1,5 кг белого соуса, 100 г кнелей (из щуки или судака), 100 г семги, 2 яйца, 100 г сливок, соль, белый перец по вкусу.

Белый рыбный соус: на сливочном масле пассеровать 2 ст. ложки муки, затем развести горячим рыбным бульоном до густоты нежидкой сметаны, заправить солью и перцем и влить сок одного лимона. Суп приготовить на белом соусе с добавлением рыбного бульона. Кусочки семги отварить отдельно. Подать с кнелями (см. с. 333) и кусочками семги, заправленными сливками и яичным желтком.

1,5 кг белого соуса, 50 трюфелей, 10–15 раков, 150 г сливок, 2 яйца, 50 г коньяка, лавровый лист, пряная зелень (сельдерей, петрушка, эстрагон), соль, пepец по вкусу.

Варить раков с добавлением пряной зелени, белого вина, лаврового листа и душистого перца горошком 20 мин, пока они не станут красными, дать остыть. Из шеек и клешней раков вынуть мясо. Суп приготовить нa белом соусе (см. предыдущий рецепт) с добавлением бульона, в котором варились раки. Для гарнира в суп положить кусочки раков, нарезанных ломтиками, ломтики трюфелей и заправить сливками, смешанными с яичным желтком.

200 г филе осетрины, 200 г филе судака, 200 г филе семги, 200 г репчатого лука, 100 г томатной пасты, 200 г соленых огурцов, 100 г оливок, 50 г каперсов, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Из пищевых рыбных отходов сварить бульон и процедить его. Репчатый лук нарезать и поджарить на сливочном масле, добавить томатную пасту и продолжать пассеровать 5– 8 мин. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и варить до мягкости. В кипящий бульон положить лук, огурцы, каперсы, оливки, а также всю рыбу, лавровый лист, соль, перец и варить еще 10–15 мин. В конце варки можно добавить нарезанные вареные хрящи, визигу. В тарелку с солянкой положить маслины и лимон.

600 г рыбных обрезков (головы, хвосты, хрящи), 150 г кореньев (морковь, сельдерей), 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 1 стакан сметаны, 10–15 раков, 1,5 л воды, соль по вкусу.

Фарш для начинки: 1 ломтик сушеного белого хлеба, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 50 г рубленой зелени петрушки и укропа. Из рыбных отходов с добавлением кореньев сварить бульон и процедить. Затем в кастрюле с пряностями и укропом 20 мин варить раков, пока они не станут красными, дать остыть. Из шеек и клешней вынуть мясо, а спинки отделить и вынуть внутренности. Мясо из шеек и клешней пропустить в мясорубке, добавить сырое яйцо, масло, замоченный хлеб, перец, зелень петрушки, сметану. Все перемешать. Начинить спинки раков, опустить их в кипящий бульон и варить 5 мин. Высушенные скорлупки раков растереть, поджарить на масле, добавить немного бульона и тушить, затем процедить через салфетку и жидкость влить в бульон. По желанию суп можно заправить сметаной или подать ее отдельно.

250 г филе стерляди, 150 г филе судака, 150 г кнелей из щуки, 2 помидора, 150 г картофеля, 150 г лука-сеянца, 1 лавровый лист, 100 г сливочного масла, 50 г рубленой зелени петрушки, соль, перец по вкусу.

В процеженный бульон из рыбных костей положить картофель, лук, нарезанный дольками, и варить 25–30 мин. За 15 мин до окончания варки в кипящий бульон положить филе стерляди, нарезанной ломтиками, и судака по 2–3 куска на порцию, а через несколько минут помидоры без кожицы и семян, нарезанные кубиками, лавровый лист, перец, соль. По окончании варки заправить сливочным маслом и кнелями (см. с. 333). К ухе можно подать расстегаи из осетрины или кулебяку из угря, рюмку холодной водки.

3 копченые красноперки (250–300 г), 150 г белых грибов, 2 помидора, 1 луковица, укроп, петрушка, зеленый лук – по 10 г, 30–40 г мадеры, соль, перец, 15 г сока лимона, 200 г картофеля.

В кипящую воду добавить очищенный и нарезанный дольками картофель, поджаренные белые грибы с луком и варить 20 мин. Опустить в бульон очищенную от кожи, внутренностей и костей нарезанную красноперку. Заправить очищенными от кожи и семян помидорами, зеленью петрушки и зеленым луком. Все приправить рюмкой мадеры, соком лимона, перцем и солью. Подавать с марочной мадерой.

