить соус. Отдельно обжарить белые грибы или шампиньоны. Креветки соединить с грибами, заправить соусом, слегка прокипятить, добавить соль и перец по вкусу. Гарнир: жареный картофель пай.

500 г креветок, 200 г консервированного трубача, 100 г сливочного масла, 150–200 г отварного риса, 200 г сливок, соль, красный молотый перец, зелень петрушки, свежие помидоры.

Креветки отварить и очистить, оставив шейки, трубача мелко нарезать. На сливочном масле с добавлением сливок приготовить соус и прогреть в нем креветки, трубача и зелень петрушки, заправив красным перцем. На тарелку выложить горкой отварной рис, сделать в нем углубление и положить туда морепродукты, залить соусом. Украсить дольками помидоров и зеленью.

500–600 г мидий, 100 г сливочного масла, чеснок, сыр, майонез, 100 г белого сухого вина, лавровый лист, душистый перец горошком.

Промытые в холодной воде раковины опустить на 20 мин в соленую воду с добавлением вина, лаврового листа и душистого перца, после чего вскрыть раковины и отделить мясо. Открытые мидии полить майонезом, посыпать сыром, зеленью и запекать в хорошо разогретом жарочном шкафу. Подавать на тарелке, покрытой полотняной салфеткой.

300 г филе морского налима, 50 г раковых шеек, 100 г белых грибов, 50 г томатной пасты, 2 луковицы, 20 г каперсов, 1 лимон, соль, перец по вкусу.

Филе налима нарезать на куски и припустить в небольшом количестве воды с добавлением моркови и лука. На этом бульоне приготовить томатный соус. Припущенную рыбу положить на сковороду, смазанную маслом, туда же обжаренные грибы, репчатый лук, раковые шейки. Все полить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь до образования румяной корочки.

300 г филе палтуса, 1 ст. ложка муки, 2 яйца, сок 1 лимона, 150 г панировочных сухарей, 0,5 л растительного масла, 50 г рубленой зелени, соль, перец по вкусу.

Филе палтуса нарезать кусочками, добавить мелко нарубленную зелень, лимонный сок, соль, перец и мариновать 1 ч, затем обвалять в муке, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и жарить во фритюре. Готовую рыбу положить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой. Украсить кружочками лимона, зеленью петрушки. Отдельно подать зеленое масло, которое готовится так: в 200 г размягченного сливочного масла добавить мелко нарубленную зелень петрушки или укропа, мелко нарубленный зубчик чеснока и вымесить блендером до однородной массы. Смесь выложить на пергамент или фольгу, свернуть рулетом и положить в морозильник.

800 г филе трески, 100 г лука порея, 30 г готовой горчицы, 300 г помидоров, 1 ст. ложка муки, 150 г сметаны, 50 г зелени, соль, душистый молотый перец по вкусу.

Филе трески нарезать кусками шириной 3 см, посолить, обвалять в муке и поджарить на сковороде в масле с двух сторон. В сотейник положить поджаренный лук, помидоры, нарезанные кружочками, филе, смазанное горчицей, и залить 1 стаканом воды. готовить на маленьком огне 25–30 мин. За 5 мин до готовности добавить сметану и зелень. Подавать, выложив на блюдо, с отварным картофелем и свежими овощами.

Кусок катрана (до 1 кг), 1 стакан яблочного уксуса, 100 г сливочного масла, 20 г изюма, 1,5 стакана пива, цедра 1 лимона, соль, душистый молотый перец по вкусу.

Промытые без кожи и костей порционные куски катрана положить в посуду, посыпать солью и перцем, залить яблочным уксусом и мариновать 2–3 часа. В сотейник налить пиво, довести его до кипения, положить масло, изюм, куски рыбы и тушить на слабом огне до готовности 30–40 мин. В конце добавить натертую цедру. Выложить катрана на блюдо и полить пивом, в котором он тушился. Рядом уложить отварной картофель, тушеную капусту, лимон и зелень.

