Пускай в основе этого изобретения лежит необходимость и пускай умение обуздать процесс разрушения съедобных продуктов является чем-то потрясающим, но не они являются причиной, что мы продолжаем употреблять все эти «выдержанные» продукты (особенно с учетом того, что теперь у нас есть холодильники для сохранения свежести пищи). Некоторые используют и хвалят подобные продукты главным образом из-за их полезных для здоровья свойств: к примеру, уже широко известна связь между употреблением таких ферментированных продуктов, как комбуча или кимчи, и здоровьем кишечника. Однако нас в них всегда привлекало и будет привлекать другое: вкус, все эти прекрасные, насыщенные, яркие и порой «странные» вкусы, которые часто становятся побочным результатом процесса выдержки.

К счастью для тех, кто хочет добиться выраженного вкуса без приложения чрезмерных усилий, понятие «выдержка» в этом разделе относится к использованию ингредиентов, в которых этот процесс уже произошел при производстве, в противоположность тем рецептам, которые начинаются с того, что нужно первым делом подвергнуть что-то ферментации, засолке или маринованию. Все перечисленное можно сделать дома – это несложно и интересно, а результат вознаградит вас отличным вкусом блюд, но нужно время и планирование. Есть множество великолепных рецептов, людей и книг, которые вдохновят вас и научат создавать собственную закваску, бактериальные культуры и комбучу. Однако наши рецепты научат вас тому, как подать к столу ароматное и вкусное блюдо, потратив на него гораздо меньше времени и труда.

Итак, под барабанную дробь перечислим ингредиенты, которые выполнят за вас большую часть работы: зрелый пармезан или пикантный пекорино, соленые анчоусы, паста мисо или кочхуджан, соевый соус, черный уксус или рисовое вино шаосин.

Первыми мы упомянули два сорта итальянских твердых сыров; любопытно будет взглянуть на существующие между ними различия. Пармезан изготавливается из коровьего молока, а пекорино – из овечьего. Следовательно, пармезан с самого начала будет более сливочным и менее острым, чем пекорино. Кроме того, существует и разница во времени выдержки. Пармезан – всегда зрелый сыр (ит. vecchio), если употребить его после 12–18 месяцев выдержки, или очень зрелый (экстравыдержанный, stravecchio). Вот этот очень зрелый пармезан обладает чудесным вкусом – насыщенным, ореховым и сливочным. Небольшое количество такого сыра придаст основательность и плотность легкому БУЛЬОНУ С ВЕСЕННИМИ ОВОЩАМИ.

В отличие от пармезана пекорино готов к употреблению совершенно на других стадиях. Молодой (fresco) сыр твердый, но влажный и сливочный. Вкус у него молочный и легкий, он достаточно нежный, чтоб его можно было разделить на кусочки руками и добавить в разнообразные салаты из листовых овощей. Полузрелый или полностью созревший пекорино (semi-stagionato или stagionato) тверже и обладает более острым и выраженным вкусом и ароматом. Именно таким пекорино вам захочется перекусить в сопровождении бокала вина; его можно также натереть на терке и добавить в какое-нибудь блюдо – например в ЗААТАР CACIO E PEPE.

Сыры представляют собой одну группу выдержанных продуктов этого раздела; второй группой являются ферментированные азиатские ингредиенты. Мисо, соевый соус, рисовое вино шаосин, рисовый уксус, паста кочхуджан – все эти приправы начинаются с одного ингредиента (соевых бобов, риса, острого перца), а потом через процесс ферментации расщепляются и сохраняются для использования в ином качестве. Ферментация позволяет использовать эти продукты круглый год, а также употреблять их в гораздо больших количествах (в особенности соевые бобы), поскольку наша пищеварительная система может гораздо эффективнее извлекать из них полезные вещества в расщепленном состоянии.

Однако причина, по которой эти ингредиенты играют столь важную роль в нашей кухне, – не столько необходимость и пищеварение, сколько – конечно же! – их вкус и аромат. Если сыграть в словесные ассоциации, используя слова «соевый соус» и «мисо», вы довольно быстро придете к апофеозу насыщенного вкуса – умами. С японского это слово приблизительно переводится как «восхитительный вкус», и вкус умами был признан полноценным пятым вкусом в начале ХХ века, когда японский химик Икэда Кикунаэ обнаружил, что белые кристаллы, образующиеся на высушенной морской капусте, содержат большое количество глутамата. Икэда выяснил, что вкус этого вещества отличается от известных до того четырех основных вкусов – сладкого, горького, кислого и соленого. Умами стал пятым вкусом. Глутамат выявляет или усиливает вкус пищи – в этом он немного похож на соль, но, в отличие от соли, не обладает собственным выраженным вкусом. Для домашних кулинаров это означает возможность быстро и легко придать дополнительный аромат и насыщенность своим блюдам.

Используя в повседневных блюдах выдержанные ингредиенты, не забывайте, что они обладают ярким и резким вкусом, поэтому добавлять их нужно в небольших количествах. Помните также, что этот вкус нужно сбалансировать чем-то свежим или пикантным, молодым или сладким. Это взаимодействие вы увидите в действии в наших рецептах: лимонный или лаймовый соус привносит цитрусовую нотку в БУЛЬОН С ПАРМЕЗАНОМ или в ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯЙЦА С КАРТОФЕЛЕМ И ПАСТОЙ КОЧХУДЖАН. Свежий сладкий виноград понадобится для КИСЛО-СЛАДКОЙ БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТЫ, чтобы сбалансировать соевый соус, а полоски лимонной цедры добавляются в ИНЖИР НА ГРИЛЕ, после того как его запекли с соевым соусом, рисовым вином шаосин и черным уксусом. Как всегда, в готовке и сочетании ингредиентов главное – это баланс. Вы, несомненно, захотите иметь выдержанные ингредиенты в своей кухне, но мы всегда держим там большую миску лимонов и лаймов, которые можно пустить на сок и цедру.

Бренд-шеф ресторанов Оттоленги Кэлвин фон Нибель разработал этот рецепт в нашей тестовой кухне, использовав в нем прекрасные спелые персики, свежую сезонную фасоль и мед, полученный прямиком с пасеки, расположенной на одной из лондонских крыш. Это был незабываемый момент благодаря чистоте вкусов и качеству ингредиентов. Очень важно, чтобы и вы подобрали для этого блюда продукты самого лучшего качества – его вкус зависит главным образом от них, так как они подвергаются минимальной обработке, а заправка к ним весьма легкая. Персики можно заменить на нектарины или абрикосы, и взять любой сорт стручковой фасоли.