1 сарган (400 г), 300 г цветной капусты, 2 моркови, лук порей, 2 помидора, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, 50 г рубленой зелени, 50 г водки.

Саргана очистить, удалить жабры, внутренности и промыть. Из отходов сварить бульон и процедить его. В процеженный кипящий бульон положить кусочки саргана и варить 10–15 мин, после чего положить нарезанный дольками лук порей, молодую морковь, нарезанную кружочками, цветную капусту, разобранную на соцветия, очищенные от кожицы и семян помидоры. Варить еще 10 мин. В конце добавить рубленый чеснок, зелень, заправить солью и перцем, влить рюмку водки. Подавать с женьшеневой водкой.

500 г филе горбыля, 2 луковицы, 3 помидора, 1 перец болгарский сладкий, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени сельдерея, 50 г оливкового масла, 1 ст. ложка каперсов, соль, молотый черный перец по вкусу.

Мелко нарезанный лук, дольки очищенных от кожицы и семян помидоров, зелень сельдерея, а также очищенный от кожицы и семян, нарезанный соломкой перец тушить с оливковым маслом 10–15 мин, пока масса не загустеет. В конце тушения добавить бульон или воды. Филе рыбы нарезать на кусочки и обжарить. Положить кусочки рыбы в тушеные овощи, добавить каперсы и довести до готовности. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или сельдерея.

1 кг рыбы, 100 г лука порея, 1 косточка копченой ветчины, 2 моркови, по 100 г корня петрушки и сельдерея, 3 помидора, 2 яблока, 1 чайная ложка крахмала, 50 г рубленой зелени петрушки, соль, перец по вкусу.

В кастрюлю налить 1,5 л воды, положить копченую косточку, мелко порезанный лук порей, морковь, порезанную ломтиками, нарезанный корень сельдерея и петрушки, варить овощи до готовности, кость удалить. Овощи протереть через сито. Протертый бульон нагреть до кипения и положить в него очищенного и нарезанного кусками угря, а также ломтики яблок без кожицы и семян и помидоры, очищенные и нарезанные кубиками, варить 15–20 минут, в холодной воде развести крахмал и влить в суп.

Суп подавать горячим, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Фарш: 150 г филе осетрины или семги, 100 г сливочного масла, 100 г жареного репчатого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, соль, перец по вкусу.

Готовое слоеное тесто (0,5 кг) оттаять и раскатать скалкой в пласт толщиной 1–2 см, стаканом вырезать кружки и на них выложить фарш из обжаренного филе рыбы, жареного лука, рубленого отварного яйца, заправленного солью, перцем и рубленой зеленью петрушки. Смазать белком края теста, придать форму лодочки, оставив в середине отверстие, смазать желтком и выпекать при температуре 200–220°С.

600 г филе семги, 300 г боровиков, 50 г трюфелей, 250 г соуса «Бешамель», 5 яиц, 100 г муки, 200 г белого хлеба без корок, листики эстрагона, соль, белый перец по вкусу.

Филе семги слегка отварить с листочками эстрагона, нарезать мелкими кусочками и смешать с мелко нарезанными свежими боровиками и трюфелями. Отдельно приготовить соус «Бешамель». В соус прибавить два яичных желтка, чтобы он загустел. Туда же положить рыбу, боровики и трюфели, посолить и поперчить. Приготовленную массу разделать на крокеты (шарики), запанировать в муке, смочить в яйце и запанировать в хлебных крошках.

Соус «Бешамель»: на сливочном масле поджарить муку до золотистого цвета, развести кипяченым молоком и размешать, чтобы не было комочков, довести до кипения, добавить соль, перец, мускатный орех по вкусу. Подавать с французским марочным вином и коньяком.

500 г филе судака, 100 г кукурузного масла, сок 1 лимона, 100 г белого сухого вина, 150 г муки, 4 яйца, 300 г молотых белых сухарей, 50 г рубленой зелени петрушки, соль, перец по вкусу.

Филе нарезать полосками (лентами) толщиной 1 см, длиной 10–12 см и шириной 4 см. Посыпать солью и перцем, полить вином, соком лимона и посыпать зеленью, мариновать 2–3 ч. После этого панировать в муке, смочить во взбитом яйце, обвалять в сухарях. Свернуть восьмеркой и сколоть шпажкой. Можно свернуть в виде банта. Жарить во фритюре 5–6 мин.

