Так или иначе, Пол объяснил мне, как ингредиенты вроде эмульгаторов и камедей помогают готовить УПП – и экономить на этом. Во-первых, они делают мороженое стойким к нагреванию, так что его становится легче перевозить. На пути от фабрики к грузовику, от грузовика к супермаркету, от супермаркета к домашней морозилке мороженое много раз размораживается с –18 °C до –5 °C и замораживается обратно. Камеди, глицерин и эмульгаторы не дают формироваться кристаллам льда, удерживая воду. Благодаря этому мороженое можно делать в больших количествах на одной фабрике, а потом развозить по всей стране. Цепочки поставок становятся несколько менее спешными, а поддерживать очень низкие температуры уже не так обязательно.
– Покупатели любят кремовость, – сказал Пол, – а не кристаллы льда!
Централизованное производство еще и позволяет компаниям обговаривать цены с ритейлерами сразу по всей стране, что еще больше снижает затраты.
Когда карьера Пола в Unilever только начиналась, он работал в лаборатории по разработке мороженого. Он рассказал, насколько амбициозными были планы. Перед ними поставили цель – разработать пеноматериал, который будет оставаться стабильным при комнатной температуре, чтобы его можно было развозить по фабрикам всего мира и замораживать уже там. Если бы это получилось, им бы удалось сэкономить громадные суммы. Собственно говоря, как я обнаружил в парке, некоторые производители мороженого уже довольно близки к этой цели.
– Единственная оставшаяся проблема – это насекомые, – рассказал мне Пол. – Насекомые просто обожают мороженое. Так что его все-таки приходится замораживать.
Пол привел в пример фирму, выпускающую мороженое ручной работы, – Cream o’ Galloway. Их ванильное мороженое сделано примерно из тех же ингредиентов, из которых вы приготовили бы его дома: молоко, сливки, сахар, обезжиренное сухое молоко, яичные желтки, ванильная эссенция. Все, конечно, замечательно, но из-за этого их продукция не продается по всей стране – их мороженое хуже выдерживает транспортировку. Выбор ингредиентов сказывается и на цене: ванильное мороженое Cream o’ Galloway стоит 3,60 фунта за 500 миллилитров. Это почти в четырнадцать раз дороже, чем, например, Ms Molly’s Vanilla, эксклюзивный бренд Tesco: оно стоит 1 фунт за целых два литра. Что неудивительно, вымышленная «миссис Молли» использует в своем рецепте совсем другие ингредиенты: восстановленный концентрат обезжиренного молока, частично восстановленная сыворотка, глюкозный сироп, сахар, декстроза, пальмовый стеарин, пальмовое масло, пальмоядровое масло, эмульгатор (моно- и диглицериды жирных кислот), стабилизаторы (гуаровая камедь, альгинат натрия), ароматизаторы, красители (каротины).
По словам Пола, эти ингредиенты также помогают экономить деньги потому, что многие из них – пальмовый стеарин, пальмоядровое масло, восстановленное молоко, эмульгаторы – просто имитируют настоящие, дорогие ингредиенты – молоко, сливки и яйца[4]. Подобная молекулярная подмена – это ключ ко всей УПП. Традиционная еда (или, как правильнее будет говорить, просто «еда») состоит из трех широких категорий молекул, которые придают ей вкус, текстуру и калорийность: жиров, белков и углеводов.
Традиционное мороженое получает свою текстуру благодаря сложному взаимодействию кристаллов льда, жидкой воды (которая остается жидкой, потому что содержит растворенный сахар), молочных белков и молочных жировых шариков, окружающих пузырьки воздуха. Мороженое – это пена (обычно состоящая примерно на 50 % из воздуха), и именно поэтому оно не слишком твердое, даже когда холодное – и именно поэтому его трудно приготовить дома, потому что при замораживании его нужно постоянно взбивать[5].
Тайна ультрапереработанного мороженого, как и любой другой УПП, состоит в том, что его делают из самых дешевых доступных версий трех этих незаменимых молекул – жиров, белков и углеводов.
Иногда создаются совершенно новые и неизвестные продукты и текстуры – например, жевательный мармелад или чипсы из чечевичной пенки, – но обычно цель у производителей УПП другая: заменить ингредиенты традиционного любимого продукта дешевыми альтернативами и добавками, которые продлевают срок годности, способствуют централизованной дистрибуции и – как оказалось – стимулируют избыточное потребление.
