Хищники конкурируют не только друг с другом в поисках добычи, но и с самой добычей, которой, знаете ли, хочется подольше сохранить энергию, содержащуюся в ее мясе. «Добыча», в свою очередь, конкурирует друг с другом за растения – и с самими растениями, которые создают токсины, колючки и другие механизмы, защищающие их от поедания. Растения конкурируют друг с другом за солнце, воду и почву. Микробы, бактерии, вирусы и грибы постоянно атакуют все организмы в экосистеме, чтобы забрать у них столько энергии, сколько смогут. И в этой гонке вооружений никто не может надолго вырваться далеко вперед: волки, может быть, и хорошо адаптированы для поедания оленей, но олени тоже великолепно адаптированы для того, чтобы не быть съеденными волками, и иногда даже убивают их[1].
Соответственно, прием пищи – это часть ряда взаимосвязанных, накрепко спутанных между собой гонок вооружений, цель которых – конкуренция за потоки энергии. Как и все другие гонки вооружений, они приводят к усложнению – так что все, что связано с едой, очень сложно.
Чувства обоняния и вкуса, иммунная система, мелкая моторика, анатомия зубов и челюсти, зрение – очень трудно найти хотя бы какой-нибудь аспект человеческой биологии, физиологии или культуры, который не был бы изначально сформирован нашей потребностью в энергии. В течение миллиардов лет наши тела великолепно адаптировались к приему самой разнообразной пищи.
Но в последние 150 лет еда стала… не едой.
Мы начали употреблять в пищу вещества, составленные из искусственных молекул с использованием процессов, которые никогда ранее не встречались в нашей эволюционной истории, вещества, которые даже нельзя называть едой. Мы получаем все больше калорий из модифицированного крахмала, инвертированных сахаров, гидролизованных изолятов белка и рафинированных, отбеленных, дезодорированных, гидрогенизированных и переэтерифицированных растительных масел. А потом эти калории берут и смешивают в варево с другими молекулами, с которыми наши органы чувств тоже никогда не контактировали: синтетическими эмульгаторами, низкокалорийными подсластителями, стабилизирующей камедью, увлажнителями, ароматизаторами, красителями, стабилизаторами цвета, газирующими веществами, затвердителями, наполнителями…
Поначалу, начиная с конца XIX века, эти вещества попадали в наш рацион постепенно, но с 1950-х годов вторжение стало все более интенсивным, и сейчас из них состоит большинство продуктов, употребляемых в пищу в Великобритании и США, а также немалая часть рациона питания почти всех остальных стран.
И одновременно с переходом в эту незнакомую пищевую систему мы еще и попали в новую параллельную экосистему, где идут свои гонки вооружений, основанные на перетоках не энергии, а денег. Это новая система промышленного производства пищи. В этой системе мы – добыча, источник денег, являющихся топливом для системы. Конкуренция за эти деньги, которая порождает все бо́льшую сложность и инновации, происходит между целой экосистемой постоянно эволюционирующих корпораций – от гигантских транснациональных групп до тысяч более мелких национальных компаний. А в качестве приманки для добычи денег они используют ультрапереработанную пищу (УПП). Эти продукты питания в течение десятилетий подвергались эволюционному процессу селекции: те из них, которые больше всего покупают и съедают, лучше всего выживают на рынке. Для достижения этой цели они эволюционировали, подрывая системы организма, которые регулируют вес и многие другие функции[2].
УПП сейчас составляет практически 60 % среднестатистической диеты британцев и американцев5–7. Многие дети, в том числе и мои собственные, получают большинство пищевых калорий из этих веществ. УПП – это наша питательная культура, то, из чего строятся наши тела. Если вы читаете эти строки в Австралии, Канаде, Великобритании и США, то это ваша национальная диета.
Научное определение УПП длинное и формализированное, но очень упрощенно можно сказать так: если еда завернута в пластик, и в состав входит хотя бы один ингредиент, который нельзя найти в обычном кухонном буфете, это УПП. Бо́льшую часть такой еды вы наверняка знаете как «мусорную», но существует немало органической, «этичной» УПП «со свободного выгула», которую продают под видом здоровой, питательной, экологически чистой или полезной для потери веса (вот еще одно практическое правило: практически любой продукт, на упаковке которого написано, что он полезен для здоровья, является УПП).
