Еще я надеюсь, что, читая книгу, вы станете внимательнее читать и список ингредиентов на упаковках вашей еды. Вы найдете там намного больше веществ, чем я смогу перечислить на этих страницах, но к концу книги, надеюсь, вы начнете понимать, как буквально все – от маркетинговых кампаний до странного отсутствия удовольствия после приема пищи – способствует порче вашего здоровья. А еще вы, возможно, увидите, что многие проблемы в жизни, которые вы списывали на возраст, или на то, что у вас дети, или на стресс из-за работы, на самом деле вызваны едой.

Я не могу обещать, что УПП действительно начнет казаться вам странной и отвратительной прямо во время чтения, но, возможно, именно так и случится, и если вам удастся от нее отказаться, то научные данные говорят, что это будет полезно и для вашего организма, и для мозга, и для планеты. Такое случилось со многими людьми, которые участвовали в создании этой книги и подкаста, который предшествовал этой книге, и я очень порадуюсь, если узнаю, что так случилось и с вами.

Первые выходные моей диеты, на 80 % состоящей из УПП, пришлись на те безумные осенние дни, когда ненадолго возвращается солнце. Мы пошли в парк, и я купил себе и всей остальной семье по мороженому. Моя жена Дина купила Freeze Pop, трубочку из замороженной ярко-синей жидкости от бренда Swizzels, а я – Wall’s Twister. Наша трехлетняя дочь Лира взяла гигантский шарик фисташкового мороженого от бренда Hackney Gelato. Ее годовалая сестра Саша сумела облизать все наше мороженое.

Лира встретила пару друзей и села с мороженым под палящим солнцем. Они болтали о том, о чем обычно болтают трехлетки, а потом ушли играть на качели. Она отдала мне свое мороженое и убежала. Оно осталось почти нетронутым – идеальный блестящий зеленый шарик с фисташками. Я не сразу понял, как это необычно. Почему мороженое до сих пор осталось шариком? Упаковка-ванночка даже была теплой на ощупь. Почему мороженое не растаяло?

Я попробовал ложечку. Чуть теплая желеобразная пена. Что-то помешало мороженому растаять.

Я нашел в интернете список ингредиентов: «молоко цельное, сахар, фисташковая паста (фисташки «Бронте» 4 %, миндаль 2 %, сахар, соевый белок, соевый лецитин, кокосовое масло, подсолнечное масло, хлорофилл, натуральные ароматизаторы, в том числе «Лимон»), декстроза, цельные жирные сливки, глюкоза, сухое обезжиренное молоко, стабилизаторы (камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, каррагинан), эмульгаторы (моно- и диглицериды жирных кислот), молдонская морская соль».

Стабилизаторы, эмульгаторы, камеди, лецитин, глюкоза, несколько разных масел… все это отличительные признаки УПП. Определение (оно длинное, подробнее мы разберем его в следующей главе) весьма обширно и связано не только с пищевыми добавками, но помните: присутствие ингредиентов, которых нет у вас на кухне – это хороший индикатор того, что у вас в руках УПП. И, как мы увидим далее, другие аспекты переработки не менее, а то и более важны, чем пищевые добавки, если речь идет о воздействии на человеческий организм.

Hackney Gelato – далеко не единственные, кто используют такие ингредиенты: они содержатся практически в любом мороженом, которое вы покупаете в магазине, но вот на типичной кухне вы их не найдете. Я не совсем понимал, почему они все так необходимы с точки зрения производителя. Разве не будет легче и дешевле использовать меньше ингредиентов?

Чтобы попробовать понять, почему УПП делается именно так, а не иначе, и почему она так широко распространена, я договорился о встрече с человеком по имени Пол Харт. Пол – инсайдер из пищевой индустрии. Сразу после учебы он попал на стажировку в Unilever и проработал там более двадцати лет – сначала получил подготовку биохимика, а затем стал дизайнером систем производства пищи. Он знает об УПП и индустрии практически все. И он тот еще оригинал: «Я работал в Большом Пищепроме, ребята. И я уже слишком стар, чтобы умирать молодым!»

