Представим, что некий ученый заметил, что Львы действительно чаще страдают от ожирения. Тогда ему с командой пришлось бы выстроить интеллектуальную модель, которая объясняет, почему это так: сезонность, погода при зачатии, рацион матери, циркулирующие вирусы в период рождения и т. д. Они могли бы провести эксперименты на животных – случить мышей с таким расчетом, чтобы пометы появились на свет с 23 июля по 22 августа, а потом сравнить их с мышами, родившимися в другие даты. А теперь давайте представим, что после того, как они затестировали свою модель буквально до дыр, обнаружилось, что единственный фактор, который реально оказывает влияние, – то, что вы родились, когда Солнце проходит от 120 к 150 градусам небесной долготы, то есть через созвездие Льва, а все остальное не имеет абсолютно никакого значения. Ну, тогда нам пришлось бы просто с этим жить. Да, это было бы странно, но это правда, несмотря на то, что отправная точка исследования была совершенно произвольной.

Научные философы не во всем согласны друг с другом по поводу происхождения знаний, но большинство из них согласны в том, что наука начинается с наблюдений, за которыми следует построение модели и проверка этого наблюдения. Иногда данные наблюдений выглядят прямо очень «научненько»: измерения движений небесных тел, показания какой-нибудь крутой машины вроде линейного коллайдера. Но бывает и так, что какой-нибудь выгульщик собак находит в парке мертвого гуся – и он становится первой точкой данных для изучения пандемии птичьего гриппа.

Конечно же, в реальности произвольное астрологическое предположение не будет подкреплено никакими данными, и модель просто развалится. Ученым придется искать другую причину – например, все дело в том, что пищевая система заставляет людей есть много продуктов, подвергшихся промышленной переработке, ну, или они все Стрельцы. Сила хорошей науки в том, что она может справиться с плохой, неправильной или произвольной гипотезой. Собственно говоря, это определяющая характеристика науки.

Настоящая наука часто начинается с чего-то произвольного. Мы суем всякие штуки в коробки. Объединяем их в группы. Даем им имена. Где-то приходится провести черту и описать предмет интереса. В физических науках границы зачастую довольно четкие. В физике частицы группируются и описываются в зависимости от того, как они ведут себя в гравитационных или электромагнитных полях. В химии элементы расставлены по периодической таблице в соответствии с их субатомным составом и химическим поведением. Системы объективны и дискретны.

В биологических науках иногда тоже встречаются четко очерченные категории. ВИЧ сейчас – бинарный диагноз: у вас он или есть, или его нет. Но многие другие важнейшие проблемы до сих пор остаются довольно расплывчатыми. Ожирение у взрослых, например, определяется произвольно – как ИМТ, больший или равный 30. С таким же успехом граница могла бы проходить на числе 29 или 31[23]. При пересечении граничного значения 30 не происходит никаких резких изменений здоровья – риск всего лишь постепенно повышается. Практически все биологические измерения – артериальное давление, гемоглобин, объем легких – являются непрерывным континуумом. В какой-то точке мы проводим черту (обычно – довольно произвольно) и говорим, что у людей по одну сторону этой черты гипертония, или анемия, или ожирение, а у людей по другую сторону черты их нет.

В этом-то и состоит гениальность команды Монтейру: они провели черту. Или, возможно, их гениальность даже в том, что они решили, что здесь вообще в принципе можно провести черту – что вредная пища на самом деле существует, и ей можно дать определение. И, хотя точное место проведения черты выбрано довольно произвольно, сама идея существования пищевых паттернов, которые вызывают болезни, и других паттернов, которые болезни не вызывают, вовсе не произвольна. Эта идея основана на огромном объеме тщательно собранных и проанализированных данных. Кроме того, вовсе не произвольным будет и утверждение, что пища, которую производят ради прибыли, специально конструируется – умышленно или непроизвольно – таким образом, чтобы заставить нас употреблять ее в избытке.

