Белугу разобрать на филе и отварить с добавлением моркови, репчатого лука и лаврового листа. Мелко порубленный репчатый лук обжарить на сливочном масле. Когда он станет мягким и приобретет золотистый цвет, всыпать муку и поджарить, сюда же добавить пропущенные в мясорубке грецкие орехи, развести стаканом бульона от варки рыбы, заправить специями и проварить, в конце добавив рубленый чеснок. Соус охладить и залить им нарезанную крупными кусками рыбу. Украсить зеленью и зернами граната.

400 г филе горбуши, 150 г сливок, 100 г коньяка, 50 г сливочного масла, 1 лимон, 0,5 ст. ложки муки, соль, белый молотый перец по вкусу.

Филе горбуши нарезать на порционные куски, оставив кожу, запанировать в муке и обжарить с двух сторон до готовности. Приготовить соус, обжарив на масле муку, добавив сливки и коньяк. Отдельно припустить очищенные от кожицы и семян половинки винограда, а также нарезанные на дольки очищенные груши. На блюдо выложить рыбу, полить соусом, по краям букетами уложить виноград и груши. Подавать к сухим белым винам.

1 голавль (до 1 кг), 1 маленькая луковица, 1 лавровый лист, 2–4 горошины перца, петрушка, кинза, 50 г сливочного масла, соль, перец по вкусу. Соус «Ткемали» можно приобрести готовым.

Очищенного и хорошо промытого голавля с удаленными жабрами и внутренностями нафаршировать зеленью петрушки, кинзы, луковицей, лавровым листом, перцем, надеть на шампур и жарить над углями, смазывая сливочным маслом, до готовности. Подавать на блюде на листьях салата и кусках лаваша, украсив свежими помидорами, огурцами, дольками лимона. Соус подать отдельно. К марочным грузинским винам и домашней виноградной водке.

2–4 подуста (по 200–300 г), 1 корень петрушки или сельдерея, 1 небольшая луковица, 2 лавровых листа, 3 горошины перца, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 100 г растительного масла, 100 г молока, соль, перец по вкусу.

Рыбу обработать, по возможности удалив кости. Внутрь нее положить поджаренный на сливочном масле репчатый лук и нарезанный корень сельдерея с добавлением лаврового листа. Рыбу обмакнуть в яично-молочную смесь и обжарить в сильно разогретом растительном масле до хрустящей корочки. Гарнир: картофельное пюре и жареная свежая капуста.

2–4 хариуса (по 200–300 г), 3 луковицы, 100 г любых свежих грибов, 50 г зелени петрушки, 50 г растительного масла, душистый молотый перец, соль по вкусу.

Почистить и промыть хариусов, подсушить салфеткой, посолить и посыпать перцем. Нарезать ломтиками репчатый лук и свежие грибы, посолить, посыпать перцем, прибавить мелко нарезанную зелень петрушки и хорошо размешать. Завернуть в пергамент смазанную подсолнечным маслом каждую рыбку вместе с грибным фаршем и свернуть бумагу рулетом. С обоих краев завязать нитками, чтобы при запекании не вытекал сок. Подготовленную таким образом рыбу запекать на решетке или в духовке 20–25 мин. Подавать с отварным картофелем или морковью, заправленной сливочным маслом.

6 морских ершей (скорпен) по 200 г, 0,5 чайной ложки молотого имбиря, 2–3 зубчика нарезанного чеснока, 200 г очищенных креветок, 150 г грибов вешенок или лисичек, 20–30 г соевого соуса, 1 ст. ложка меда, перец, соль по вкусу, 100 г розового сухого вина.

Приготовить филе из морского ерша. Замариновать его в вине с добавлением имбиря, чеснока, соевого соуса и меда, добавить очищенные креветки, оставить мариноваться на 2– 3 ч. После этого смазать филе кукурузным маслом и обжарить на гриле с двух сторон. Пока филе жарится, приготовить креветки с грибами: обжарить их на сливочном масле, добавить те же специи, в которых мариновалась рыба, и мед (если хотите придать блюду глянцевый вид, можно затянуть кукурузным крахмалом, смешанным с водой). На тарелку выложить обжаренные с креветками грибы, сверху морского ерша и полить соусом.