1 кг рыбного белого соуса, 200 г мяса омара, 100 г помидоров, 150 г шампанского, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г сливочного масла, соль, белый перец по вкусу.

Омары отварить целиком в жидком томатном соусе с добавлением соли и перца, затем разобрать. Шейки омаров нарезать кусочками. Суп приготовить на белом соусе (см. с. 334) с добавлением бульона, в котором варился омар. Положить кусочки омаров, припущенные помидоры без кожицы и семян, заправить сливками, яичным желтком и сливочным маслом. При подаче влить в суп немного шампанского.

500 г свежих или замороженных креветок, 125 г масла, лук, морковь, сельдерей – по 50 г, 150 г шампиньонов (или других грибов), 200 г сливок, 2 яйца, 0,5 л рыбного бульона, соль, перец по вкусу.

Креветки отварить с пряностями, разобрать, оставив шейки. Лук, морковь нарезать соломкой и слегка пассеровать на масле, добавить шейки креветок, залить рыбным бульоном и варить 30 мин, затем выбить на блендере, чтобы масса была пюреобразной. Заправить сливками и желтком яйца. На гарнир подать сваренные и нарезанные соломкой грибы, которые положить в бульонную чашку. Подавать с креплеными белыми винами.

1,5 кг белого соуса, 200 г мяса омара, 200 г рыбного бульона, 200 г помидоров, 1 яблоко, 150 г отварного риса, 1 чайная ложка карри, 2 яйца, соль, 50 г рубленой зелени петрушки.

Суп приготовить из омара на белом соусе (см. с. 334) с добавлением рыбного бульона. Для гарнира в суп положить рис, мелко нарезанные кусочки помидоров, припущенные с мелко нарезанным кубиками яблоком, заправить сливками, яичным желтком, смешанным с карри.

1,5 кг белого соуса, 200 г мяса омара, 200 г сладкого перца (красный, желтый, зеленый), 100 г боровиков, 100 г сливок, 2 яйца, соль, перец по вкусу.

Суп-пюре приготовить из омара на белом соусе (см. с. 334) с добавлением рыбного бульона. Для гарнира в суп положить кусочки омаров, печеный без кожицы и семян перец, нарезанный ломтиками, отварные боровики, нарезанные ломтиками, заправить сливками и яичным желтком.

10–12 смарид (черноморский окунь), 200 г картофеля, 2–3 луковицы, 3 помидора, 100 г сливочного масла, 1 веточка тимьяна, мускатный орех на кончике ножа, соль, перец горошком по вкусу, гренки из белого хлеба.

Очистить и промыть рыбу, отрезать голову и плавники, разрезать рыбу вдоль и удалить хребтовые кости, завернуть пищевые отходы в полотняную салфетку (марлю) и сварить бульон. Нарезать кубиками репчатый лук и обжарить на сливочном масле, добавить картофель, очищенный и нарезанный средними кубиками. Когда картофель будет почти готов, добавить очищенные от кожицы и семян так же нарезанные помидоры, залить рыбным бульоном и варить еще 15 мин. Затем добавить рыбу, нарезанную кубиками или брусочками, веточку тимьяна, мускатный орех и варить до готовности рыбы еще 7–10 мин. Перед тем, как снять суп с огня, заправить его мелко нарезанными укропом и петрушкой.

6–7 небольших рыбин, 4 помидора, 4 луковицы, 100 г корня сельдерея, 50 г муки, 100 г белого сухого вина, 2 сырых яичных желтка, 100 г растительного масла, 50 г зелени петрушки, соль, белый перец по вкусу.

Сварить очищенную и выпотрошенную рыбу, охладить, разобрать на мякоть без кожи и костей, мелко порубить. На сливочном масле обжарить мелко нарезанный репчатый лук, нарезанный ломтиками сельдерей, очищенные от кожицы и семян помидоры, залить рыбным бульоном, довести до мягкости и взбить на блендере или протереть через сито до однородной массы. На растительном масле спассеровать муку, развести овощным бульоном. Довести до кипения, поварить 5–10 мин, положить рубленую рыбу, добавить вино, затем заправить двумя желтками, посыпать перцем и рубленой зеленью.