При желании вы всегда найдете рекомендации, как испечь пирог или пирожки. Поэтому в приложении – несколько основных или оригинальных рецептов, которые могут направить в нужное русло вашу фантазию. Экспериментируйте, пробуйте…
Приложение
1 стакан – 250 мл
Простое хлебное тесто
4 стакана с верхом муки, 1 ч. ложка соли, 1–2 ст. ложки сахара или патоки, 1 и 3/4 стакана воды, 2,5–3 ч. ложки сухих дрожжей.
Дрожжи развести в теплой воде с сахаром, всыпать соль; когда запенятся, влить в муку и вымесить тесто. Дать подняться. Сформовать круглую булку, выпекать на выстеленном бумагой противне около 1,5 часа. До выпечки смазать крепким сладким чаем или простоквашей, молоком. После выпечки – растительным маслом.
Хлеб с добавками
Тыквенный хлеб
Жидкого тыквенного пюре около 400 мг, 4 стакана муки, 1 ч. ложка соли, 2,5–3 ч. ложки сухих дрожжей.
Мякоть тыквы (тонкие ломтики) сварить в небольшом количестве воды, сразу размять толкушкой. Пюре можно сделать побольше, разлить по порциям на один замес и заморозить.
Остальное – как в предыдущем рецепте. Можно добавить 1–2 ст. ложки тыквенных семечек или размолотыми посыпать.
Подобный хлеб изобрел камердинер Людовика XIV.
Фаршированный хлеб
Выпекается в прямоугольной форме для хлеба (кекса).
Хлебное тесто из 4 стаканов муки, 2 небольшие луковицы, 200 г бекона или сала, черный перец.
Бекон и лук мелко нарезать, обжарить. Тесто раскатать в 1 или 2 пласта в зависимости от размера формы. Выложить начинку, свернуть рулетом, уложить в форму. Дать подойти с полчаса. Сверху буханки можно сделать неглубокий разрез, чтобы было видно начинку. Выпекать от 45 минут до 1,5 часа – в зависимости от размера.
Белый хлеб (с разрыхлителем)
Около 0,5 кг пшеничной муки, соду и соль по 0,5 ч. ложки просеять в миску горкой, в углубление влить 1,5 стакана кислого молока. Вымесить до гладкости, но недолго. Выложить в смазанную маслом форму или сковороду, верх надрезать решеткой, прикрыть фольгой. Выпекать около 40–50 минут при 200 "С.
Примечание: жидкостью в хлебе кроме воды может быть овощное или фруктовое пюре, соки, соки с мякотью (например, арбузный).
Хлеб ржаной (пшенично-ржаной)
Мука и сыворотка в пропорции 2:1, соль по вкусу.
Закваска приготовляется из 1/2 количества муки (только ржаной!), разведенной в немного меньшем количестве теплой сыворотки – пропорция примерно 5: 3. Поставить в теплое место на 10–12 часов, добавить соль, остальную муку (можно пшеничную), сыворотку, замесить тесто.
Через 1–2 часа тесто разделать, уложить в смазанную маслом форму или на капустные листья, посыпанные мукой.
Выпекать после подъема (через 30–40 минут) около 1,5–2 часов в зависимости от размера.
Готовый хлеб сбрызнуть водой, укрыть полотенцем и дать постоять, лучше в течение ночи.
«Хлеб трех мук» (рецепт В. В. Похлебкина)
Пакетик сухих дрожжей или кубик (42 г) прессованных развести с 1/2 стакана ржаной муки в 1/2 стакана теплой воды. Когда поднимется, добавить еще 1/2 стакана ржаной муки и 1/2 стакана кислого молока (простокваши, кефира), замесить и дать подойти.
Добавить 1/2 стакана соевой муки, еще 1/2 стакана кислого молока, дать подойти второй раз. Добавить 50—100 г любого растопленного масла или сала или 1/2 стакана растительного масла, мелко нарезанную луковицу, соль по желанию, 1/2 стакана пшеничной муки и дать немного подойти.
Замесить, чтобы не липло к рукам.
