Еще раньше, чем Синклер – в 1920-х годах – беспокойство о белой муке, выпечке и сахаре высказывала врач-педиатр из Чикаго по имени Клара Дэвис, выдающаяся – и таинственная – фигура мировой нутрициологии, с которой мы подробнее познакомимся позже. За сто лет до Дэвис, в 1820-х годах, появилась первая заметная научная публикация о вреде пищевых добавок и переработки еды: Death in the Pot: A Treatise on Adulterations of Food, and Culinary Poisons, and Methods Of Detecting Them («Смерть в горшке: трактат о порче еды, кулинарных ядах и методах их обнаружения») Фредерика Аккума.

И, думаю, можно смело заявить, что, когда примерно 6000 лет назад безвестный североафриканский пастух решил хранить молоко в коровьем желудке и случайно изобрел сыр, далеко не все обрадовались этой новой форме переработке еды, несмотря на явное повышение срока годности.

Разделить еду на переработанную и непереработанную просто невозможно. Попробуйте вспомнить хотя бы один продукт, который на самом деле не переработанный. Который можно есть целиком в сыром виде и который никогда не подвергался селекции. Пожалуй, несколько видов диких ягод, устрицы, парное молоко, некоторые грибы – и на этом все. Переработка еды началась уже через миллион лет после того, как люди отделились от шимпанзе. Отрубить топором кусок мамонтятины от туши? Это переработка еды. Готовка на костре? Переработка. Генетическая модификация культурных растений и животных путем селекции (люди освоили это раньше, чем письменность)? Переработка.

Скорее всего, именно из-за того, что практически вся наша еда так или иначе переработана, составители рекомендаций по питанию и не задумывались о влиянии переработки на здоровье. «Мусорную еду» считали вредной просто потому, что она содержала слишком много «вредных» ингредиентов – соли, насыщенных жиров, сахара – и слишком мало полезных.

В 2007 году, когда Монтейру пытался разрешить эту проблему, вышли две статьи, которые оказали значительное влияние на его и его команду. Первая, за авторством Майкла Поллана, вышла в New York Times и начиналась с широко растиражированных слов: «Ешьте еду. Не слишком много. В основном растительную»¹⁰. Поллан отмечал, что практически любая традиционная диета ассоциируется со здоровьем вне зависимости от того, что именно входит в его состав – французы, например, употребляют немало алкоголя и насыщенных жиров, а итальянцы – много пиццы и макарон.

Вторая статья, соавторами которой стали Дэвид Джейкобс, эпидемиолог из Университета Миннесоты, и Линда Тэпселл из Воллонгонгского университета (Австралия), вышла в куда менее известном журнале Nutrition Reviews. Называлась она «Еда, а не питательные вещества, является фундаментальной единицей питания», а речь в ней шла о необъяснимом на первый взгляд феномене: ряд хороших исследований показал, что некоторые продукты питания – например, цельные злаки, орехи, оливки и жирная рыба – снижают риск хронических заболеваний, но вот польза от их главной питательной составляющей – бета-каротина, рыбьего жира, витамина B и т. д. – исчезала, едва их извлекали из еды и начинали принимать в качестве препаратов.

Иными словами, пищевых добавок, которые помогают здоровым людям, просто не существует. Полезные питательные вещества помогают нам только тогда, когда мы употребляем их «в контексте». Рыбий жир нам не помогает, а вот жирная рыба – помогает. Да, это звучит невероятно, я знаю. Не существует никакой пищевой добавки, витамина или антиоксиданта, которые снижали бы риск смерти или даже любой болезни у здоровых людей. Практически все крупные независимые исследования мультивитаминов и антиоксидантов показали, что если они как-то и влияют на риск смерти, то только в сторону его повышения. Особенно это верно для витамина E, бета-каротина и больших доз витамина C^11–13. Если вы понимаете, что вне контекста возможного авитаминоза пищевые добавки не работают, это значит, что вы начинаете понимать, что пищевые экстракты и еда – это не одно и то же. Вспомните, что мы говорили о гонках вооружений: еда – это сложно.