Подавать с дольками лимона, свежими помидорами.

500 г филе судака, 200 г жареного лука, 4 сваренных вкрутую яйца, 50 г рубленой зелени петрушки, 300 г панировочных белых сухарей, 150 г муки, соль, перец по вкусу.

Филе нарезать кусками толщиной 5 см и длиной 6–7 см, отбить тяпкой или деревянным молотком до толщины 2 см. На кусок уложить фарш, приготовленный из жареного лука, рубленого яйца, зелени петрушки, соли, перца и панировочных сухарей. Завернуть в форме сигар, панировать в муке, во взбитом яйце и сухарях. Поджарить во фритюре или на сковороде. В качестве начинки можно использовать отварные или жареные грибы, шейки креветок, раковые шейки, кусочки семги.

700–800 г рыбы, 1 луковица, 50 г муки, 50 г жира, 100 г белых грибов, 1/2 стакана пива, морковь, 4–6 шт. гвоздики, соль.

Филе на коже разделать на порции. Поджарить. Соус приготовить из пассерованного лука, моркови, белых грибов с добавлением рыбного бульона и пива. Добавить специи и все варить до готовности. Процеженным соусом полить рыбу. Гарнир – картофель. Подавать с белыми рейнскими винами.

2–3 форели (по 300 г), 50 г муки, 100 г растительного масла, 1–3 зубчика чеснока, 150 г грецких орехов, сок лимона, зелень петрушки, укропа, кинзы, соль, 0,5 л рыбного бульона.

У рыбы разрезать брюшко, удалить внутренности, из головы – жабры. Обвалять в муке и жарить на растительном масле. Отдельно протереть орехи, чеснок с солью и с зеленью кинзы. Добавить сок лимона и растительное масло. Долить рыбного бульона до получения густой массы. Выложить рыбу на тарелку, полить соусом и сверху украсить листьями петрушки, кинзы. Тарелку украсить дольками лимонов и помидоров. Подавать к пиву и анисовой водке.

3–6 шт. окуней, 100 г свежей малины, 100 г портвейна или хереса, 3–4 чайные ложки лимонного сока (15 г), 1 ст. ложка кукурузного крахмала, 1/2 чайной ложки белого перца, 100 г сливочного масла.

Малину слегка припустить на сливочном масле, добавить портвейн или херес и довести до кипения на слабом огне. В конце добавить разведенный в холодной воде кукурузный крахмал. Рыбу смазать сливочным маслом и жарить в гриле 10 мин (по 5 мин на каждой стороне). Выложить рыбу на тарелки, полить соусом.

Гарнир: картофельное суфле, шпинат, цветная капуста. Подавать с марочным портвейном.

1 карп (до 1 кг), 1 яйцо, 30 г молока, 50 г муки, 100 г смеси из панировочных сухарей, сухого чеснока и белого перца, 100 г сливок, 1/2 стакана шампанского, 200 г фенхеля, 180 г кукурузного или сливочного масла.

Рыбу вымыть и вытереть насухо. Яйцо и молоко смешать. Отдельно смешать сухари и специи. Карпа целиком обвалять в муке, опустить в яично-молочную смесь, обвалять в смеси сухарей и специй. Обжарить рыбу до золотой корочки при температуре масла около 180°С и поставить в духовку на 30 мин. Сливки, шампанское, соль, перец взбить и поварить до выпаривания сливок. Кусочки фенхеля обжарить в остатке масла. Рыбу выложить на блюдо, а фенхель по его краям. Отдельно подать coус. Подавать к пиву и белому вину.

500 г филе карася, 100 г кукурузного масла, 1 лимон, 2–3 зубчика чеснока, 80 г муки, 2–3 горошины черного перца, лавровый лист, зелень укропа.

Для маринада выжать лимон в кастрюльку, добавить кукурузное масло, чеснок, лавровый лист, зелень укропа. Рыбу промыть и очистить, выдержать 1 ч в маринаде, после этого обвалять в муке. Жарить в горячем жире до хрустящей корочки, переворачивая несколько раз. Гарнир: картофель, тушенный в сливках, по желанию – малосольные огурцы и свежие помидоры. Подавать к горилке с перцем.