5–6 тигровых креветок, 200 г морского гребешка, 200 г филе семги, 200 г филе осетра, 200 г шампанского, сок 1 лимона, 0,5 чайной ложки белого перца, соль по вкусу, несколько капель вучестерского соуса.

Соус из анчоусов: 100 г филе анчоусов, 100 г оливкового масла, 20 г листьев мяты, тертый мускатный орех на кончике ножа. Подготовить морепродукты: креветки очистить от голов, удалить внутренности, оставив одно звено панциря с хвостиком, морского гребешка промыть от песка, филе лосося и осетрины нарезать кубиками, смешать с шампанским, соком лимона, вучестерским соусом, молотым перцем, солью и мариновать 30–40 мин. Затем надеть на бамбуковые палочки, чередуя морского гребешка с кусками рыбы и креветками по цветовой гамме. Жарить на гриле или на решетке над углями с двух сторон. Подавать с соусом из анчоусов и дольками лимона.

Приготовление соуса: филе анчоусов нарезать и смешать с мелко нарезанными листочками мяты, тертым мускатным орехом, заправленным оливковым маслом.

600 г кальмарчиков, 150 г креветок, 150 г морских гребешков, 100 г белых грибов, 200 г розового сухого вина, 1 морковь, 2 луковицы, 2–3 зубчика чеснока, 300 г цукини, 1 банка очищенных помидоров «Пелати», 100 г панировочных сухарей, соль, молотый черный перец по вкусу, зелень петрушки, листики шалфея, веточка базилика.

Кальмарчиков отварить, окунув в кипящую воду с добавлением уксуса, затем очистить от пленки. В образовавшийся карман положить фарш, приготовленный из пропущенных через мясорубку креветок, морских гребешков, белых грибов. В фарш добавить панировочные сухари, мелко нарубленную зелень петрушки и листики шалфея. На оливковом масле поджарить морковь, лук, добавить пропущенные через мясорубку помидоры, влить розовое вино. В кипящий соус положить нафаршированных кальмарчиков и тушить под крышкой 20–30 мин.

Подавать на ложе из обжаренных ломтиков цукини, полив соусом, украсив веточкой базилика.

10–12 устриц, 1 лимон, 1 помидор (100 г), 1 луковица, 50 г сливочного хрена, 100 г сельдерея, соль, сахар, перец по вкусу.

Приготовить соус из мелко нарезанного помидора, натертого на терке репчатого лука, мелко нарезанного сельдерея, заправить сливочным хреном, посолить, поперчить, добавить сок лимона и сахар. Промыть в холодной воде устрицы и открыть раковины, выложить на блюдо, украсив листьями салата, дольками лимона и зеленью. Соус подать отдельно.

500 г филе кальмара, 50 г муки, 100 г сливочного масла, 200 г свежих шампиньонов, 2 луковицы, 200 г сметаны, соль, черный перец по вкусу.

Филе кальмара отбить и нарезать тонкой соломкой, затем быстро обжарить с шампиньонами и репчатым луком, добавить муку и еще немного пассеровать, заправить сметаной, солью и перцем. Подавать с отварным картофелем.

1 камбала (500–600 г), 50 г муки, 200 г сливок, 50 г сливочного масла, 200 г лука, соль, перец, лавровый лист.

Приготовить филе из камбалы, репчатый лук нарезать соломкой и поджарить на сливочном масле до мягкости, влить сливки, посолить, поперчить. В готовый лук положить филе и отварить в луковом отваре. Выложить на блюдо и полить соусом.

Гарнир: отварная цветная капуста, морковь, заправленная маслом.

500 г филе кальмаров, 100 г растительного масла, 200 г репчатого лука, 100 г пшеничного хлеба без корок, 2 яичных желтка, 100 г сыра, панировочные сухари.

Репчатый лук поджарить на растительном масле. Филе кальмара хорошо очистить и пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить сыр, замоченный пшеничный хлеб, поджаренный репчатый лук. Заправить солью, перцем и желтками и еще раз пропустить. Вымесить и сформовать котлеты, запанировав их в сухарях. Поджарить на сливочном или растительном масле. Гарнир: картофельное пюре, брокколи.