300–400 г филе пикши, 50 г сыра «Голландский», 100 г сливочного масла, 400 г картофельного пюре, 100 г сметаны, 200 г шампиньонов, соль, перец по вкусу.

Филе рыбы нарезать на куски и обжарить с луком и грибами на сковороде до готовности. На смазанный сливочным маслом противень уложить филе. Вокруг выпустить из кондитерского мешка картофельное пюре, залить сметаной, посыпать сыром и запекать в духовом шкафу 15–20 мин до золотистого цвета.

2–3 аргентины (300–400 г), 300 г очищенных креветок, 300 г поджаренного репчатого лука, 100 г зелени петрушки.

Удалить позвоночную кость и внутренности рыбы, вымыть и обсушить. Внутреннюю часть посыпать солью и наполнить фаршем, состоящим из креветок, жареного лука и рубленой зелени. Каждую рыбу положить на смазанную маслом фольгу, тщательно завернуть и запекать в горячем жарочном шкафу 25– 30 мин. Подавать с отварным картофелем и дольками лимона.

500 г филе окуня, 100 г маслин, 100 г белого сухого вина, 1–2 зубчика чеснока, 1 лимон, 100 г сливочного масла, соль, перец по вкусу, 50 г кукурузного масла.

Порционные куски чистого филе запанировать в муке и пожарить на кукурузном масле с двух сторон, масло слить и добавить сливочное масло, немного чеснока, кружочки маслин без косточек, белое вино и сок лимона. Слегка прокипятить. Подавать с любым овощным гарниром, посыпав лимонной цедрой.

5 сардин, 200 г белого сухого вина, 100 г сметаны, сок 1 лимона, 1 чайная ложка горчицы, соль и черный перец по вкусу.

Очистить сардины и отрезать головы, разрезать пополам по длине и вынуть кости. Налить в сотейник стакан белого вина и дать закипеть, опустить в него филе рыбы и варить 10 мин. Аккуратно вынуть рыбу шумовкой, а вино процедить. В процеженное вино добавить сок одного лимона, сметану, соль и перец. Слегка размешать соус и вылить на рыбу.

Гарнир: отварная спаржа, шляпки шампиньонов.

500 г очищенных рапанов, 100 г ветчины, 2–3 зубчика чеснока, 2 стакана белого вина, мякиш одного ломтика белого хлеба, 50 г бекона, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Очищенных рапанов мелко нарезать, разогреть бекон и поджарить в нем мелко нарезанную ветчину, толченый чеснок и измельченный мякиш белого хлеба, налить белого вина, добавить соли и перца. Когда соус закипит, положить в него рапанов и варить до мягкости. Подавать горячими.

1 осьминог, 200 г оливкового масла, 300 г лука порея, 300 г красного вина, 300 г моркови, 1 корень сельдерея, 100 г маслин, 150 г белых грибов, 50 г томатного пюре, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Почистить осьминога и нарезать кусками. Обжарить в оливковом масле мелко нарезанные лук, морковь, грибы, добавить томатное пюре и влить вино. Положить туда осьминога и тушить 1–1,5 ч до мягкости. Затем соус от тушения протереть через сито и залить им осьминога. Подавать к вину «Кьянти».

2 лангуста, 150 г сливочного масла, 200 г белых грибов, 100 г помидоров, 50 г сливок, 2 яйца, 100 г муки, соль, молотый черный перец по вкусу, 0,5 л рыбного бульона, тертый сыр.

Припустить лангуста с овощами и разобрать. Крупные куски шеек лангустов нарезать ломтиками. грибы обжарить с мелко нарезанными помидорами, добавить ломтики лангустов, заправить солью, перцем и тушить. Смесь уложить в панцирь, придав форму целого лангуста, причем фарш должен быть с верхней стороны. Залить сверху соусом «Бешамель» (см. с. 337), посыпать сыром и запечь до золотистого цвета.