В тот год Наполеон III, племянник самого знаменитого Наполеона[8], предложил премию любому, кто сумеет провернуть эту жировую алхимию. Победителем стал французский химик и фармацевт по имени Ипполит Меж-Мурье, который и без того уже был кавалером ордена Почетного Легиона за улучшение пекарских технологий. Его описание метода производства замены сливочного масла, возможно, стало первым примером ультрапереработки10–13.
Меж-Мурье взял дешевый говяжий нутряной жир, обработал его (разогрел с водой), переварил с помощью ферментов из овечьего желудка, чтобы разрушить клеточные ткани, удерживавшие молекулы жира, затем просеял, дал затвердеть, экструдировал с помощью двух пластин, отбелил кислотой, промыл водой, разогрел и наконец перемешал с содой, молочным белком, тканями коровьего вымени и аннато (желтым пищевым красителем, который получают из семян одноименного дерева)14. Результатом стал вполне реалистичный на вид заменитель сливочного масла, который можно было намазать на хлеб.
Меж-Мурье назвал свое изобретение «олеомаргарин», но был у него небольшой недостаток: как вы заметили, для оригинального рецепта маргарина все равно требовались животные жиры[9]. Прорывы в промышленной химии XIX и начала XX века сделали возможным производство маргарина из растительных жиров.
Главной целью было найти способ сделать растительные жиры твердыми – и этого удалось добиться в начале XX века благодаря процессу под названием «гидрогенизация». Оказалось, что если разогревать масло в присутствии газообразного водорода под большим давлением, то можно модифицировать его химическую структуру и изменить температуру плавления. Если вы полностью гидрогенизируете масло, то получите жир, твердый как лед. Но вот если гидрогенизировать его частично, то можно получить любую температуру плавления, какую вам захочется, – даже жир, который остается твердым при комнатной температуре и который при этом все равно можно легко намазать на хлеб, достав из холодильника[10].
Следующим шагом стал поиск самого дешевого масла. Семена хлопчатника были бесполезным побочным продуктом хлопковой промышленности и до 1860 года считались просто мусором. Хлопкоочистительные машины ставили на берегах рек, чтобы семена просто уносило течением. Но в 1907 году компания Procter & Gamble (та самая, которая позже стала производить чипсы Pringles) придумала, как перерабатывать хлопковое масло в твердый съедобный жир[11]. Проблема заключалась в том числе в том, что масло содержало госсипол – токсин, который защищает растение от насекомых, но ведет к бесплодию у мужчин, – а также ряд других примесей, из-за которого масло имело отвратительный вкус16.
Решением этих проблем стал процесс, ныне известный как «РОД» – рафинирование, отбеливание и дезодорирование.
Возьмем для примера пальмовое масло. Пальмовое масло первого отжима имеет блестящий алый цвет, оно очень ароматное, пряное и богато антиоксидантами, в частности, пальмовым токотриенолом. Но для производителей УПП вкус и цвет – это проблема, а не преимущество. «Нутеллу» из пряного красного масла не сделаешь. Масло для УПП должно быть безвкусным, бесцветным и не иметь запаха, чтобы из него можно было приготовить любой съедобный продукт – и именно поэтому применяется РОД. Производители рафинируют масло, разогревая его, удаляют камедь и воск с помощью фосфорной кислоты, нейтрализуют каустической содой, отбеливают бентонитовой глиной и наконец дезодорируют мощной струей пара под давлением[12]. Именно с помощью такого процесса готовят соевое, пальмовое, рапсовое (канолу) и подсолнечное масла – четыре масла, которые занимают 90 % мирового рынка, – а также любые другие масла не «первого» и не «холодного» отжима.
Решив проблему хлопкового масла, P&G запустила мощную рекламную кампанию, в рамках которой детоксифицированное масло получило название Crisco, сокращенно от «кристаллизованное хлопковое масло». (Они рассматривали название Cryst, но в результате от него отказались из-за возможных религиозных коннотаций.) К 1920 году продукт получил большое распространение. Кондитерский жир Crisco по сути своей – поддельное сало, стал, возможно, первым ультрапереработанным продуктом, пошедшим в массовое производство[13].