Скатать колбаску толщиной 5–6 см, нарезать на 10–12 лепешек, продавить в середине; выпекать на небольшом жару 15–20 минут, смазать сливочным маслом.
Пресные лепешки
Около 3,5 стакана муки из цельного зерна, неполный стакан молока или воды, 0,5 ч. ложки соли, 2 ст. ложки топленого масла для смазывания.
Муку с добавлением соли (сухих пряностей) перемешать в миске рукой, подливая воду. Тесто выложить на доску и энергично вымешивать до гладкости.
Скатать в шар, брызнуть водой и, накрыв пленкой или салфеткой, дать постоять от получаса до двух часов.
Отделять кусочки размером со сливу, раскатывать в тонкие (около 2 мм или толще) лепешки, пересыпая мукой.
Стряхнуть лишнюю муку, жарить по одному из трех способов, переворачивая щипцами.
Смазывать одну сторону растопленным маслом, укладывая стопкой.
Китайские булочки
2,5–3 стакана пшеничной муки, 1 ч. ложка сухих дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 1 стакан теплой воды, 1 ч. ложка крупной соли, сала свиного топленого 2 ст. ложки, мелко нарезанный зеленый лук – по желанию.
Смешать дрожжи, сахар и воду, минут через десять влить в муку, вымесить.
Дать подойти в теплом месте 1,5–2 часа.
Снова вымесить и дать подойти с полчаса. Раскатать в пласт, посыпать солью, смазать салом и посыпать зеленым луком.
Скатать в рулет и нарезать на кусочки толщиной около 2,5 см, каждый продавить посередине черенком ножа, чтобы было видно слои. Уложить на блюдо и дать еще немного подойти. Готовить лучше в манты-каскане, как манты, или в пароварке.
Сфончионе (сицилийские предшественники пиццы)
Простое дрожжевое тесто по любому рецепту разделать на лепешки среднего размера, покрыть размятыми помидорами (или мелко нарезанными), уложить оливки, посыпать измельченной брынзой и мелко нарезанным или сушеным базиликом.
Выпекать до готовности теста.
Начинки для пирогов:
…из моркови
Отварную морковь растолочь в пюре, можно немного потушить предварительно натертую. Далее три варианта:
1) добавить промытый замоченный изюм или нарезанную курагу (сладкая начинка);
2) добавить измельченные крутые яйца и зеленый лук (начинка соленая);
3) смешать с творогом и посолить или подсластить по желанию.
…из гороха
Разварить горох, размять в пюре, смешать с жареным репчатым луком. Пропорции произвольные. Горох при варке не солить! Перед варкой замочить.
…из зелени
Любые зеленые листовые овощи (шпинат, щавель, мангольд, салат) мелко порезать и потушить с добавлением масла. Желательно добавить и пряные травы.
Смешать с жареным репчатым луком, можно с рублеными крутыми яйцами.
Для пирогов можно и нужно использовать тесто с минимальным количеством сдобы – обычное хлебное!
Или:
Постное тесто для пирогов
4 стакана с верхом муки, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки сахара, 1,5 стакана воды или чая, 0,5 стакана растительного масла, 2,5 ч. ложки дрожжей.
Дрожжи развести в теплой воде с 1 ст. ложкой сахара, когда запенятся, добавить остальной сахар, соль, масло, влить в муку и вымесить тесто.
Дать подняться. Раскатать, сформовать пирог. Смазать крепким сладким чаем. Выпекать после расстойки.
Глава 19
Исторические и ритуальные блюда с заветными рецептами
…Знают там провансаль, антрекот, омлет, тефтели там, беф-англез… А как попал на трехэтажное, ну и сел. Что там означает в натуре и какой вкус?
И. Шмелев. Человек из ресторана
Происхождение некоторых древних и старинных блюд, дошедших до наших дней. Рецепты, близкие к оригинальным
Классические и просто известные блюда удобно разделять по национальной принадлежности. Региональное или повсеместное их распространение – признак вторичный.
Но представляет интерес и классификация, основанная на происхождении блюда, – как правило, в составе национальной кухни.