Речь Пола пересыпана подобными маленькими фразочками – цитатами, афоризмами, – которые выглядят как короткие пути к более глубоким мыслям. Его мозг словно работает быстрее, чем рот успевает говорить, так что ему приходится сводить количество слов к минимуму (хотя и этот минимум довольно многословен). Задавать Полу вопрос – все равно что открывать штопором бутылку шампанского. Когда я спросил, можем ли мы поговорить, он прислал мне в ответ пятистраничный брифинг.

Я встретился с Полом и его женой Шэрон в «Макдональдсе» на Пентонвилл-роуд в Лондоне. Он только что вернулся с крупной промышленной выставки Food Ingredients Europe в Франкфурте и привез с собой целую кучу буклетов от производителей ингредиентов, о которых я даже не слышал никогда. Он разложил их по липкому пластиковому столу:

– Экспонат А. О господи. Это ужасно. Черт возьми! Только посмотрите на этот стаканчик с йогуртом.

Пол показал мне этикетку с нелепыми утверждениями о пробиотиках, пребиотиках и кислотах омега-3 и объяснил, что йогурт – это в данном случае просто повод разрекламировать другие ингредиенты:

– Вы заманиваете потребителя, заявив, что какой-то дефект в его диете можно исправить, если он будет пить йогурт с кучей добавок.

Разговоры с Полом бывают приятными, но иной раз уходят в совершенно непонятные дебри. Йогурт, впрочем, стал для меня хорошим поводом спросить, почему мороженое Лиры не растаяло.

– Крис, на примере мороженого можно объяснить буквально все об УПП, – сказал он мне.

Я решил, что это просто идеально. Мы вышли из «Макдональдса» и пошли вдоль Риджентс-канала, направляясь к станции метро, откуда Пол и Шэрон собирались уехать домой. Они уже сорок лет вместе, и с ними очень весело проводить время – они до сих пор интересуются идеями друг друга. Шэрон до ухода на пенсию работала медсестрой, и она любезно объясняла мне некоторые вещи, которые сбивали меня с толку. В общем, идеальная обстановка для перехода к теме мороженого… и Пол вдруг начал рассказывать о конференции по тортильям, которую недавно посетил.

– Одна компания в шутку хвасталась, что их продукция, по сути, набальзамирована, и срок годности у нее исчисляется годами, – сказал он. Должно быть, я пришел в ужас, потому что он быстро добавил: – Все были в восторге!

Мы не спеша шли вдоль канала, по маленьким мостикам и под ними, уворачиваясь от велосипедистов. Палящее солнце дало мне повод все-таки вернуться к мороженому. Пока я водил Шэрон и Пола по Лондону, показывая местные достопримечательности, Пол водил меня по теме мороженого. Я посмотрел список ингредиентов мороженого в моем местном Tesco, и почти все мороженое содержало ксантановую камедь, гуаровую камедь, эмульгаторы и глицерин. Почему так?

– Все из-за цен и себестоимости. Эти ингредиенты помогают экономить деньги.

Это важно для британских потребителей, которые в 2017 году, даже до нынешнего кризиса со стоимостью жизни, тратили всего 8 % семейного бюджета на еду – меньше, чем почти в любой другой стране мира, кроме США (там люди тратят в среднем 6 %). Наши европейские соседи – немцы, норвежцы, французы, итальянцы – тратят на еду 11–14 % своего бюджета, а в бедных странах этот показатель может доходить до 60 % или даже больше^{1, 2}.

В Великобритании (и многих других странах) жилье, топливо и транспорт фантастически до́роги, из-за чего и приходится ужимать пищевой бюджет. Для богачей это не проблема. Но анализ, проведенный Food Foundation³, показывает, что 50 % британских семей придется тратить почти 30 % своих свободных доходов на еду, чтобы придерживаться наших национальных рекомендаций по здоровому питанию. 10 % беднейших семей и вовсе придется тратить 75 % своих доходов. УПП почти всегда дешевле, быстрее и якобы так же питательна, а то и более питательна, чем продукты и блюда, которые требуют готовки дома. Это сочетание – низкие зарплаты, недостаток времени и обещание великолепного вкуса – скорее всего, является основной причиной, по которой УПП составляет такую большую долю нашего рациона; возможно, даже не стоит удивляться, что УПП больше едят в таких странах, как Великобритания и США, в которых экономическое неравенство выше, чем в других богатых государствах.