Пироги, жареная курица, пицца, сливочное масло, блинная мука, выпечка, мясные соусы, майонез – все эти продукты когда-то были настоящей едой. Но без ультрапереработки они слишком дороги, так что их традиционные ингредиенты часто заменяют дешевыми, иногда полностью синтетическими альтернативами. Эти альтернативы обычно являются молекулами, полученными из культур, выращиваемых на корм животным, – во многих странах их производство субсидируется. Молекулы рафинируют и модифицируют до тех пор, пока из них, как выразился Пол, не получаются универсальные ингредиенты для приготовления практически чего угодно.
– Мы можем заменить почти любой ингредиент дешевой модифицированной альтернативой, – сказал он. – Возьмем для примера крахмал и сливочное масло. Все довольно просто.
Все оказалось совсем непросто. Мы остановились возле длинного туннеля Ислингтон-канала, на камышах увлеченно размножалась пара стрекоз, а Пол начал увлекательный, но крайне сложный рассказ о химии синтетических углеводов.
Начал он с крахмала. С помощью крахмала растения запасают энергию – она расходуется для питания либо ростка в семени, либо корнеплода. Когда вы закапываете в землю семечко или картофелину, они, по сути, съедают себя, чтобы отрастить корни и листья.
Крахмал состоит из микроскопических гранул, которые, в свою очередь, состоят из цепочек глюкозы. От того, как эти цепочки расположены и спутаны между собой, зависят свойства крахмала при нагревании, охлаждении или попадании к нам в рот. Это сложная химия. Но даже не зная ничего о молекулах, за последние 10 000 лет люди благодаря готовке и разведению сельскохозяйственных культур довели обработку крахмала до совершенства.
Возьмем для примера картофель. У воскообразных сортов вроде «Джерси-Роял» крепкие крахмальные гранулы – они остаются твердыми, когда вы их варите, и сохраняют свою структуру в картофельном салате. Рыхлые красновато-коричневые картофелины, с другой стороны, содержат цепочки молекул сахара, которые не так крепко связаны между собой. Вот почему они великолепно жарятся, но при этом в картофельном салате просто разваливаются, превращаясь в майонезное пюре. А еще есть сорта вроде «Марис Пайперс», крахмал в которых представляет собой настоящую золотую середину, так что из них можно готовить практически все что угодно – не зря это самый популярный сорт картофеля в Великобритании.
Если вы добудете крахмал из разных растений, то увидите, что у него могут быть совершенно разные свойства. Вы можете смешивать его с водой для приготовления разнообразных гелей и паст с разными текстурами при разных температурах. Еще в XIX веке химики поняли, что с помощью химической модификации крахмала могут получить в точности такие свойства, какие им необходимы. Модифицированный крахмал, который присутствует в списках ингредиентов множества УПП, может заменять собой жиры и молочные продукты, удерживать воду при замораживании и добавлять густоты любому соусу. Укротив крахмал, пищевики получили возможность превратить дешевые кормовые растения в невероятное количество денег.
В 1930-х годах компания Kraft начала использовать в производстве майонеза пасту из кукурузного и марантового крахмала – ингредиенты, которые намного дешевле яиц или оливкового масла, но при этом имеют такую же приятную кремовую текстуру. К 1950-м годам благодаря усилиям ученых с именами, звучащими реально «по-промышленному» – Карлайла «Корки» Колдуэлла, Мозеса Кёнигсберга и Отто Вюрцбурга, – крахмал получил по-настоящему широкое распространение4.
Если вы можете точно модифицировать крахмал, то после этого, по сути, можете сделать буквально все[6]. Если разжижить крахмал кислотой, он будет полезен в текстильной промышленности и при стирке. Если обработать пропиленоксидом, получите ту самую липкую текстуру для салатных заправок. Смешайте его с фосфорной кислотой, и сможете повысить стабильность при нескольких циклах замораживания и оттаивания – это идеально для начинок пирогов. А мальтодекстрины (короткие глюкозные полимеры – это тоже форма модифицированного крахмала) могут даже придавать блеск и кремовую текстуру тому, что люди считают «молочным коктейлем». Дорогие молочные жиры больше не нужны: крахмал можно получить из сельскохозяйственных культур, которые выращиваются в огромных количествах и с намного меньшими затратами.
