В процессе освоения кулинарного ремесла вы поймете, какая ваша посуда для чего лучше подходит, – например, быстрее нагревается, держит тепло; в чем не пригорает еда и т. д. Обычно в одной и той же кастрюле варят суп, в другой – картошку; какая-то предназначена для каши. Если посудина используется крайне редко, подумайте, нужна ли она вам или просто занимает место.
А вот кроме правильного выбора значение имеет то, что посуду и инвентарь вам придется мыть и чистить! Причем регулярно и тщательно. Насколько легко и быстро, при помощи каких моющих средств вы сможете это делать, зависит от вашего желания, вида и качества упомянутых предметов.
Средств для мытья посуды столько, что просто перечислить и различить их может только специалист. Правда, многие из них стоят столько, что порой дешевле выбросить какую-то кастрюлю, чем отмывать.
Кстати, мастера хорошей кухни в ответственных случаях рекомендуют использовать для мытья посуды по старинке все ту же соду, уксус, горчицу, а для плит и духовок – нашатырный спирт.
Во всяком случае, следует запомнить, что:
• моющее средство надо выбирать с наименее сильным запахом;
• ополаскивать вымытое не менее 30 секунд под струей воды до исчезновения всяких следов не только загрязнения, но и моющего средства;
• кастрюлю или сковородку по возможности вымыть, пока она горячая (не успела остыть). Если остынет, вам придется иметь дело с застывшим жиром, присохшими остатками и др.
Если вы относитесь к числу немногих, которые, поработав на кухне, оставляют все как есть, а наутро их ждет порядок и вымытая посуда, вам можно позавидовать. В отличие от творческого процесса приготовления еды мытье посуды – тоскливая, неприятная, неблагодарная работа. Есть, правда, люди, которые любят мыть посуду и делают это вдохновенно, с удовольствием. Замечено, однако, что именно эти люди терпеть не могут готовить. Хорошо, если в семье (или среди гостей) найдется такой человек…
Будучи предоставлены сами себе, вы будете сражаться с посудой ежедневно и отгонять мысли о том, почему она не вся разовая. Радикальное решение проблемы – посудомоечная машина. В ее отсутствие действительно можно максимально использовать разовую посуду, бумажные полотенца, пищевую пленку, фольгу. Очищенные овощи можно положить на бумагу, запекать в фольге; панировку насыпать не в тарелку, а в полиэтиленовый пакетик, где и обваливать продукт, и т. д. Правда, это не очень дешевое удовольствие.
Жаль, что не придумали разовых кастрюль, хотя лоточки и блюда для запекания и разогрева есть, причем всех размеров вплоть до очень больших.
Следите за своей кухонной утварью. Иногда она может указать, что вы неправильно пользуетесь ею. Отбитая эмаль на кастрюльках – у вас привычка колотить ложкой по бортику, чрезмерно энергично размешивать содержимое или скрести по дну. Полотно вашего любимого ножа сужается в середине? Вы неправильно им пользуетесь: не применяете разные ножи и работаете только средней частью лезвия. О том, что вы неправильно работаете ножом, скажет и разделочная доска, если она выщерблена посередине. Чтобы приобрести хорошие навыки, лучше всего присмотреться к тому, как работает опытный повар.
Приложение
А. Предметы, необходимые на кухне.
1. Чайник для кипячения воды.
2. Чайник малый.
3. Кастрюля эмалированная большая.
4. Кастрюля эмалированная средняя.
5. Кастрюля алюминиевая средняя.
6. Кастрюля металлическая с толстым дном, средняя.
7. Сотейник металлический малый.
8. Сковорода глубокая из толстого металла.
9. Сковорода чугунная эмалированная малая.
10. Противень металлический для выпечки.
11. Кухонный набор: разливательная ложка, шумовка, лопаточка, вилка и т. д.
12. Дуршлаг и сито.
13. Пластмассовые емкости (миски).
14. Пластмассовые емкости для хранения сыпучих продуктов (банки, контейнеры).