При словах «переработанная пища» нам обычно представляются физические процессы: обжаривание, экструзия, вымачивание, механическая обвалка и так далее. Но ультрапереработка включает в себя и другие, косвенные процессы: обманчивый маркетинг, фиктивные судебные иски, тайное лоббирование, фальсифицированные исследования – и все они жизненно важны для корпораций, добывающих из нас деньги.
Формальное определение УПП впервые дала бразильская команда ученых в 2010 году, но с тех пор появилось множество данных, поддерживающих гипотезу о том, что УПП наносит вред человеческому организму, повышает заболеваемость раком, метаболическими и психическими заболеваниями, вредит человеческому обществу, вытесняя пищевую культуру, усугубляя неравенство и нищету и повышая раннюю смертность, а также пагубно влияет на всю планету. Пищевая система, необходимая для производства УПП – и необходимым продуктом которого она является, – это главная причина снижения биоразнообразия и второй по важности фактор глобальных выбросов. Таким образом, УПП вызывает синергетическую пандемию изменения климата, недоедания и ожирения. Последний эффект изучен особенно хорошо – и о нем труднее всего говорить, потому что обсуждение пищи и веса, даже самое благонамеренное, вызывает отрицательные эмоции у множества людей[3].
Бо́льшая часть книги будет посвящена весу, потому что бо́льшая часть данных об УПП связана именно с тем, как она воздействует на вес, но УПП вызывает и немало других страданий, не связанных напрямую с весом. УПП вызывает болезни сердца, инсульты и раннюю смерть не просто потому, что из-за нее развивается ожирение. Риски повышаются вместе с количеством употребляемой УПП – вне зависимости от набранного веса. Кроме того, у людей, которые едят УПП и не толстеют, повышается риск деменции и воспалительных болезней кишечника, но мы обычно не виним пациентов в этих проблемах. Так что ожирению отведено в книге особое место потому, что оно уникально среди всех диетологических болезней, да и вообще среди почти всех болезней: врачи практически всегда винят в нем самих пациентов.
Хотя подождите: пожалуй, по поводу ожирения стоит пойти на попятный. Мы до сих пор еще не разобрались, в каких формулировках нужно вести эту дискуссию. Многие вполне заслуженно считают это слово оскорбительным, а называть ожирение болезнью – это стигматизация. Для многих ожирение – это не болезнь, а важная часть самоидентификации. Другие просто с ним живут, и это становится все более нормальным. Лишний вес не всегда ассоциируется с повышенным риском проблем со здоровьем; больше того, у многих людей с лишним весом риск смерти на самом деле ниже, чем у тех, кто живет со «здоровым» весом. Тем не менее я иногда буду использовать слово «ожирение» и называть его болезнью, потому что на болезни можно получить гранты для исследований и лечения, а иногда ярлык «болезнь» на самом деле даже уменьшает степень стигматизации: болезнь – это не образ жизни и не сознательный выбор, так что это слово может снять бремя ответственности с человека, который от нее страдает.
Это важно, потому что любая дискуссия о лишнем весе – что в прессе, что у нас в головах – неизбежно перерастает в обвинения, а эти обвинения всегда направлены на людей, которые с ним живут. Идея, что толстяки сами во всем виноваты, сумела пробраться и через научный, и через моральный фильтры, потому что проста до прозрачности. Она основана на якобы недостатке силы воли – человек «просто» недостаточно двигается или слишком много ест. Но на самом деле эта идея никак не связана с реальностью, и я неоднократно вам это докажу. Например, опросы Министерства здравоохранения США с 1960-х годов показывают точную картину веса в стране. И оказалось, что драматический рост ожирения наблюдается еще с 1970-х – причем и у белых, и у чернокожих, и у латиноамериканцев, и у мужчин, и у женщин вне зависимости от возраста8. Сразу все мужчины и женщины любого этнического происхождения не могли все одновременно стать безвольными и безответственными, правильно? Если вы живете с ожирением, дело не в отсутствии силы воли; это не ваша вина.