Две этих статьи заложили интеллектуальный фундамент для следующего хода Монтейру: дать формальное описание вредной пищи, чтобы ее можно было изучить. К этой задаче его хорошо подготовила работа на плантациях. Он с командой изучили продукты, ассоциирующиеся с плохими результатами для здоровья, и попытались их описать. К 2010 году им удалось разработать классификацию NOVA. Сам Монтейру отрицает, что это была его идея, и настаивает, что работа шла коллективно. А еще он говорит, что никакого момента «Эврики» тоже не было. По его словам, определение стало результатом многолетнего тщательного анализа данных. Никто из команды Монтейру так и не смог мне объяснить, как или даже когда они пришли к этому определению; они лишь вспомнили, что название NOVA придумал Жан-Клод Мубарак, когда они однажды сидели в университетской столовой.

Я обнаружил, что за завтраком напеваю джингл из старого рекламного ролика: «I’d rather have a bowl of Coco Pops!» («Я предпочту тарелку Coco Pops!») Оказалось, что Лира предпочитала тарелку Coco Pops буквально чему угодно. Она ела до тех пор, пока ее живот не натягивался как барабан. К тому времени, когда она наконец прекращала есть, она успевала умять две «взрослые» порции, залитые цельным молоком, – практически всю свою дневную дозу калорий. Когда мы доели, я достал цифровые кухонные весы, снова наполнил ее тарелку и взвесил наши порции. У меня есть цифровые весы, потому что некоторые из лучших рецептов блюд, которые мы готовим дома, я узнал от коллег по лаборатории, а они их пишут прямо как лабораторные протоколы – с точностью до граммов. Одна из коллег даже начала взвешивать специи на аптекарских весах, и в ее рецептах можно найти что-нибудь вроде «100 мг молотой гвоздики». Аптекарских весов у меня, к счастью, нет.

Я за это время съел пять порций – вполне нормальный первый прием пищи для УПП-диеты. Coco Pops, изобретенные в конце 1950-х, стали «общепринятым» завтраком еще во времена моих родителей и с большим отрывом оставались самыми популярными хлопьями для завтрака и в моем детстве. Они никого не беспокоили – многие даже начали считать их чем-то вроде «традиционной» еды.

После того, как Монтейру впервые опубликовал классификацию NOVA, последовала жесткая негативная реакция. Как, спрашивали критики, может группа процессов, которая не добавляет калорий и не меняет химического состава еды[22], вызывать ожирение или болезни? Возражение вполне понятное. Возможно, у вас возникло и другое тревожное чувство: не кажется ли определение УПП слишком уж… произвольным?

Журналист-спорщик Кристофер Сноудон задал именно этот вопрос, написав в январе 2022 года пост в своем блоге под названием «Что вообще такое «ультрапереработанная пища»?»¹⁴ Пост был вдохновлен, по словам Сноудона, «невменяемой» редакторской колонкой об УПП в British Medical Journal. Он очень красиво указал на «произвольность» определения: ««Мусорная еда» – это слишком узкий термин, потому что для большинства людей он означает что-то вроде «фастфуд из нескольких конкретных сетевых ресторанов». Так что в отсутствие очевидного диетического «обвиняемого» лоббисты из системы здравоохранения решили устроить крестовый поход против «ультрапереработанной еды»».

Особенно взбесило Сноудона одно из неписаных правил определения УПП, указанных в статье: что УПП с большой вероятностью содержит более пяти ингредиентов. «Что это за безумная произвольная отсечка? – писал он. – У нее нет вообще никакого научного обоснования!»

Очень легко понять, что он имеет в виду. Почему не шесть ингредиентов? Почему не четыре? Но произвольность ничего не значит, если вы ученый.

Давайте представим, что команда Монтейру начала с какого-то по-настоящему произвольного фактора, например знаков зодиака. Скажем, они заявили бы, что причина ожирения заключается не в УПП, а в том, что вы Лев по гороскопу – но, если говорить в научных терминах, это совершенно неважно, если вы можете подкрепить свое заявление данными.