15. Доска разделочная большая.
16. Доска разделочная малая.
17. Толкушка деревянная.
18. Скалка одноручная.
19. Деревянные ложки (две-три).
20. Ножи кухонные: большой, средний и малый.
21. Чеснокодавилка.
22. Ножницы средние.
23. Универсальная терка.
24. Универсальная открывалка-штопор.
25. Фольга пищевая, толстая и тонкая.
26. Бумага и пакеты для запекания.
27. Щетка для мытья овощей.
28. Перчатки резиновые хозяйственные и медицинские.
Б. Предметы, которые желательно иметь на кухне.
1. Кофейник или джезва (турка).
2. Заварной чайник большой.
3. Кастрюля алюминиевая большая.
4. Кастрюля эмалированная малая.
5. Кастрюля металлическая с толстым дном большая.
6. Сотейник металлический большой.
7. Сотейник металлический малый.
8. Сковорода металлическая малая.
9. Сковорода чугунная для блинов.
10. Сковороды эмалированные глубокие (две-три).
11. Противень глубокий для жарки.
12. Листы для выпечки.
13. Сито большое и среднее.
14. Ступки деревянные и фарфоровые.
15. Нож для мяса.
16. Ножницы большие и малые.
17. Молоток деревянный.
18. Скалка двуручная.
19. Мясорубка механическая.
20. Соковыжималка для цитрусовых.
21. Электромиксер.
22. Таймер.
23. Хлебница (контейнер для хранения хлеба).
24. Пластиковые, стеклянные, металлические, керамические емкости для хранения сыпучих продуктов.
В. Предметы, которые не обязательно иметь на кухне, но они могут пригодиться энтузиастам.
1. Горшки порционные керамические.
2. Горшок керамический (2–3 л).
3. Порционные формы для суфле, кокотницы.
4. Набор ножей (12 шт.).
5. Большой эмалированный лоток (противень) для студня.
6. Кастрюля с решеткой для варки на пару.
7. Кастрюля для варки рыбы.
8. Набор емкостей для специй и пряностей.
9. Формы разъемные для бисквита.
10. Формы разъемные для куличей.
11. Формы разъемные для кексов.
12. Формы разъемные для песочных тортов.
13. Кондитерский мешок с наконечниками.
14. Кондитерские выемки и формочки.
15. Таз для варки варенья.
16. Мясорубка электрическая.
17. Электросоковыжималка.
18. Скороварка.
19. Электрогриль.
20. Кофеварка.
21. Кухонный комбайн.
22. Блендер.
Как видите, часть этого инвентаря предназначена уже не для поварского, а для кондитерского дела.
Глава 9
Для тех, кто не в ладах со временем
Не тем час дорог, что долог, а тем, что короток.
Пословица
Как найти время для приготовления еды. – Как распорядиться этим временем. – Как экономить время. – Как расходовать время рационально. – Приложение: сравнительная таблица времени тепловой обработки некоторых продуктов, рецепты «быстрых» и «долгих» блюд
Одно из самых распространенных заблуждений в области кулинарии – то, что приготовление еды занимает много времени.
Почти все на вопрос: «Есть ли у современного человека время на готовку?» – отвечают отрицательно. Нет времени. Поэтому питаются полуфабрикатами, «быстрой едой», различной сухомяткой с кофе-чаем-соком-колой. Сэкономить время посредством посещения хорошего ресторана тоже не удастся: неторопливый ужин в ресторане займет весь вечер. Остается что? Забегаловка или схваченный по пути фастфуд.
Мало кто задумывается о том, что кулинария, как никакое другое ремесло, позволяет свободно определить время, которое вы можете затратить.
Возьмем для примера другие занятия. Например, вам надо сколотить табуретку или сшить брюки, связать свитер… Существуют определенные технологии, последовательность выполняемых операций, которые нельзя пропустить или упростить, иначе результат будет плачевным. Ускорить работу помогут только сноровка и проворство.