Длинный список жиров (многие из которых никогда раньше не входили в рацион питания человека), который вы наверняка заметили в списке ингредиентов множества продуктов, от печенья до мороженого, – это наследие той самой технологии переработки жиров: масло дерева ши, пальмовый жир, масло сердцевины манго, пальмовый стеарин, кокосовый жир. После РОД-обработки они, по сути, все становятся взаимозаменяемыми. Уже наступали сумерки, Шэрон посматривала на часы, а Пол рассказывал, насколько это все выгодно производителям любой УПП – не только мороженого: «Они могут использовать любой ингредиент, который сейчас на рынке дешевле всего. А чтобы не тратиться на переделывание упаковки, они вносят в список ингредиентов «дядюшки Тома Кобли”[14] сразу все эти жиры разом».
Если вы видите в списке ингредиентов любой из жиров, который не стали бы использовать на кухне (например, модифицированное пальмовое масло), это значит, что продукт относится к УПП. Из-за скачков рыночных цен в нашей еде могут появляться даже еще более экзотические ингредиенты. Из-за событий на Украине поднялись цены на подсолнечное масло, а Индонезия одновременно с этим наложила временный запрет на экспорт пальмового масла в попытке сдержать рост цен на еду на домашних рынках. Из-за этого растительные жиры становятся уже не настолько и дешевле, чем сливочное масло.
– Они уже стоят практически столько же, сколько сало и шмальц – куриный жир, – сказал Пол. – Так что вскоре мы вполне можем увидеть мороженое с куриным жиром. Представляете?
И после этой финальной отвратительной фразы Пол и Шэрон все-таки ушли в метро.
2. Можно мне лучше пять тарелок Coco Pops? Открытие УПП
Ровно за неделю до того, как у Лиры не растаяло мороженое, я сел на УПП-диету и начал день, позавтракав Coco Pops.
– Это мне? – спросила Лира. Нет, ответил я. Ей на завтрак будет каша.
– Я хочу хлопья с Микки Маусом! – сказала Лира, показывая на Мартышку Коко[15].
Я предполагал, что раз уж она никогда не пробовала Coco Pops, то вообще ими не заинтересуется. Но компания Kellogg’s подсадила ее на крючок еще до того, как она попробовала хоть горсточку. Она знала, что перед ней упаковка продукта, разработанного для трехлетних детей. Я снова сказал ей «нет», она упала на пол и начала плакать и кричать, так что в комнате быстро появилась Саша (которую несла на руках Дина).
Я приготовил Лире кашу, потому что инстинкты подсказали мне, что Coco Pops – это явно не здоровый завтрак для трехлетнего ребенка, хотя буквально все на упаковке уверяло в обратном. На коробке была целая куча обнадеживающей диетологической информации: «50 % не обходимой дневной дозы витамина D», «на 30 % меньше сахара»[16]. В Великобритании мы используем систему «светофорных сигналов», чтобы показывать, насколько пища здоровая. На упаковке Coco Pops значились два зеленых сигнала (для жиров и отдельно для насыщенных жиров) и два желтых (для соли и сахара). А еще там нарисована мультяшная мартышка, которая говорит о том, что эти хлопья не просто безопасны для детей, но и специально предназначены для их питания. Может быть, все действительно нормально?
Впрочем, мои сомнения вообще ничего не значили. Пока я надо всем этим раздумывал, Лира уже выползла из-под стола, наполнила тарелку и начала горстями есть сухие Coco Pops, широко раскрыв глаза от восторга. Признавая поражение, я залил свои хлопья молоком, а потом прочитал список ингредиентов: рис, глюкозный сироп, сахар, обезжиренный какао-порошок, какао-масса, соль, экстракт ячменного солода, ароматизаторы.