Классификация NOVA была гипотезой, моделью, которая разделила пищевые продукты на категории, чтобы их могли проверить Кевин Холл и многие другие ученые. И эта классификация обходит – хотя бы отчасти – социальное минное поле исследований еды. То, вызывает ли та или иная пицца избыточное употребление, никак не зависит от того, сколько она стоит и кто ее ест. Важно только одно: является ли она ультрапереработанной.

После появления формального определения в 2010 году УПП оказалась операционализирована для изучения. Но выдержит ли гипотеза проверку?

Под конец второй недели своей диеты я отправился в поход со своим братом Ксандом и двумя шуринами, Чидом (Ричардом) и Райаном. Мы выехали из Лондона на запад в сторону Уэльса, остановившись по пути на сервисной станции «Ли-Деламер», которая оказалась настоящей сокровищницей УПП. Я купил там Cool Original Doritos, две банки Red Bull и пакетики Skittles и Haribo Supermix на оставшуюся часть пути.

Мы спали в прекрасном месте неподалеку от водопада в национальном парке Брекон-Биконс; обстановку портили только мои кошмарные сны о еде и моем теле. Мне приснилось, что моя кровь стала густой и липкой из-за переизбытка соли и сахара. Я проснулся очень рано, мне было грустно и нехорошо.

Я немного «разбавил» кровь водой, а за завтраком развеселился, разглядывая горную гряду. Мы поели Kellogg’s Crunchy Nut Clusters (с цельными злаками и без искусственных красителей и ароматизаторов, а еще – с рекламной кампанией для взрослых, которая давала шанс бесплатно съездить в «Леголенд») и «натуральные цельные мюсли» от Alpen Original Recipe.

Райан, австралийский профессор психологии с мировым именем, удивился, увидев, что я ем мюсли Alpen на своей УПП-диете.

– А что не так с Alpen? Они натуральные и из цельных продуктов.

Я ответил, что формально их тоже можно назвать УПП, потому что они содержат сухую молочную сыворотку – ингредиент, который обычно не используется при домашней готовке.

Он был искренне озадачен.

– Но горы на упаковке – это же совершенно нетронутая природа!

Я ответил, что это все равно УПП. Чид и Ксанд согласились.

– Ну, они же вкусные, – настаивал он. Если уж упаковке удалось убедить Райана, значит, она убедит кого угодно.

Пока мы ехали домой, мне позвонил продюсер с радио BBC и предложил записать небольшую документальную радиопередачу, которая познакомит слушателей с идеей УПП. Я решил, что эта документальная передача может помочь нам получить грант на исследование, если мы найдем что-нибудь интересное по результатам моей диеты с 80 % УПП (спонсоры очень любят, когда о спонсируемых ими исследованиях сообщают широким кругам). А еще это будет возможностью завязать общение с коллегами, которых можно потенциально привлечь к сотрудничеству. Так что я связался с Кевином Холлом, автором статьи, в которой проверялась выдвинутая Монтейру гипотеза, что УПП вызывает лишний вес.

Я позвонил Холлу из звукоизолированной радиокабинки в штаб-квартире BBC и расспросил его об эксперименте.

– Когда я впервые узнал об этой идее – что главное в еде не содержание питательных веществ, а степень и цель переработки – она показалась мне совершеннейшей бессмыслицей, – сказал он мне. Начало выдалось неожиданное.

Холл говорил со мной из своего офиса в Бетесде, штат Мэриленд, где трудится старшим исследователем Национального института диабета, пищеварительных и почечных болезней США. Бюрократическое название его должности – «начальник отдела интегративной физиологии в Лаборатории биологического моделирования» – вообще ничего не говорит о том, что на самом деле он – одна из важнейших фигур науки о питании XXI века, хотя даже не имеет образования нутрициолога. Он физик, а кандидатскую диссертацию писал по математическому моделированию – о чем-то под названием «нелинейная динамика».